Ghid pentru înlocuitori de zahăr: 19 înlocuitori de zahăr obișnuiți

Aflați mai multe despre diferitele moduri de a vă satisface dințiul dulce.

cum se fac roșiile uscate la soare

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este zahărul?
• 19 Înlocuitori pentru zahărul de masă
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este zahărul?

Zahărul de masă este denumirea comună a zaharozei, un carbohidrat dulce format dintr-o moleculă de glucoză legată de o moleculă de fructoză. Este un tip de carbohidrați care se găsește în mod natural la niveluri ridicate în unele plante, cum ar fi trestia de zahăr. Pentru a produce zahăr de masă, producătorii produc suc și deshidratează plantele dulci în mod natural, dezbrăcându-le de impurități și substanțe nutritive pentru a izola zaharoza.

19 Înlocuitori pentru zahărul de masă

Zaharurile rafinate, cum ar fi zahărul de masă obișnuit, se obțin prin prelucrarea unei plante care conține zahăr până când nu mai rămâne decât zahărul. Zaharurile nerafinate sunt pur și simplu zaharuri mai puțin procesate. Acestea conțin mai multe vitamine, minerale, arome și culori decât zahărul de masă pur. Îndulcitorii artificiali și unii îndulcitori naturali nu conțin zahăr (zaharoză, glucoză, fructoză sau molecule de lactoză); acești îndulcitori fără zahăr, cu conținut scăzut de calorii sau îndulcitori non-nutritivi, oferă senzația de dulceață fără carbohidrați. Toate cele de mai sus pot servi ca înlocuitori ai zahărului alb tipic.

1. Sirop din esență de arțar : Siropul de arțar provine din seva arțarului. Când seva este recoltată la temperaturi de îngheț, apa din seva cristalizează, lăsând în urmă sirop de arțar lipicios, de culoare chihlimbar. Seva în sine este de până la 3% zaharoză; aroma și dulceața sa pot fi concentrate prin osmoză inversă și fierbere. Siropul de arțar are o dulceață profundă, caramel, cu note de vanilie. Dacă fierberea continuă până la cristalizare, siropul de arțar devine zahăr de arțar.
2. Jaggery : Zahăr de palmier, cunoscut sub numele de gur în hindi și jaggery în engleză, este realizat în același mod ca și siropul de arțar, dar cu seva de palmier, care poate conține până la 12% zaharoză. Jaggery are o aromă asemănătoare vinului, esențială pentru sudul și sud-estul Asiei și pentru unele deserturi africane, și se vinde de obicei nerafinată.
3. Zahar de cocos : Zaharul din nuca de cocos nu provine din nuca de cocos. În schimb, este fabricat din nectarul florilor de cocos. De culoare maro deschis, este ușor confundat cu zahărul brun (pentru care este un înlocuitor excelent), dar zahărul din nucă de cocos are un conținut mai mic de umiditate și o aromă prăjită, de nucă. Încercați zahărul de cocos amestecat în cafeaua sau ceaiul de dimineață sau ca înlocuitor al zahărului alb sau brun la coacere.
4. Datele : Datele, fructul uscat al curmalei, pot conține până la 60% zahăr. Datele tăiate sunt o modalitate excelentă de a adăuga dulceață ambelor feluri de mâncare dulci cum ar fi ovăz peste noapte și mâncăruri sărate precum tagines . Datele pot fi, de asemenea, măcinate și deshidratate pentru a face zahăr de curmale sau fierte în apă pentru a face sirop de curmale.
5. Melasă : Melasa este un produs secundar al producției de zahăr. Este siropul gros și întunecat care este lăsat în urmă când fierberea sucului de trestie de zahăr și cea mai mare parte a zaharozei (zahărului de masă) este îndepărtată. Are o aromă bogată, ușor amară. Folosiți-l pentru a îndulci curry în stil japonez sau în produse de patiserie, cum ar fi turtă dulce.
6. Zahar brun nerafinat : Majoritatea zahărului brun comercial se face prin amestecarea zahărului alb cu puțină melasă. Cristalele de zahăr nerafinate sunt adesea vândute ca tigaie sau piloncillo la magazinele alimentare alimentare din America Latină. Folosiți-l în deserturi mexicane precum flan și budincă de orez .
   
7. Miere : Mierea este un sirop gros și dulce produs de albine, iar aroma și culoarea ei depind de florile din care albinele colectează nectarul. Mierea de trifoi este aurie deschisă, cu o aromă blândă, florală, în timp ce mierea de hrișcă este de culoare închisă, cu o aromă de nucă, amară. Mierea este un îndulcitor excelent pentru ceai, iaurt, granola și este un ingredient principal în baklava . Mierea contribuie, de asemenea, la crearea caramelizării în timpul coacerii, iar proprietățile sale antioxidante împiedică stalzirea. Mierea este cea mai dulce dintre toate zaharurile naturale, cu un conținut de zahăr de aproximativ 80% - cea mai mare parte provine din fructoză și glucoză. Pentru a înlocui miere cu zahăr de masă, utilizați două treimi dintr-o ceașcă de miere pentru fiecare ceașcă de zahăr.
8. Sirop de agave : Siropul de agave provine de la planta de agave - aceeași rudă de cactus care produce tequila și mezcal. Sirop de agave. se face prin încălzirea sau tratarea enzimei sevei de agave. Este aproximativ 70% fructoză, deci poate avea un gust mai dulce decât majoritatea îndulcitorilor naturali. Siropul de agave se dizolvă ușor în lichid, deci este un îndulcitor ideal pentru margaritas sau cafea cu gheață.
9. Sirop de porumb cu multa fructoza : Siropul de porumb este un îndulcitor rafinat produs prin descompunerea amidonului din porumb în molecule de glucoză, care sunt mai puțin dulci decât moleculele de zaharoză (zahăr de masă). Siropul de porumb poate preveni cristalizarea altor zaharuri, ceea ce îl face util pentru bomboane precum marshmallows și caramel. Siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză este realizat prin tratarea siropului obișnuit de porumb cu o enzimă care transformă moleculele de glucoză în molecule de fructoză. Este cam de două ori mai dulce decât siropul normal de porumb, deoarece fructoza este cel mai dulce tip de zahăr. Multe băuturi răcoritoare și alimente procesate sunt îndulcite cu sirop de porumb bogat în fructoză, deoarece este mai puțin costisitor și are un gust mai dulce decât zahărul de masă.
10. Îndulcitor Stevia : Frunzele de Stevia rebaudiana plante au fost mult timp populare ca îndulcitor în maté sud-american. Frunzele de Stevia nu conțin zahăr; în schimb, își obțin dulceața de la steviosid, un compus cu un gust oarecum lemnos.
11. Îndulcitor de fructe călugăr : Luo han guo , sau fruct de călugăr, este un tip de tărtăcuță originar din China și Thailanda. Fructele uscate sunt un element esențial în medicina tradițională chineză, dar abia recent a fost comercializat extractul de fructe de călugăr (care este fabricat din pulpa procesată a pulpei de fructe proaspete) ca un înlocuitor de zahăr fără calorii. Îndulcitorul de fructe călugăr conține mogrozide - compuși de aproximativ 200 de ori mai dulci decât zaharoza.
12. Aspartam : Aspartamul este cel mai popular îndulcitor artificial non-caloric. O sinteză produsă de laborator a doi aminoacizi, aspartamul este de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza, dar se descompune prin căldură, deci este folosit în cea mai mare parte în băuturile răcoritoare, guma de mestecat și sucurile de fructe.
13. Neotame : Neotame este un îndulcitor de mare intensitate, cu o structură similară aspartamului, dar cu arome mai puțin „off” și un pic mai multă stabilitate. Neotame este utilizat pentru îndulcirea iaurtului, a băuturilor răcoritoare și a gumei de mestecat.
14. Acesulfam potasiu : Acesulfamul potasiu, cunoscut și sub numele de acesulfam K sau as-K, este un îndulcitor artificial dezvoltat în laborator. Spre deosebire de aspartam, acesulfamul de potasiu poate fi încălzit, deci este util ca aditiv alimentar în produse de patiserie. În cantități mari, poate avea un postgust metalic.
15. Sucraloză : Sucraloza este produsă prin adăugarea de atomi de clor la zaharoză. Aceasta produce o moleculă de până la 1.000 de ori mai dulce decât zaharoza. Este frecvent utilizat în băuturile răcoritoare și bomboanele. Sucraloza nu trebuie utilizată ca înlocuitor al zahărului la coacere, deoarece nu se topește la temperaturi ridicate, rezultând produse de copt uscate, granuloase.
16. Zaharină : Zaharina este un îndulcitor artificial de până la 400 de ori mai dulce decât zaharoza. În cantități mari, are un postgust metalic, deci este adesea amestecat cu alți îndulcitori artificiali pentru a fi mai plăcut.
17. Xilitol : Xilitolul este un alcool din zahăr utilizat în cea mai mare parte în guma de mestecat și medicamente. Are același nivel de dulceață ca zaharoza, dar cu 40% mai puține calorii. Xilitolul este suficient de stabil pentru a fi utilizat la coacere, dar nu se caramelizează.
18. Eritritol : Eritritolul este un alcool de zahăr produs prin fermentarea glucozei, de obicei din porumb. Este mai puțin dulce decât zaharoza, dar are aproape zero calorii. Eritritolul este utilizat în băuturi răcoritoare, gumă de mestecat, cafea și ceai.
19. Sorbitol : Sorbitolul este un alcool din zahăr derivat din glucoză, obținut de obicei din amidon de cartofi, dar care se găsește și în fructele de piatră. La fel ca eritritolul, este puțin mai puțin dulce decât zaharoza, dar are și mai puține calorii decât zaharoza.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters și multe altele.