Ghid esențial pentru grâu: 6 tipuri comune de grâu

Aceste valuri chihlimbar de cereale care se scurg din briza în aproape fiecare parte a lumii reprezintă o cantitate uimitoare de 735,9 milioane de tone metrice de producție anuală de grâu. Nicio altă cultură nu a schimbat destul traiectoria rasei umane ca grâul; a devenit mai integrantă în ultimii 100.000 de ani.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este grâul?
• O scurtă istorie a grâului
• Care este diferența dintre grâul tare și grâul moale?
• 6 tipuri de grâu
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este grâul?

Grâul este un cereal vechi cultivat pentru semințele sale, care sunt frezate în făină pentru o mare varietate de utilizări. 95% din culturile de grâu cultivate în întreaga lume aparțin speciilor de grâu comun ( grâu ), un soi domesticit, cunoscut și sub denumirea de grâu de pâine.

Familiarizarea celor mai mulți oameni cu grâul se referă la diferitele tipuri de făină pe care o produce, mai degrabă decât la diferitele tipuri de soiuri de grâu din care este făină. Făina universală este fabricată din endosperme - porțiunea interioară amidonată a miezului de grâu - din grâu roșu dur și moale, în timp ce făina integrală conține porțiunile exterioare bogate în nutriție ale miezului, tărâțelor și germenilor de grâu. Făina de pâine, cunoscută pentru structura sa strânsă, plină de proteine, este de obicei făcută din grâu roșu de primăvară roșu, în timp ce făina moale de patiserie sau făina de cozonac este măcinată dintr-o grâu mai scăzut de proteine, alb mai moale, alb sau tare.

O scurtă istorie a grâului

Utilizarea și cultivarea grâului datează de la începuturile nomade ale umanității din vremurile preistorice. În timp ce grâul comun cultivat astăzi a fost cultivat prin selectarea și recoltarea repetată a tulpinilor specifice dintr-o familie de ierburi sălbatice ( Triticum ) de-a lungul secolelor, dovezile grâului turtit domesticit pot fi găsite încă din 9.600 î.Hr., iar grâul dur a fost găsit în locurile de înmormântare din 100 î.Hr.

Prin selectarea unui potențial mai ridicat de producție a cerealelor, aromă, rezistență la boli și calitate, oamenii au condus creșterea și hibridizarea grâului în zona cunoscută acum ca Orientul Mijlociu. Cultivarea grâului s-a răspândit rapid în Africa de Nord și Europa, iar grâul a ajuns în America de Nord în secolul al XVI-lea. (Frezarea boabelor special pentru făină a fost rară până în secolul al XII-lea; primii oameni ar fi amestecat boabele în prăjituri.) Adaptabilitatea grâului la majoritatea climelor și terenurilor a făcut-o o piesă centrală a dietelor timpurii.

O reapariție a interesului pentru boabele de grâu antice a dat naștere unui val de arome și nuanțe noi pentru amestecurile moderne de fabricare a pâinii și o ofertă mai largă de produse din grâu, în general. Tulpinile domesticite ale celor mai vechi strămoși cunoscuți din grâu, einkorn, Khorasan (kamut) și smirghel sunt încă cultivate și consumate în unele părți ale lumii. De exemplu, grâul dur este cultivat din cruci de grâu turtit domesticit. Spelt, cunoscut și sub numele de dinkel sau grâu decorticat , este un cereal vechi complex și cu nuci, existent de la 5.000 î.Hr., a devenit o viziune obișnuită la magazinele alimentare - pentru utilizare în orice, de la clătite până la pâine rapidă.

Care este diferența dintre grâul tare și grâul moale?

În Statele Unite, există șase clase de grâu, care pot fi defalcate în continuare în funcție de sezonul de plantare, de culoarea miezului și de duritatea sau textura miezului. Grâul moale va fi mai ușor de măcinat decât grâul tare, ceea ce informează aplicarea lor: grâul tare, de exemplu, are un conținut ridicat de proteine ​​între 10 și 13% și produce covrigi și pâine masticabilă cu cruste crăpate; tulpini mai moi de făină de grâu sunt undeva în jur de șase până la șapte procente, cele mai bune pentru lucruri precum prăjituri, brioșe și prăjituri, unde întinderea este mai puțin prioritară.

6 tipuri de grâu

Odată măcinate în făină, boabele de grâu roșu cu nuanțe distincte sunt practic imposibil de distins de grâul alb, cu excepția cazului în care este vorba de conținutul și aroma de proteine. Grâul roșu conține de obicei mai multe proteine ​​(și, prin urmare, o prezență mai puternică a glutenului) și este adesea descris ca având o aromă mai nutrită, ușor amară, în care soiurile albe sunt mai blânde.

1. Grâu de iarnă roșu tare . Grâul de iarnă roșu tare crește toamna și este gata pentru recoltare în primăvara următoare. Grâul roșu dur de iarnă cu aromă completă este cerealele primare utilizate pentru cerealele integrale și amestecurile de grâu integral, precum și pentru făinurile universale, făcându-l o potrivire excelentă pentru pâinea rustică, cum ar fi aluatul.
2. Grâu roșu moale de iarnă . Grâul roșu moale de iarnă păstrează toate caracteristicile aromate ale soiului tare, dar este mult mai ușor de măcinat și are ca rezultat o textură moale mai fină, cea mai bună pentru produse precum prăjituri, biscuiți și prăjituri.
3. Grâu roșu de primăvară tare . Cu conținutul său ridicat de gluten, grâul roșu de primăvară este ideal pentru pâine și produse de patiserie întinse, cum ar fi cornurile și aluatele care se bazează pe o textură cu o oarecare elasticitate, cum ar fi aluatul pentru pizza. Soiurile roșii de primăvară roșie sunt cultivate de obicei în primăvară în nordul SUA și Canada și gata de recoltat toamna.
4. Grâu alb tare . Mai deschis la culoarea miezului și cu o aromă mai dulce și mai subtilă decât soiurile de grâu roșu dur, grâul alb tare este de obicei măcinat întreg, păstrându-și conținutul moderat de proteine ​​și nutrienți. Acest tip de grâu este folosit pentru a face tortilla, pâine și câteva tăiței.
5. Grâu alb moale . Grâul alb moale este cereala ideală pentru toate produsele de patiserie fărâmițate, făinoase, pâine de drojdie și gustări. Majoritatea făinurilor de prăjitură și patiserie sunt compuse din grâu alb moale - ceea ce nu este colocvial notate prin anotimp ca și celelalte, deși există diferite soiuri de grâu alb de iarnă moale și de grâu alb moale de primăvară.
6. grâu dur . Cunoscut și sub denumirea de grâu pentru paste, grâul dur este cel mai greu dintre toate tulpinile de grâu, cu o structură proteică exemplificată prin apăsarea pastelor proaspete și natura moale, pernă a pâinilor plate din Orientul Mijlociu sau mediteranean. Grisul, care este adesea folosit pentru a produce cuscus și unele paste, este compus din produsul secundar rămas al procesului de frezare a durului cunoscut sub numele de middlings - particule grosiere ale endospermului interior crăpat. (Deși, unele soiuri de gri din Statele Unite sunt fabricate din grâu comun și chiar din făină de porumb, nu din dur.) Bulgur, obținut din boabele de grâu crăpate și fierte din grâul dur, este un cereal de bază în Mâncăruri levantine precum taboul și kibbeh .

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.