Ce este meringa italiană? Rețetă ușoară pentru cremă de unt cu meringă italiană

O bezea este o spumă de bule de aer închise în albuș de ou și stabilizată de zahăr, dezvoltată pentru prima dată în secolul al XVII-lea de bucătari care au folosit mănunchiuri de paie ca bătute. În zilele noastre, avem tendința să ne biciuim albii într-un mixer de stand, dar există încă o puțină tehnică implicată în realizarea bezea.

Salt la secțiune

• Ce este meringa italiană?
• 3 moduri de utilizare a meringii italiene
• Care este diferența dintre meringurile italiene, franceze și elvețiene?
• 4 sfaturi pentru a face o meringă italiană perfectă
• Rețetă simplă de meringă italiană (plus o rețetă pentru cremă de unt cu meringă italiană)
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Ce este meringa italiană?

Cel mai stabil tip de bezea este stilul italian, care se realizează prin baterea albușurilor la vârfuri ferme, apoi amestecând încet în sirop de zahăr fierbinte pentru a produce o bezea densă cu o textură satinată care poate fi folosită așa cum este pentru a acoperi prăjituri și plăcinte. , sau ca bază pentru înghețarea cremelor de unt.

Deoarece siropul fierbinte de zahăr gătește ușor albușurile, este posibil să le pasteurizați fără încălzire suplimentară, dar bezea italiană poate fi coaptă până la crocant. Singurul dezavantaj al bezeai italiene este că necesită două lucruri simultan. Din fericire, acestea sunt două lucruri destul de simple: ștergerea albușurilor de ou (sau monitorizarea unui mixer în timp ce vă bate albușurile pentru tine!) Și fierberea zahărului cu apă pentru a face sirop.

3 moduri de utilizare a meringii italiene

Deoarece bezea italiană își păstrează forma fără coacere, este utilă pentru tot felul de aplicații la rece și la temperatura camerei, cum ar fi:

• Înghețarea prăjiturilor și plăcintelor . Pur și simplu răspândiți sau țevi bezea italiană pe orice desert pentru un decor dulce și stabil, cum ar fi plăcinta cu bezea de lămâie. Dacă se dorește, prăjiți sau prăjiți foarte scurt la maro.
• Crearea de unt cu bezea italiană . Bezea italiană adaugă ușurință înghețului bogat în cremă de unt. Când bezeaua dvs. formează vârfuri moi și bolul se simte răcoros la atingere, comutați de la atașamentul pentru batere la atașamentul pentru paletă și adăugați 2 căni de unt la temperatura camerei, câte o lingură, amestecând după fiecare adăugare. Continuați să amestecați până se omogenizează și se încorporează complet, apoi reveniți la atașamentul pentru amestecare și adăugați 2 lingurițe de extract de vanilie, amestecând până la pufos.
• Îndoiți bezea italiană în alte deserturi . Înghețatele, sorbeturile și mușchii beneficiază de textura aerisită pe care bezea le oferă atunci când sunt înfășurate în amestecul lor de lactate sau pe bază de fructe. Bezea italiană adaugă o cremă suplimentară, menținând în același timp ușurința deserturilor decadente.

Care este diferența dintre meringurile italiene, franceze și elvețiene?

Bezea italiană poate fi cel mai stabil stil, dar nu este singura modalitate de a bate o bezea.

• Bezea italiana este cel mai stabil dintre cele trei, deoarece necesită ca siropul de zahăr fierbinte să fie stropit în albușuri bătute, astfel încât să obțineți vârfuri frumoase și pufoase. Va avea o textură satinată și vă va oferi vârfuri înalte și mândre atunci când vă înghețați prăjiturile sau țevile pe o prăjitură sau o tartă.
• Stilul francez este cea mai ușoară modalitate de a face bezea, deoarece implică pur și simplu baterea albușurilor cu zahăr. Bezea franceză se face prin amestecarea zahărului cu albușuri de ou crude și este cel mai puțin stabil tip de bezea. Ca atare, va trebui, de obicei, să fie coaptă, deci este cel mai bine folosit atunci când este îndoit în alte bătătoare pentru a le oferi o greutate ridicată și ușurință sau coapte pentru prăjituri crocante de bezea. Aflați cum să faceți bezea franceză Aici .
• Stilul elvețian , aka bezea cuite, este mai netedă și mai densă decât bezeaua franceză, dar mai puțin stabilă decât italiana. Bezea elvețiană Marshmallow-y se realizează prin baterea albușurilor de ou și a zahărului împreună într-un cazan dublu (o tigaie sau castron pus deasupra apei clocotite) până când zahărul este complet dizolvat și amestecul este fierbinte la atingere. Apoi se scoate de pe căldură și se bate în continuare până când dublează volumul. Bezea elvețiană tinde să obțină un volum mai mic decât celelalte soiuri, deoarece zahărul este adăugat devreme în procesul de biciuire, interferând cu capacitatea proteinelor din ou de a se desfășura și de a se lega între ele pentru a forma pereții care susțin micile bule de aer . Găsiți rețeta bucătarului Dominique Ansel pentru bezea elvețiene Aici .

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

Predă gătitul I

cum să ai propria ta linie de îmbrăcăminte

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

4 sfaturi pentru a face o meringă italiană perfectă

Gândiți-vă ca un profesionist

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Există multe lucruri care pot merge prost când încerci să forțezi albușurile de ou lichide într-o spumă solidă, încălzind în același timp zahărul și apa la o anumită temperatură, așa că pregătește-te pentru succes cu aceste sfaturi cheie.

Când bateți albușurile:

• Folosiți un castron mare, de cel puțin opt ori mai mare decât cantitatea inițială de albus de ou.
• Asigurați-vă că albușurile dvs. nu conțin urme de gălbenuș și că vasul de amestec și telul sunt curate și uscate.
• Cu cât șuieratul este mai puternic, cu atât mai rapid vor aeriza albușurile. Faceți-vă o favoare și folosiți un tel mare, în formă de balon sau, chiar mai bine, un mixer electric.
• Dacă siropul de zahăr nu a atins stadiul de bilă moale, dar albușurile sunt aproape gata, reduceți viteza mixerului la minim. (Nu opriți amestecul.)

Când faceți siropul:

• Nu economisiți zahărul - nu există doar pentru aromă. Zahărul ajută la întărirea pereților proteinelor din albușul de ou care mențin bulele de aer în poziție.
• Utilizați un termometru digital cu citire instantanee sau bomboane pentru a verifica temperatura pe tot parcursul gătitului.
• Utilizați o perie de patiserie curată înmuiată în apă pentru a curăța orice zahăr care aderă pe partea laterală a cratiței.

Deși nu este strict necesar, puteți utiliza agenți stabilizatori pentru a preveni albușurile de ou de la plâns sau scurgeri de apă. Agenții stabilizatori funcționează prin legarea de proteinele din albușul de ou, astfel încât acestea să nu poată forma legături super puternice între ele care tind să împingă apa în afară.

• Folosiți un vas de amestec din cupru sau argintat sau adăugați un vârf de suplimente de cupru pudră.
• Odată ce albușurile încep să dezvolte o anumită structură, adăugați un acid sub formă de ⅛ linguriță cremă de tartru sau ½ linguriță suc de lămâie per albus de ou.

Depozitați întotdeauna bezea la cuptor într-un recipient etanș, deoarece zahărul atrage umezeala din aer, bezeașele lăsate expuse la aerul umed vor forma mărgele de sudoare.

Rețetă simplă de meringă italiană (plus o rețetă pentru cremă de unt cu meringă italiană)

0 evaluări| Evalueaza acum

Timp de pregatire

Timpul total

Ingrediente

• 1½ cani (286g) zahăr granulat
• 5 albușuri mari (144g)

1. Faceți siropul de zahăr: într-o cratiță medie, combinați zahărul cu ⅓ ceașcă (72g) de apă și puneți-l la foc mediu, amestecând pentru a dizolva zahărul. Fierbeți zahărul cu apă până la stadiul de bilă moale, la 240-250 ° F, apoi scoateți-l de pe foc.
2. Între timp, în vasul curat al unui mixer de stat prevăzut cu accesoriul pentru batere, bateți albușurile cu viteză mare până la spumă.
3. Curgeți încet siropul de zahăr fierbinte pe partea laterală a bolului în albușurile de ou, cu mixerul funcționând cu viteză mare. Bateți până când bezea formează vârfuri moi și vasul se simte ușor cald la atingere. Când ridicați telul în sus, bezeaua ar trebui să fie încă caldă și să-și păstreze forma. Dacă e frig, ai mers prea departe!

Pentru a transforma bezeaua italiană în cremă de unt, treceți de la atașamentul pentru batere la atașamentul pentru paletă și adăugați 2 căni de unt la temperatura camerei câte o lingură, amestecând după fiecare adăugare. Continuați să amestecați până se omogenizează și se încorporează complet, apoi reveniți la atașamentul pentru amestecare și adăugați 2 lingurițe de extract de vanilie, amestecând până la pufos.

Aflați mai multe despre fundamentele produselor de patiserie cu Chef Dominique Ansel aici.