Rețeta Borcanelor cu cremă a bucătarului Thomas Keller

Cremele sunt foarte versatile și pot fi folosite în multe feluri, de la quiches sărate la creme brûlées. Pot de crème este o altă cremă realizată utilizând o tehnică similară cu cea a cremă .

Salt la secțiune

• Ce este Cream Jar?
• 4 Note despre borcanele de cremă de ciocolată ale bucătarului Keller
• Rețeta Borcanelor cu cremă a bucătarului Thomas Keller
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

Ce este Cream Jar?

Pot de crème - literalmente, o oală de smântână - este o cremă tradițională franceză care poate fi făcută într-o varietate de arome. Ghivecele de cremă sunt de obicei coapte la cuptor.

4 Note despre borcanele de cremă de ciocolată ale bucătarului Keller

Aici, Chef Keller pregătește oale de cremă de ciocolată. Preferința sa este pentru ciocolata neagră din Nicaragua fabricată manual în Napa de către compania sa de ciocolată Keller Manni, dar te încurajează să folosești orice ciocolată îți place cel mai mult - ciocolată cu lapte, ciocolată semidulce, ciocolată amară sau chiar ciocolată neagră.

Chef Keller își gătește cremă pe plită înainte de a turna desertul cu ciocolată în oale individuale de servire, pe care apoi le pune la frigider. Chef Keller subliniază câteva puncte cheie:

1. Când vă încălziți crema pe plită, aveți grijă să nu o lăsați să fiarbă.
2. Turnați smântâna în amestecul de ouă și zahăr încet, deoarece scopul dvs. este să aduceți ouăle la temperatura treptat, fără a le face să se gătească sau să se coaguleze.
3. Chef Keller vă arată două moduri de a evalua dacă crema este gata: cu un termometru și verificând vâscozitatea acestuia cu o lingură de lemn.
4. Înainte de a-și pătrunde frigiderul, Chef Keller îl biciuiește ușor cu un blender pentru scufundare, pentru a se asigura omogenitatea amestecului de ciocolată și pentru a-i conferi o consistență aerisită, de tip mousse.

Rețeta Borcanelor cu cremă a bucătarului Thomas Keller

0 evaluări| Evalueaza acum

Servește

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

Pentru ghivecele de cremă :

• 190 grame ciocolată neagră K + M Nicaragua sau altă ciocolată la alegere, tocată mărunt, plus extra pentru garnitură
• 220 grame lapte integral
• 220 grame smântână grea
• 85 grame gălbenușuri de ou
• 15 grame zahăr granulat
• 1 gram sare kosher
• Frisca

Pentru Crème Chantilly :

• 120 grame smântână grea
• 10 grame zahăr granulat
• 1 gram de pastă de fasole de vanilie sau 1 bob de vanilie, despicat și răzuit

Echipament :

• Curatator de legume
• Castron mic
• Cratiță medie
• Bol mare
• Bate cu balon
• Lingura de lemn
• Termometru cu citire instantanee (opțional)
• Blender de imersie
• Pahar de măsurare cu un bec
• 6 ramecine mici
• Tigaie pentru foi
• Folie de plastic
• Linguri de placare
• Baterie de stand cu accesoriu pentru batere

1. Folosiți un cojitor de legume pentru a rade ciocolata neagră într-un castron și puneți-o deoparte pentru a o folosi ca garnitură.
2. Aduceți laptele și smântâna grea la foc mic într-o cratiță medie la foc mediu-mic. În timp ce amestecul se fierbe, bateți gălbenușurile, zahărul și sarea împreună într-un bol mare.
3. În timp ce bateți amestecul de gălbenuș-zahăr-sare, turnați încet jumătate din amestecul fierbinte de lapte-smântână. Asigurați-vă că amestecați continuu amestecul de gălbenuș-zahăr pentru a tempera gălbenușurile și a preveni cașarea. Se toarnă amestecul temperat înapoi în oală, de pe aragaz, adăugându-l la amestecul rămas cu lapte. Bateți pentru a combina.
4. Puneți oala în aragaz la foc mic. Răzuieți continuu fundul și colțurile cratiței și amestecați amestecul pentru încălzire uniformă. Aveți grijă să nu gătiți prea mult amestecul și să coajați ouăle; poate fi necesar să scoateți ocazional cratița de pe foc pentru a preveni gătirea excesivă. Gătiți acest amestec până când un termometru citit instantaneu citește 85 ° C sau o linie curată rămâne în urmă când treceți degetul prin cremă pe spatele unei linguri de lemn, aproximativ 2 minute.
5. De îndată ce cremă atinge temperatura potrivită, scoateți cratița de pe foc și adăugați ciocolata tocată. Bateți amestecul, având grijă să ajungeți la colțurile cratiței, până când toată ciocolata se topește și se dispersează uniform. Rezultatul final ar trebui să semene cu o budincă.
6. Utilizați un blender de imersie pentru a amesteca amestecul până când este omogen, ușor și aerat, iar ciocolata este emulsionată. Culoarea amestecului se va lumina din amestec.
7. Transferați cremă într-o ceașcă de măsurare cu un gura de scurgere și împărțiți cremă între ramecine, borcane mici de sticlă sau vase clasice. Aveți grijă să turnați cremă uniform în recipiente, apoi dați recipientelor o ușoară atingere pe un blat căptușit cu prosop pentru a asigura un strat uniform.
8. Așezați ramekinele pe o tavă și acoperiți-le ușor cu o bucată de folie de plastic. Răciți ramekinele în frigider până când crema este setată, cel puțin 4 ore. Cu 30 de minute înainte de servire, scoateți ramekinele din frigider pentru a vă asigura că ciocolata se temperează ușor.
9. În timp ce crema se temperează, faceți Crème Chantilly. Adăugați crema în vasul unui mixer de stand. Adăugați zahărul și pasta de fasole de vanilie (sau semințele răzuite ale fasolei de vanilie). Bateți la viteză medie până când crema formează vârfuri rigide. Aveți grijă să nu suprasolicitați. Utilizați imediat.
10. Scufundați o lingură de placare în apă caldă, uscați-o și lingurați pătrățele de Crème Chantilly peste cremă. Repetați pentru toate ramekinurile. Se ornează cu ciocolata rasă.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.