Unul dintre motivele pentru care îmi place acest lucru este pentru că învelim peștele în sare și, de fapt, se abură în propriile sucuri. - Chef Thomas Keller, din restaurantele Bouchon, Ad Hoc și The French Laundry din Napa Valley, din restaurantele Yountville și Per Se din New York.
Probabil că ați mai copt file de pește la cuptor înainte - dar acesta nu este același pește vechi la cuptor. Acesta este branzino întreg, cunoscut și sub numele de biban de mare mediteranean sau, în franceză, loup de mer, copt într-o crustă de sare. Crusta etanșează umezeala, permițând peștelui să se aburească și să gătească în propriile sucuri, în timp ce pielea crocantă a peștelui împiedică sarea să pătrundă în carnea sa. Crusta este un amestec de sare kosher și albușuri de ou care arată și se simte ca nisip umed pe o plajă.
Salt la secțiune
- Cum se pregătește Branzino
- Cum se servește Branzino
- Rețeta Branzino la cuptor cu sare a bucătarului Thomas Keller
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller
Cum se pregătește Branzino
Înainte de a ambala peștele în coaja de sare, îndepărtați-i aripioarele și branhiile. De asemenea, poate fi necesar să-i tăiați coada, astfel încât întregul pește să se potrivească în vasul dvs. de copt. Aveți grijă să nu-i străpungeți pielea sau să-i expuneți carnea; nu vrei ca sarea din coajă să se scurgă înăuntru. Chef Keller umple cavitatea peștelui cu felii de lămâie și blaturi de fenicul. Nu vă simțiți obligați să utilizați aceeași combinație, dar este important să umpleți cavitatea cu ceva pentru a menține forma naturală a peștelui.
- 2x
- 1,5x
- 1x, selectat
- 0,5x
- Capitole
- descrieri dezactivate, selectat
- setări subtitrări, deschide dialogul de setări pentru subtitrări
- fără subtitrare, selectat
Aceasta este o fereastră modală.
Începutul ferestrei de dialog. Escape va anula și va închide fereastra.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentFundalCuloareNegruAlbăRodVerdeAlbastruGălbenMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueDimensiunea fontului 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Stilul marginii textului Niciunul RidicatDeprimatUniformDropshadowFont FamilyProporțional Sans-SerifMonospace Sans-SerifSerț proporționalMonospace Serifrestabiliți toate setările la valorile impliciteTerminatÎnchideți dialogul modal
Sfârșitul ferestrei de dialog.
Cum se pregătește BranzinoThomas Keller
Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă
Explorați clasaCum se servește Branzino
Chef Keller servește peștele aici cu o vinaigretă de ardei roșu care adaugă o culoare frumoasă, strălucitoare și un gust acid, dar spune că vinaigreta poate fi făcută cu alte sucuri de legume și fructe, inclusiv morcovi, sfeclă și portocale. Chef Keller vă încurajează să încercați unele dintre aceste alte opțiuni. Experimentează, spune el. Lasă-ți imaginația să fugă.
Dacă nu puteți obține branzino, consultați vânzătorul local de pește pentru alți pești rotunzi de dimensiuni similare, cu pielea subțire și o structură osoasă robustă, cum ar fi basul cu dungi mici sau snapper.
1 galon este câte căniThomas Keller predă tehnici de gătit Gordon Ramsay predă gătit I Wolfgang Puck predă gătit Alice Waters predă arta gătitului acasă
Rețeta Branzino la cuptor cu sare a bucătarului Thomas Keller
rețetă de e-mail0 evaluări| Evalueaza acum
Timp de pregatire
50 minTimpul total
1 oră 20 minTimp de gătit
30 minuteIngrediente
- 1 branzino întreg de 1 kilogram, scalat, eviscerat, aripioare și branhii îndepărtate, clătite și uscate
- 725 grame sare kosher
- 8 albușuri mari
- Blaturi și frunze de fenicul
- 3 felii de lămâie groase de 1⁄4 inch
- Bulbi de fenicul caramelizat
- Vinaigreta de ardei roșu
- Lămâie
- Ulei de măsline extra virgin
- Frunze de fenicul culese pentru garnitură
Echipament :
- Castron de amestecare
- Masă de tăiat
- Cuțitul bucătarului
- Cuțit zimțat
- Vas de gratin sau prăjitor oval Termometru cu citire instantanee
- Prosoape de bucătărie
- Servețele de hârtie
- Lingura de placare
- Pensete pentru pește
- Preîncălziți cuptorul la 350oF. Tăiați capătul cozii peștilor, dacă este necesar, la lungimea vasului de gratinare.
- Într-un castron mare, amestecați sarea și albușurile și amestecați cu mâinile până când combinația are senzația de nisip umed. Pentru a vă asigura că ați adăugat cantitatea potrivită de albușuri, luați o mână de amestec, strângeți-l, apoi lăsați-l să plece. Ar trebui să cadă înapoi în bolul mare, fără ca acesta să se lipească de mână. Dacă se lipeste de mână, încorporează mai mult albuș de ou.
- Suprapuneți sau șindrilă feliile de lămâie, apoi adăugați lămâia și feniculul în cavitatea peștelui până când branzino își asumă forma naturală. Împachetați vasul de grătar sau prăjitorul oval cu un strat gros de 1/3 inci din amestecul de alb-ou de sare. Așezați peștele pe patul de amestec de albuș de sare și acoperiți-l cu mai mult din amestec, bătându-l ușor într-un strat uniform de 1⁄2 inch care învelește peștele. Completați orice fisuri din coaja de sare. Transferați vasul de grătar sau prăjitorul oval la cuptor și coaceți timp de 20 de minute. Scoateți peștele din cuptor atunci când un termometru introdus prin crustă în partea cea mai groasă a peștilor înregistrează 125 ° F.
- După ce scoateți peștele din cuptor, lăsați-l să se odihnească timp de 5 până la 10 minute, dar nu mai mult. Utilizați un cuțit zimțat pentru a felia în jurul circumferinței crustei, evitând cu atenție tăierea în pește. Ridicați coaja de sare. Transferați peștele pe un prosop de bucătărie așezat pe scândură. Îndepărtați orice sare reziduală din pește și tăietură. Transferați peștele pe două straturi de șervețele de hârtie de pe tăbliță pentru a permite manevrarea ușoară a peștelui.
- Lucrând ușor, utilizați un cuțit zimțat pentru a puncta pielea din jurul capului și în jos pe coloana vertebrală a peștilor. Trageți pielea înapoi și scoateți-o. Utilizați vârful cuțitului pentru a răzuie ușor linia de sânge care curge pe lungimea peștilor între cele două fileuri. Tăiați în jurul capului până la os și apoi tăiați urmând linia vertebrelor peștilor. Utilizați lungimea lamei cuțitului pentru a ridica și a îndepărta ușor fileul superior de pe vertebre și oasele dorsale rămase. Îndepărtați fileul de jos în același mod și așezați-l cu pielea în jos pe tăbliță. Răsturnați ușor membrana de pe cutia toracică. Utilizați o pensetă de pește pentru a îndepărta oasele coastei, apoi folosiți un cuțit de bucătar pentru a tăia fileul pe partea burtică pentru a obține o margine dreaptă. Transferați cu grijă fileurile pe o farfurie, cu pielea în sus.
- Scoateți lămâile și feniculul. Ridicați vertebrele începând de la capătul cozii și folosiți cuțitul unui bucătar pentru a tăia capul de pește. Separați osul dorsal de carne. Răsturnați ușor membrana de pe cutia toracică și folosiți o pensetă pentru a îndepărta oasele burticii. Tăiați oasele aripioarelor departe de carne. Așezați două straturi de șervețele de hârtie peste pește. Ținând cele două capete ale prosoapelor de hârtie de sus și de jos, întoarceți peștele. Îndepărtați pielea și linia de sânge ca în partea anterioară. Separați fileurile și transferați-le pe o altă farfurie, cu pielea în sus.
- Finalizați vasul stoarcând zeama de lămâie peste pește și adăugând un strop de ulei de măsline extravirgin. Lingurați vinaigreta de ardei roșu în jurul peștelui. Așezați câteva pene de fenicul caramelizat deasupra fileului și garnisiți cu frunze de fenicul proaspăt culese.
Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.
