Un ghid pentru 25 de tipuri de găluște și rețete de găluște de casă

Mâncarea confortabilă supremă, găluștele se găsesc în bucătăria din aproape fiecare țară. Au atât de multe forme, forme și soiuri, sunt incredibil de greu de definit și totuși, incredibil de ușor de mâncat.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este o găluște?
• 3 moduri de a găti găluște
• 4 Umpluturi comune de găluște
• Cel mai bun stil de aluat pentru găluște
• Găluște în bucătăria regională: 13 găluște din Asia
• Găluște în bucătăria regională: 8 găluște din Europa și Rusia
• Găluște în bucătăria regională: 4 găluște din Africa și America
• Puteți face găluște fără gluten?
• Ce mănânci cu găluște?
• Cum păstrați găluște?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este o găluște?

O găluște este o mică masă de aluat moale care este fiert, prăjit sau aburit. Uneori aluatul este întins pentru a acoperi o umplutură, alteori este format într-o movilă și gătit așa cum este. Definiția permite o mulțime de varietate, deci este necesar să existe un dezacord cu privire la ceea ce este sau nu o găluște adecvată. În China, locul de naștere al găluștei, există atât de multe tipuri diferite de găluște, încât nu există un singur cuvânt care să le descrie pe toate.

3 moduri de a găti găluște

Găluște sunt fie fierte, aburite sau prăjite, dar există câteva modalități diferite de a diferenția în continuare aceste tehnici:

• Galustele fierte pot fi gatite in apa sau direct in supa sau tocanita in care vor fi servite.
• Găluște aburite pot fi așezate într-un coș peste apă clocotită sau pot fi prăjite, ceea ce înseamnă că fundul lor este ars în ulei, dar interiorul lor este gătit de o cantitate mică de apă prinsă într-o tigaie cu capac.
• Galustele prajite pot fi gatite in practic orice grasime: ulei, untura, unt etc.

4 Umpluturi comune de găluște

Tipul de umplutură poate fi defalcat aproximativ în:

• Găluște de supă, care conține bulion solid la temperatura camerei și care devine lichid atunci când este aburit.
• Carne tocată și / sau legume.
• Umpluturi dulci, cum ar fi fructe, nuci sau brânză îndulcită.
• Fără umplutură, cum ar fi găluște solide, cum ar fi gnocchi sau knödel.

Cel mai bun stil de aluat pentru găluște

Cel mai de bază tip de aluat de găluște este făcut pur și simplu din făină de grâu și apă, dar, desigur, nu există o modalitate de a face aluat de găluște:

• Tipul de făină . Hrișca, meiul și tapioca pot fi transformate în aluat pentru găluște.
• Pe bază de legume . Componenta de amidon a găluștelor poate fi completată (sau înlocuită) de legume precum cartoful, cartoful dulce sau dovleacul.
• Pe bază de pâine . Găluște precum knödelul german se face cu resturi de pâine.
• Grăsimi și lactate . Adăugarea de ouă, smântână, unt sau brânză tinde să producă un aluat de găluște mai bogat și mai fraged.

Găluște în bucătăria regională: 13 găluște din Asia

• Cel mai recunoscut tip de găluște chineză este probabil jiao zi , o varietate din nordul Chinei, de obicei servită cu un sos de scufundare pe bază de oțet care are trei nume diferite, în funcție de modul în care este preparat. Shui jiao (găluște de apă) sunt fierte. De obicei, sunt plisate și în formă de semilună și sunt umplute cu carne de porc măcinată și varză napa. Shui jiao sunt deosebit de populare în timpul Anului Nou Chinezesc. Cravată Guo , aka jian jiao sau autocolante pentru oală, sunt găluște prăjite. ( Guo înseamnă wok și cravată sunt adesea umplute cu carne de porc măcinată și arpagic chinezesc și uneori au formă de cilindri lungi cu ambele capete deschise. Zheng jiao sunt aburite. Ambalajele lor subțiri și translucide sunt adesea umplute cu creveți.
• chinez har gow sunt capse dim sum făcute din găluște de creveți aburite cu piele subțire și transparentă care conține adesea tapioca pentru o întindere suplimentară. Gow este cantoneză pentru jiao.
• chinez shu mai sunt un alt favorit dim sum aburit. Sunt umplute cu carne de porc și creveți și au un vârf deschis, uneori garnisit cu icre de crab.
• chinez hun dun , aka wontons, sunt un tip de găluște pătrată fiartă făcută cu aluat de ouă și servită în supă de tăiței cantoneză. Sunt adesea umplute cu carne de porc și bok choy.
• chinez xiao long bao sunt cea mai renumită varietate de găluște de supă. Sunt umplute cu carne de porc, bulion și grindină din Shanghai. Găluște de supă sunt de obicei mari și sferice și sunt umplute cu cuburi de bulion gelatinos solid la temperatura camerei, dar care se topește în lichid când sunt aburite.
• japonez gyoza sunt adesea umplute cu carne de porc și varză și prăjite în tigaie (yaki gyoza) și servite ca aperitiv la restaurantele ramen și izakaya cu o parte din sos de soia - sos de scufundare cu oțet.
• coreeană mandu poate fi în formă de tortellini italieni sau jiao zi chineză și fiert (mul mandu), aburit (jjin mandu) sau prăjit (gun mandu) și poate fi umplut cu o varietate de carne de porc tocată, tofu, legume și ... desigur - kimchi. Mandu se mănâncă în supă în ziua de Anul Nou.
• Asia Centrală manti sunt umplute cu miel sau carne de vită, ceapă și pătrunjel; fiert sau aburit; acoperit cu sos de roșii și / sau sos de usturoi-iaurt; și stropit cu ulei de chili.
• Asia Centrală și Orientul Mijlociu joshpara (aka chuchvara sau shishbarak) sunt de obicei umplute cu carne măcinată și fierte în supă sau fierte în sos de iaurt.
• Kofta malay sunt găluște indiene vegetariene făcute un amestec de piure de cartofi, legume și paneer, formate în bile și servite într-un sos picant făcut cu chili, garam masala, usturoi, ghimbir, curcuma măcinat, caju, roșii și coriandru proaspăt.
  
• indian modak sunt găluște dulci făcute cu făină de orez și umplute cu nucă de cocos și zahăr de trestie nerafinat.
• Nepaleză și tibetană momo sunt de obicei sferice și sertizate în partea de sus, ca o găluște de supă. Au ambalaje mai groase și sunt umplute cu carne și servite cu sos de roșii sau chili.
• Vietnameză loc tort au ambalaje translucide, pe bază de tapioca și sunt umplute cu burta de porc și creveți, apoi fierte (bánh bôt loc trần) sau aburite în frunze de banană (bánh bôt loc lá).

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Găluște în bucătăria regională: 8 găluște din Europa și Rusia

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

• ucrainean varenyky sunt găluște pe bază de grâu cu coajă groasă care sunt fierte (cuvântul înseamnă a fierbe) și uneori prăjite în tigaie. Pot fi umplute cu carne, piure de cartofi, brânză sau fructe și sunt adesea servite cu smântână și ceapă caramelizată, similar polonezei găluște și rusă pelmeni .
• Lustrui taiteii leneși sunt fabricate din aluat pe bază de brânză, similar cu italianul gnudi . copite sunt găluște de cartofi asemănătoare cu gnocchii italieni. Există multe tipuri de kluski, inclusiv o varietate pe bază de grâu căzută neregulat în apă clocotită, la fel ca germana spaetzle și slovacă găluște .
• Lustrui urechi sunt găluște mici umplute cu carne sau ciuperci care plutesc într-un borș clar pentru Ajunul Crăciunului. Înseamnă urechi mici, dar arată mai mult ca tortellini decât orecchiette, ceea ce înseamnă „urechi mici” în italiană.
• georgian khinkali sunt rotunde, plisate în partea de sus, umplute cu carne de vită condimentată și carne de porc și servite cu piper negru. Ridicați-l de nodul din partea de sus și mâncați ca o găluște de supă chineză, aruncând blatul de aluat masticabil.
• Maghiară nockerl sunt umplute cu brânză rasă.
• limba germana găluște sunt făcute cu pâine de o zi. Acestea sunt cunoscute sub numele de brezelknödel atunci când sunt fabricate din covrigi și kartoffelknoedel atunci când sunt făcute cu cartofi.
• Kreplach , umplut cu carne de vită măcinată (uneori carne de vită mărunțită) și servit în supă la Rosh Hashanah și Purim, poate a venit în Germania de la Veneția.
• Italia găzduiește multe găluște, inclusiv varietatea umplută - ravioli , tortellini, agnolotti și carmelle - și neumplute Gnocchi și gnudi .

Găluște în bucătăria regională: 4 găluște din Africa și America

• Sud-african găluște de sos sunt făcute din făină, ouă, lapte auto-crescute și servite în sirop de scorțișoară dulce.
• Sud-african dombolo și Botswanan madombi sunt făcute din făină de prăjitură și gătite direct deasupra tocăniței cu care sunt servite.
• american puiul și găluștele sunt biscuiți de făină pentru toate scopurile, cocoloși direct pe tocană de pui.
• Bile Matzo sunt făcute din pâine plată zdrobită și servite în supă de pui în timpul sederului de Paște evreiesc. Este probabil legat de knödel german.

Puteți face găluște fără gluten?

Cele mai multe găluște sunt făcute din făină pe bază de grâu, dar există soiuri de găluște care sunt întotdeauna fără gluten, cum ar fi modak indian (făcut cu făină de orez) și vietnamez bánh bôt loc (făcut cu făină de tapioca). Găluște pe bază de făină de hrișcă din Europa de Est sunt, de asemenea, fără gluten.

Ce mănânci cu găluște?

Editorii aleg

Găluște umplute sunt o masă pentru ei înșiși - un pachet perfect de umplutură sărată închisă într-un înveliș cu amidon - dar cele neumplute sunt de obicei servite cu o supă consistentă, tocană sau sos. Găluștele din Europa de Est sunt adesea stropite cu unt, în timp ce găluștele asiatice sunt de obicei îmbibate într-un sos acid, bogat în umami.

Cum păstrați găluște?

Deoarece majoritatea găluștelor sunt formate în pachete îngrijite înainte de fierbere sau aburire, sunt candidați excelenți pentru prepararea din timp și congelarea pe foaie de copt cu amidon de porumb sau praf. Odată ce găluștele sunt complet înghețate, transferați-le din foaia de copt în pungi de congelare sau folie de plastic, apoi fierbeți sau aburiți ca de obicei, adăugând câteva minute la timpul de gătit pentru a ține cont de temperatura de pornire mai rece.