Rețeta de meringă elvețiană a bucătarului Dominique Ansel: Cum se face meringă elvețiană (cu videoclip)

Chef Dominique își acoperă deliciosul tort de ciocolată cu zeci de picături mici de bezea numite Mini Me’s. Acestea transformă tortul într-o creație fantastică, fantastică. Este un supliment opțional, odată ce tortul este glazurat și setat, dar care adaugă textură și dimensiune unei opere deja uimitoare de artă de patiserie.

Salt la secțiune

• Ce este meringa elvețiană?
• Cum se face o meringă elvețiană perfectă
• 3 moduri de utilizare a merengii elvețiene
• 7 sfaturi pentru a face meringă elvețiană
• Cum se face o bază de meringă coaptă în 5 pași
• Secretul pentru a face meringă pufoasă
• Cum se fac meringuri aromate
• Cum să faci Mini Me’s de la Chef Dominique Ansel (meringi elvețiene) în 10 pași
• Rețeta elvețiană de meringă a bucătarului Dominique Ansel
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Ce este meringa elvețiană?

O bezea este o spumă de bule de aer închise în albuș de ou și stabilizată de zahăr, dezvoltată pentru prima dată în secolul al XVII-lea de bucătari care au folosit mănunchiuri de paie ca bătute. Stilul elvețian, aka bezea gătită , este mai neted și mai dens decât Bezea franceză dar mai puțin stabil decât Bezea italiana .

Cum se face o meringă elvețiană perfectă

Bezea elvețiană Marshmallow-y se realizează prin baterea albușurilor de ou și a zahărului împreună într-un cazan dublu (o tigaie sau castron pus deasupra apei clocotite) până când zahărul este complet dizolvat și amestecul este fierbinte la atingere. Apoi este îndepărtat de pe căldură și bătut în continuare într-un mixer electric până la dublarea volumului și a spumei. Bezea elvețiană tinde să obțină un volum mai mic decât celelalte soiuri, deoarece zahărul este adăugat devreme în procesul de biciuire, interferând cu capacitatea proteinelor din ou de a se desfășura și de a se lega între ele pentru a forma pereții care susțin micile bule de aer .

din ce este făcut sosul pomodoro

3 moduri de utilizare a merengii elvețiene

Bezelele elvețiene sunt dense și netede și pot fi utilizate într-o varietate de moduri la coacere:

1. Înghețări . Se folosește de obicei ca bază pentru a fi amestecat cu alte înghețuri, cum ar fi cremă de unt. Untul de bezea elvețian este un topping perfect pentru cupcakes.
2. Pavlova . Poate fi modelat într-o matriță inelară și coapte pentru a crea o bază pufoasă de bezea pentru o pavlova.
3. Plăcintă cu lămâie și Alaska la cuptor . În America, este folosit în mod obișnuit deasupra unei plăcinte cu meringă de lămâie sau pentru a acoperi un Alaska la cuptor, un desert clasic format dintr-o rundă de tort, acoperit cu înghețată, apoi învelit în bezea pentru a-l izola de căldura broilerului sau a torței. , care rumeneste si caramelizeaza bezeaua ca o marshmallow prajita. Ambele deserturi folosesc în mod tradițional bezea franceză; deși, în ultimele decenii, bucătarii au început să folosească bezea elvețiană în locul ei.

7 sfaturi pentru a face meringă elvețiană

Urmați aceste mici sfaturi și trucuri pentru a coace bezea perfectă de fiecare dată.

1. Nu vă faceți griji cu privire la biciul excesiv al bezeau. Nu va afecta rezultatul final al produsului, deci este mai bine să supra-biciuieți decât să bateți prea puțin. O bezea bună are vârfuri ferme, rigide.
2. Când faceți bezea, este foarte important să folosiți unelte curate. Dacă o picătură de ulei (sau alte grăsimi) sau gălbenuș de ou pătrunde în albușuri, bezeaua nu va bate în mod corespunzător.
3. Folosiți imediat bezeaua. Nu-l păstrați în frigider, deoarece zahărul va începe să se separe și să se scurgă și textura aceea pufoasă va începe să se dezumfle.
4. Decorați sau țeviți imediat tarta / tortul. De asemenea, puteți rumeni ușor suprafața bezeai cu o mică lanternă de butan de mână pentru a-i da un finisaj caramelizat (asigurați-vă că aprindeți mai întâi torța departe de bezea, astfel încât bezea să nu aibă gust ca butanul).
5. Cu cât lucrezi mai mult bezea, cu atât structura ei devine mai slabă. Când se coace, o bezea liberă va deveni plată și densă. Este foarte important să fii cât mai blând în această etapă.
6. Unele rețete de bezea necesită cremă de tartru, care acționează ca un stabilizator.
7. Dacă doriți să adăugați o notă de aromă la bezea, puteți încerca să adăugați câteva picături de extract de vanilie.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

Predă gătitul I

Predă gătitul

cum să scrii un roman de dragoste pas cu pas

Preda Arta Gătitului Acasă

Cum se face o bază de meringă coaptă în 5 pași

Gândiți-vă ca un profesionist

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Folosiți ghidul pas cu pas de mai jos pentru a face două baze de bezea de 4 inci.

1. După ce ați terminat de realizat bezeaua (înainte de a fi coaptă), așezați cele două forme de inel pe un covor de silicon pe o foaie de copt (dacă nu aveți un covor de silicon, puteți, de asemenea, să vă tapetați foaia de copt cu pergament).
2. Folosind o spatulă, transferați jumătate din bezea în prima matriță inelară, netezind suprafața, astfel încât bezeaua umple complet matrița. Sfat: dacă nu aveți o matriță inelară, puteți utiliza o spatulă pentru a forma două movile care au aproximativ 4 inci pe 2 inci fiecare. Bezea se va răspândi ușor la coacere.
3. Scoateți cu grijă inelul. Repetați cu al doilea inel.
4. Coaceți timp de 10 minute la 375 ° F. Apoi coborâți cuptorul la 325 ° F și coaceți încă 20 de minute, până când exteriorul bezea formează o coajă subțire și crocantă (aproximativ 1/8 grosime) și este de culoare aurie blondă, iar interiorul este fraged și încă un cam umed.
5. Lăsați bezeaua să se răcească la temperatura camerei (aveți grijă să nu o atingeți prea mult, deoarece s-ar putea dezumfla). Completați cu fructe Chantilly și proaspete și bucurați-vă.

Secretul pentru a face meringă pufoasă

În acest videoclip, Chef Dominique Ansel demonstrează cum se folosește un atașament pentru a amesteca bezeaua pufoasă perfectă.

Dominique Ansel

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

Cum se fac meringuri aromate

Dacă doriți să adăugați arome la această bezea, adăugați-le după ce bezea este bătută la consistența adecvată, astfel încât aromele să nu împiedice procesul de bătere. Cu o spatulă de cauciuc, împingeți ușor aromele dorite în bezea (sau puteți lăsa și bezeaua cu aromă simplă). Simțiți-vă liber să separați bezea în loturi și să folosiți diferite arome. Atunci când alegeți aromele, alegeți-le foarte concentrate, cum ar fi:

• Condimente măcinate, precum scorțișoară măcinată
• Extractele pe bază de alcool, cum ar fi extractul de mentă
• Zesturi de citrice, cum ar fi coaja de lămâie rasă
• Pudră de cacao

Asigurați-vă că păstrați toate instrumentele curate pentru fiecare pentru a evita amestecarea lor. De asemenea, puteți adăuga o picătură de colorant alimentar natural la bezea elvețiană pentru a crea Mini Me’s colorate.

Cum să faci Mini Me’s de la Chef Dominique Ansel (meringi elvețiene) în 10 pași

Editorii aleg

Stilul de bezea Chef Dominique face pentru picăturile de bezea care decorează tortul său de ciocolată este bezea elvețiană.

Pentru a face acest lucru, gătiți ușor albușurile și zahărul într-un castron pus peste o tigaie cu apă clocotită (ceea ce Chef Dominique se referă la un cazan dublu), astfel încât bezea să devină stabilă atunci când este biciuită și poate fi ușor conductată pentru coacere picături de bezea.

Când ați terminat, depozitați într-un recipient închis etanș la temperatura camerei, departe de umiditate, timp de până la o săptămână.

1. Așezați un vârf simplu # 804 într-o pungă de plastic pentru conducte și folosiți foarfece pentru a tăia punga pentru a se potrivi vârfului. Îndoiți partea superioară a pungii de conducte, astfel încât să formeze o buză tot timpul.
2. Formați-vă mâna nedominantă în formă de C și lăsați punga în mână, lăsând buza pungii să cadă peste degete.
3. Folosind o spatulă, așezați 2 linguri mari de bezea în pungă, astfel încât să fie plină cu o treime. Împingeți bezeaua în jos spre vârful sacului.
4. Tapetați o tavă cu foi de hârtie pergament. La fiecare colț, țineți un punct mic de bezea sub pergament și împingeți pergamentul plat. Acest lucru vă va ajuta să îl mențineți lipit de tava de foi.
5. Ținând punga de tubulatură la un unghi de 90 de grade sau perpendicular, la aproximativ ½ inch (1,25cm) deasupra tăvii de tablă, țineți un punct de bezea cu o presiune constantă, uniformă, până când ajunge la dimensiunea unui ban. Trageți punga de conducte drept în sus pentru a crea un punct fin. (Ar trebui să aveți o bezea în formă de lacrimă ca un sărut Hershey.)
6. Repetați picăturile de țevi de aproximativ 1,25 cm distanță până când se utilizează toată bezea, reumplând punga de conducte, după cum este necesar. (Este posibil să fie necesar să utilizați câteva tigăi de foi, în funcție de dimensiunea Mini Me’s.)
7. Coaceți bezeaua timp de 20 de minute.
8. Rotiți tigaia cu 180 de grade și coaceți încă 20 de minute.
9. Continuați să rotiți la fiecare 20 de minute până când bezeaele sunt complet uscate, aproximativ 1 oră și 20 de minute în total. Mini Me-urile ar trebui să fie clare până la capăt.
10. Transferați Mini Me’s, încă pe hârtia pergament, într-o grătar pentru a se răci complet. Când se răcește, scoateți ușor din pergament cu degetele.

Rețeta elvețiană de meringă a bucătarului Dominique Ansel

1 evaluări| Evalueaza acum

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• 266g (2 1⁄4 cani) zahăr de cofetărie
• 120g (4 fiecare) albușuri mari

Echipament :

cum să începi o afacere de design vestimentar

• Tel
• Spatula
• Baterie de picioare sau mixer de mână cu accesoriu pentru bătut
• Termometru bomboane
• Geantă de conducte
• Vârf simplu 804 (3/8-inch / 1 cm diametru)
• Tava pentru foi
• Hârtie pergament
• Opțional: Două matrițe inelare de 4 inci cu diametru de 2 inci (dacă se realizează o bază de bezea coptă pentru pavlove)

1. Preîncălziți cuptorul la 200 ° F (95 ° C) pentru convențional sau 175 ° F (80 ° C) pentru convecție.
2. Umpleți o oală medie cu aproximativ 3 inci (aproximativ 7,5 cm) de apă și aduceți-o la foc mic.
3. Într-un castron rezistent la căldură mediu (sau vasul metalic al unui mixer), amestecați împreună zahărul și albușurile de cofetărie.
4. Așezați vasul deasupra vasului cu apă la foc mic. Vasul ar trebui să stea pe marginea oalei, mult deasupra apei.
5. Bateți amestecul de albușuri în mod constant în timp ce se încălzește. Când atinge 45 ° C (113 ° F) și se simte fierbinte la atingere și zahărul este complet dizolvat, scoateți vasul din oală.
6. Folosind un mixer de stand sau un mixer de mână prevăzut cu un tel, bateți albușurile la viteză mare. Pe măsură ce biciuiesc, albușurile se vor dubla în volum, se vor îngroșa și se vor răci.
7. La terminare, bezea va fi foarte pufoasă, cu o consistență similară cu spuma de ras și va deține un vârf mediu-moale. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 5 minute, în funcție de mixer.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Dominique Ansel, Chef Thomas Keller, Alice Waters și multe altele.