Un ghid pentru a face meringuri + rețete pentru meringuri elvețiene, franceze și italiene

Merengile conțin puține ingrediente, dar poate fi dificil să stăpânești tehnica care creează structura lor netedă și textura unică: clare, dar ușor eterice.

Salt la secțiune

• Ce este meringa?
• Ce intră într-o meringă?
• 3 tipuri diferite de meringi
• 7 sfaturi pentru a face o meringă perfectă
• 5 utilizări pentru meringă
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Ce este meringa?

O bezea este o spumă de bule de aer închise în albuș de ou și stabilizată de zahăr, dezvoltată pentru prima dată în secolul al XVII-lea de bucătari care au folosit mănunchiuri de paie ca bătute. În zilele noastre, avem tendința să ne biciuim albii cu viteză mare într-un mixer de stand, dar există încă destul de puțină tehnică implicată în realizarea bezea.

Ce intră într-o meringă?

În forma sa cea mai simplă, o bezea este o spumă de albușuri de ou lichide, bătute într-o structură solidă și stabilizată printr-o combinație de zahăr și căldură. Biciul creează bule de aer, care sunt închise de mici pereți temporari creați de proteinele din albușurile de ou. Zahărul mărește stabilitatea pereților prin îngroșarea lor și încetinirea evaporării apei în timpul procesului de gătit, în timp ce căldura stabilește bezea.

câte capitole ar trebui să aibă o carte

3 tipuri diferite de meringi

Deși toate sunt făcute cu albușuri de ou și zahăr bătut până se formează vârfuri tari, cele trei tipuri de rețete de bezea - ​​italiană, elvețiană și franceză - diferă în ceea ce privește modul și momentul în care este încorporată căldura pentru stabilizare.

1. Meringă italiană este cel mai stabil dintre cele trei, deoarece necesită ca siropul de zahăr fierbinte să fie stropit în albușuri bătute, astfel încât să obțineți vârfuri frumoase și pufoase. Va avea o textură satinată și va produce vârfuri înalte, mândre, atunci când înghețați prăjiturile sau le țineți pe o tarte sau plăcintă sau o transformați într-o cremă de unt de bezea rapidă .
2. Meringă franceză este cea mai ușoară modalitate de a face bezea, deoarece implică pur și simplu baterea albușurilor cu zahăr. Bezea franceză se face prin amestecarea zahărului cu albușuri de ou crude și este cel mai puțin stabil tip de bezea. Ca atare, va trebui, de obicei, să fie coaptă, deci este cel mai bine folosit atunci când este pliat în alte aluate, oferindu-le volum și ușurință, sau coapte în prăjituri crocante de bezea. Găsiți-ne rețetă ușoară pentru bezea franceză aici .
3. Meringă elvețiană , aka bezea cuite, este mai netedă și mai densă decât bezeaua franceză, dar mai puțin stabilă decât italiana. Bezea elvețiană Marshmallow-y este făcută prin baterea albușurilor de ou și a zahărului împreună într-un cazan dublu (o tigaie sau castron așezat deasupra apei clocotite) până când zahărul este complet dizolvat și amestecul este fierbinte la atingere. Apoi este îndepărtat de pe foc și bătut în continuare până când dublează volumul. Bezea elvețiană tinde să obțină un volum mai mic decât celelalte soiuri, deoarece zahărul este adăugat devreme în procesul de biciuire, interferând cu capacitatea proteinelor din ou de a se desfășura și de a se lega între ele pentru a forma pereții care susțin micile bule de aer . Găsi Rețeta bucătarului Dominique Ansel pentru bezea elvețiană aici .

7 sfaturi pentru a face o meringă perfectă

Merengile pot fi notorii, dar există câteva trucuri care vă vor ajuta să obțineți bezea perfectă de fiecare dată:

1. Asigurați-vă că albușurile dvs. nu conțin urme de gălbenuș și că vasul de amestec și telul sunt curate și uscate.
2. Folosiți un castron mare, de cel puțin opt ori mai mare decât cantitatea inițială de albus de ou.
3. Utilizați un vas de amestec din cupru sau argint sau adăugați un amestec de suplimente de cupru pudră în amestec.
4. Cu cât bateți mai puternic, cu atât mai rapid vor alera albușurile. Fă-ți o favoare și folosește un tel mare de tip balon sau, chiar mai bine, un mixer electric.
5. Nu economisiți zahărul - nu există doar pentru aromă. Zahărul se leagă de apă și încetinește evaporarea acestuia, așa că, dacă nu există suficient zahăr în amestec în timpul coacerii, apa din albușuri se va evapora înainte ca proteinele din ou să aibă timp să formeze o structură stabilă în jurul bulelor de aer. De asemenea, puteți folosi amidon de porumb pentru a imita efectele zahărului. (Zahărul pudră conține aproximativ 10% amidon de porumb.)
6. Deși nu este strict necesar, puteți utiliza agenți stabilizatori pentru a preveni albușurile de ou de la plâns sau scurgeri de apă. Agenții stabilizatori funcționează prin legarea de proteinele din albușul de ou, astfel încât acestea să nu poată forma legături super puternice între ele care tind să împingă apa în afară. Odată ce albușurile încep să dezvolte o anumită structură, adăugați un acid sub formă de ⅛ linguriță cremă de tartru sau ½ linguriță suc de lămâie per albus de ou.
7. Depozitați întotdeauna bezea la cuptor într-un recipient etanș la temperatura camerei, deoarece zahărul atrage umezeala din aer, bezea rămasă expusă la aerul umed va forma mărgele de sudoare.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

Predă gătitul I

fiind publicată pentru prima dată

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

5 utilizări pentru meringă

1. Bezeaua gătită poate fi apoi împăturită în batere pentru suflete, ladyfingers, înghețate și mousse. Este un ingredient cheie în Tort în stil francez numit biscuit .
2. Pipată în coji și coaptă într-un cuptor scăzut, bezeaua devine o bază zdrobitoare de frișcă și fructe pentru vacherins francezi, pavlova australiană și mizerie Eton engleză.
3. Meringele pot fi ușor braconate pentru desertul francez îles flottantes, unde bezeașele brăzdate acoperă un castron de cremă engleză.
4. Meringa este adesea coaptă pe foi de copt căptușite cu hârtie pergament în prăjituri simple, fără gluten, numite săruturi de bezea, care pot fi aromate cu chipsuri de ciocolată, fructe liofilizate, pudră de cacao cernută, extract de vanilie sau nuci măcinate fin.
5. Bezea italiană stabilă, în special, este ideală pentru înghețarea prăjiturilor și a plăcintelor - de una singură (ca în plăcinta cu bezea de lămâie și în Alaska la cuptor) sau ca o componentă a înghețării cu cremă de unt de bezea italiană.

Aflați mai multe tehnici de coacere în MasterClass-ul Chef Dominique Ansel despre fundamentele patiseriei franceze.