Rețetă Croquembouche: Cum să faci croquembouche franceză

0 evaluări| Evalueaza acum

Servește

6-8

Timp de pregatire

2 ore

Timpul total

2 ore 30 min

Timp de gătit

30 minute

Ingrediente

Pentru crema de patiserie:

• 2¼ căni cu lapte integral
• 1 bob de vanilie, răzuit
• ⅔ cană de zahăr
• 9 gălbenușuri mari
• ⅓ ceașcă de amidon de porumb
• 8 linguri (1 băț) unt nesărat, înmuiat și cubulat

Pentru patiseria choux:

• 1 bat unt nesărat
• 1½ lingurițe zahăr
• ¼ linguriță sare
• 1 cană plus o lingură de apă, împărțită
• 1 cană plus 2 linguri de făină universală
• 4 ouă mari, temperatura camerei, plus 1 gălbenuș de ou

Pentru caramel:

• 3 căni zahăr

1. Faceți crema de patiserie. Într-o oală mare la foc mediu, aduceți la fiert laptele, boabele de vanilie și jumătate din zahăr, amestecând încet pentru a preveni arderea amestecului pe fundul oalei.
2. Într-un castron, amestecați cealaltă jumătate a zahărului cu gălbenușurile. Bateți imediat pentru a preveni arderea gălbenușurilor sau uscarea la contactul cu zahărul.
3. Se amestecă amidonul de porumb până se omogenizează, apoi se amestecă încet ½ cană din amestecul cald de lapte și zahăr, amestecând până se combină uniform. Acest proces este temperarea, o tehnică de gătit în care creșteți treptat temperatura unui ingredient rece sau la temperatura camerei - în acest caz, ouă - prin adăugarea unor cantități mici de lichid fierbinte pentru a împiedica ingredientul rece să gătească rapid sau prea mult. Dacă adăugați tot lichidul fierbinte în ouă deodată, veți ajunge cu ouă amestecate cu cocoloașe în crema de patiserie.
4. În timp ce amestecați, turnați amestecul de ouă înapoi în oala cu lapte.
5. La foc mic până la mediu, amestecând continuu, încălziți amestecul până când se îngroașă în mod vizibil. Durează aproximativ 3 minute pentru a se îngroșa. Odată îngroșat, durează 2 minute pentru a găti gustul crud din amidon de porumb. Va continua să se îngroașe pe măsură ce se răcește, așa că scoateți-l de pe foc înainte de a evapora prea multă apă. Căutați spuma de pe partea superioară a cremei pentru a începe să dispară, ceea ce înseamnă că crema este aproape gata de gătit.
6. Scoateți-l de pe foc și lăsați crema să se răcească la temperatura camerei, amestecând ocazional.
7. Se adaugă untul tăiat în cuburi și se amestecă până se amestecă uniform. Crema de patiserie bună este bogată și netedă, cu o culoare galben pal și o textură lucioasă, catifelată. Se strecoară printr-o sită cu ochiuri fine pentru a ajuta la îndepărtarea bucăților și pentru a îndepărta boabele de vanilie.
8. Acoperiți crema de patiserie cu folie de plastic presată în sus pe suprafața cremei de patiserie pentru a preveni formarea pielii și puneți la frigider până la 3 zile.
9. Faceți chiflele choux. Tapetați o foaie de copt cu hârtie pergament și preîncălziți cuptorul la 400 de grade Fahrenheit.
10. Faceți o patiserie choux. Într-o cratiță medie, aduceți untul, zahărul, sarea și 1 cană de apă la fiert la foc mediu.
11. Se ia de pe foc și se adaugă făina. Folosind o lingură de lemn, amestecați până când aluatul se unește într-o bilă netedă, aproximativ 5 minute.
12. Adăugați ouăle pe rând, amestecând bine după fiecare adăugare.
13. Faceți spălarea ouălor. Într-un castron mic, amestecați gălbenușul de ou și 1 lingură de apă.
14. Transferați produse de patiserie choux într-o pungă de conducte prevăzută cu un vârf rotund mare. Introduceți bile de 1 inch pe o foaie de copt căptușită cu hârtie pergamentată.
15. Folosind o perie de patiserie, periați ușor partea superioară a fiecărui choux cu spălare cu ouă.
16. Coaceți până la umflare, aproximativ 5-10 minute.
17. Reduceți temperatura cuptorului la 325 grade Fahrenheit și continuați să coaceți chifle choux până se rumenesc, cu aproximativ 10-15 minute mai mult.
18. Transferați cochilii pe o grătar. Folosind un cuțit de împrăștiere, introduceți o mică fantă în fundul fiecărui coc și lăsați-l să se răcească complet.
19. În timp ce chiflele se răcesc, umpleți o pungă de patiserie dotată cu un vârf simplu de ½ inci cu crème pâtissière. Dacă ați făcut crema de patiserie înainte de timp, dați-i un amestec rapid pentru a se desface.
20. Când chiflele sunt complet reci, introduceți crema de patiserie în fiecare coc și puneți-o deoparte.
21. Faceți caramelul. Într-o cratiță mică la foc mediu, combinați 2 căni de zahăr și ½ cană de apă.
22. Folosind o spatulă rezistentă la căldură, amestecați până se dizolvă zahărul. Când amestecul de zahăr începe să fiarbă, nu mai amesteca.
23. Folosiți o perie de patiserie umedă pentru a dizolva cristalele de zahăr formate pe partea laterală a tigaiei.
24. Continuați să gătiți caramelul fără a amesteca, răsucind ocazional tigaia, până când caramelul începe să capete culoare.
25. Reduceți căldura la mediu-scăzută și continuați gătitul, învârtind ocazional și dizolvând cristale de zahăr cu pensula de patiserie umedă, după cum este necesar, până când caramelul are culoarea chihlimbar.
26. Se ia de pe foc și se toarnă într-un vas rezistent la căldură.
27. Lucrând rapid, înmuiați partea superioară a fiecărei pufuri de cremă în caramelul fierbinte și transferați-o într-o grătar pentru a se răci. Dacă în vreun moment caramelul devine prea solid pentru a se scufunda, încălziți-l în cuptorul cu microunde.
28. Faceți al doilea lot de caramel. Într-o cratiță mică la foc mediu, combinați restul de 1 cană de zahăr și ¼ cană de apă.
29. Folosind o spatulă rezistentă la căldură, amestecați până se dizolvă zahărul. Când amestecul de zahăr începe să fiarbă, nu mai amesteca.
30. Folosiți o perie de patiserie umedă pentru a dizolva cristalele de zahăr formate pe partea laterală a tigaiei. Continuați să gătiți caramelul fără a amesteca, răsucind ocazional tigaia, până când caramelul începe să capete culoare.
31. Reduceți căldura la mediu-scăzută și continuați gătitul, învârtind ocazional și dizolvând cristale de zahăr cu pensula de patiserie umedă, după cum este necesar, până când caramelul are culoarea chihlimbar.
32. Se ia de pe foc și se toarnă într-un vas rezistent la căldură.
33. Faceți baza croquembouche-ului. Aranjați 9-11 pufuri de cremă într-un cerc pe un platou de servire, folosind un vas uns sau o formă de tort acoperită cu folie ca ghid, dacă doriți.
34. Lucrând rapid, înmuiați latura unei pufuri de cremă în caramel și atașați-o la platoul de servire, ținându-l în poziție timp de câteva secunde, dacă este necesar. Repetați cu pufurile de cremă rămase până când ați format inelul de bază.
35. Repetați procesul de scufundare și lipire pentru a vă construi turnul de puf de cremă, reduceți numărul de pufuri de cremă în fiecare rând și utilizați pufuri de cremă suplimentare pentru a umple orice goluri.
36. Împingeți turnul cu un singur puf crem.
37. Pentru a face decorul de zahăr filat, înmuiați o furculiță în caramel și învârtiți în jurul croquembouche, lăsând în urmă un fir subțire de caramel. Repetați pentru a acoperi turnul cu zahăr tors.
38. Serviți imediat.

Deveniți un bucătar mai bun cu Abonament anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.

---