Cum să gătești friptura: diagrama temperaturilor de gătit pentru friptură sigură (și sfaturi)

O friptură este o bucată de carne, de obicei carne de vită, feliată perpendicular pe fibrele musculare și tăiată într-o porțiune convenabilă pentru grătar sau prăjire. Cuvântul friptură provine din vechiul norvegian steikjo, adică să fripți pe scuipat. Deși acum gătim mai frecvent fripturi de dimensiuni individuale într-o tigaie sau pe grătar, mai degrabă decât să întoarcem animale întregi pe foc deschis, gătitul unei fripturi este adesea o ocazie specială.

Pregătirea fripturii acasă poate fi descurajantă, deoarece chiar și puțin sub-gătit sau supra-gătit are un impact uriaș asupra aromei și texturii. Cheia pentru a găti o friptură bună este să învățați gradul preferat de îngrijire și să identificați indicii vizuale și texturale care vă vor duce acolo de fiecare dată.

Salt la secțiune

• Ce este Steak Doneness?
• De ce este importantă steak Doneness?
• 7 grade de coacere la friptură: crude și rare spre bine realizate
• Afectează tăietura fripturii?
• De ce aveți nevoie pentru a găti friptura la o temperatură adecvată?
• 3 metode diferite de gătit și modul în care afectează coacerea fripturii
• 3 sfaturi pentru prepararea fripturii perfecte
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

cum să tragi mai bine la baschet

Ce este Steak Doneness?

Coacerea la friptură se referă la cât de bine este gătită o bucată de carne, pe baza temperaturii sale interne, a texturii, a culorii și a stării de suc. Coacerea se referă de obicei la carnea de vită, care se servește la o varietate de temperaturi interne, de la rare la bine făcute. Pe măsură ce carnea se gătește, fibrele musculare se contractă, schimbând textura de la squishy la ferm și devenind mai ușor de mestecat. Când aceste fibre se contractă, carnea își schimbă culoarea și eliberează sucuri, trecând în cele din urmă de la roșu aprins la uscat și maro și oferind indicii vizuale la temperatura internă.

De ce este importantă steak Doneness?

Pe măsură ce gătește, friptura devine mai fermă și mai ușor de mestecat; gătit prea mult, devine dur și uscat, făcând comparații cu pielea de pantofi. Provocarea este că coacerea fripturii se întâmplă rapid: o friptură groasă de 1 inci poate avea o rată de creștere a temperaturii la centru de peste 10 ° F pe minut. Dar donenele nu sunt doar arome - dacă siguranța alimentelor este prioritatea dvs., va trebui să gătiți friptura până la 160 ° F pentru a preveni orice șansă de boală transmisă de alimente.

7 grade de coacere la friptură: crude și rare spre bine realizate

Friptura poate fi servită în condiții de siguranță la orice grad de coacere, de la crudă la bine făcută, având în vedere pregătirea adecvată:

Brut

Unele feluri de mâncare, cum ar fi friptura tartară și carpaccio de vită, sunt servite complet crude; carnea nu este deloc încălzită. Friptura folosită în preparatele crude provine de obicei din cele mai fragede bucăți și trebuie tăiată cu atenție înainte de servire.

Albastru

Friptura care a fost rapid arsă de fiecare parte, dar rămâne rece, roșie și crudă în interior se numește bleu.

• Temperatura internă: 110 ° F
• Textură: moale la atingere, cum ar fi mușchiul dintre degetul mare și degetul arătător atunci când este complet relaxat
• Suc: puțin sau deloc suc colorat
• Culoare internă: centru roșu

Rar

Carnea începe să devină fermă și opacă la aproximativ 120 ° F, când miozina, unul din cele două filamente contractante din mușchi, începe să se coaguleze sau să se aglomereze. Când miozina coagulează, stoarce sucurile. (Deși friptura rară este adesea denumită sângeroasă, aceste sucuri sunt apă legată de proteine, nu sânge.)

• Temperatura internă: 120-130 ° F
• Textură: devenind mai fermă și mai rezistentă atunci când este lovită cu un deget. Se simte ca mușchiul dintre degetul mare și degetul arătător atunci când cele două degete sunt despărțite
• Suc: la suprafață apare suc roșu. Aceasta este cea mai suculentă etapă de gătit
• Culoare internă: centrul roșu cald devine mai opac

Rar mediu

Unul dintre cele mai populare niveluri de coacere, mediu rar se referă la friptura care este încă suculentă, dar mai fermă decât friptura rară.

• Temperatura internă: 130-135 ° F
• Textură: rezistentă la atingere, mai puțin strălucitoare și mai fibroasă decât rară
• Suc: eliberează suc atunci când este tăiat
• Culoare internă: opac, roșu mai deschis

Mediu

În jur de 140 ° F, mai multe proteine ​​se coagulează, iar carnea devine mai fermă și mai umedă. Între 140-150 ° F, colagenul din celulele cărnii se denaturează și se micșorează, eliberând mult lichid. Carnea în sine se micșorează cu aproximativ o șesime și devine mai mestecată și mai uscată, un nivel de îngrijire pe care majoritatea bucătarilor îl consideră mediu, dar pe care USDA îl clasifică drept rar. Majoritatea microbilor sunt uciși în acest interval de temperatură.

• Temperatura internă: 135-145 ° F
• Textură: fermă la atingere, ca mușchiul dintre degetul mare și arătătorul atunci când cele două degete sunt strânse împreună
• Suc: emană picături de suc roșu
• Culoare interioară: roșu se estompează în roz

Mediu bine

Pe măsură ce carnea continuă să se micșoreze, începe să capete o nuanță gri-maronie, îndreptându-se spre ceea ce majoritatea bucătarilor numesc bine făcut, dar ceea ce USDA identifică ca fiind mediu rar.

• Temperatura internă: 145-155 ° F
• Textură: mai fermă, devenind mai rigidă
• Suc: Mai puțin suc gratuit
• Culoare interioară: roz pal se estompează până la gri-maroniu

Bine făcut

La o temperatură internă peste 155 ° F (mediu USDA), carnea continuă să se micșoreze și aproape toate proteinele sunt denaturate. La 160 ° F, toți microbii sunt uciși și colagenul începe să se transforme în gelatină. (Puțul USDA este de 170 ° F.)

• Temperatura internă: peste 155 ° F
• Textură: rigidă
• Suc: uscat, cu puțin suc gratuit; orice suc este cafeniu sau gri
• Culoare internă: gri-maro

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Afectează tăietura fripturii?

Deși căldura face ca toate tipurile de carne să se schimbe în același mod, tăierea cărnii va afecta atât timpul de gătit, cât și caracteristicile de aromă pe care doriți să le evidențiați. Există două caracteristici principale care pot afecta timpul de gătit:

• Conținut de grăsime. Tăieturile grase de carne de vită gătesc mai lent decât tăieturile slabe, deoarece grăsimea este mai puțin conductivă decât mușchiul.
• Oase. Dacă o friptură este tăiată pentru a include un os, carnea cea mai apropiată de os se va găti mai lent decât restul fripturii, deoarece structura fagurei oaselor încetinește transferul de căldură.

Când vine vorba de evidențierea aromei, tăieturile fragede beneficiază de o fierbere rapidă și fierbinte - chiar până când sucurile lor sunt în plin flux - ceea ce prezintă textura lor moale. Tăieturile de carne mai dure și mai grase pot sta de obicei puțin mai mult timp pe grătar.

De ce aveți nevoie pentru a găti friptura la o temperatură adecvată?

Gândiți-vă ca un profesionist

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

Cu toate aceste temperaturi specifice de gătit, ar putea părea un moment bun pentru a scoate termometrul pentru carne. Cu toate acestea, un termometru tradițional pentru carne este cel mai bun pentru tăieturi mai mari, cum ar fi o friptură, deoarece măsoară temperatura internă de-a lungul unui interval de centimetri, nu doar vârful termometrului. Deoarece majoritatea fripturilor au o grosime de aproximativ ¾ de inch, un termometru tradițional pentru carne nu va măsura cu precizie temperatura internă a unei fripturi. Pentru un indicator de temperatură mai precis, puteți utiliza un termometru digital cu citire instantanee precisă.

Dar este în regulă dacă nu aveți unul: cele mai bune instrumente sunt mâinile și ochii. Apăsați cu degetul în partea de sus a unei fripturi și vedeți cum răspunde friptura. Tăiați carnea și verificați culoarea, observând dacă curg sucuri. Bucătarul Thomas Keller testează dacă este coaptă în carne, comparându-i senzația cu cea a tamponului degetului mare. (Urmăriți-l cum demonstrează aici.) Încercați să practicați această metodă până când vă simțiți confortabil folosind simțul tactil pentru a verifica dacă carnea este rară, medie-rară sau bine făcută.

ce face un inel luminos

Cu cât gătești mai puțin o friptură, cu atât va fi mai rară, dar timpul de gătit în sine nu este o măsură universală sau eficientă a coaptei: timpul de gătit poate fi afectat de tăierea fripturii, grosimea fripturii, modul în care friptura a fost depozitat înainte de gătit și diferite tehnici de gătit.

3 metode diferite de gătit și modul în care afectează coacerea fripturii

Editorii aleg

1. Grătarul și prăjirea, care implică gătirea rapidă pe o suprafață foarte caldă, sunt metode de gătit ideale pentru friptura rară și medie, deoarece arde carnea rapid la exterior, menținând în același timp temperatura internă scăzută.
2. Sous vide este o metodă de gătit friptură care scoate ghiciurile din determinarea temperaturii interne. Se bazează pe un circulator de imersie - un instrument care reglează cu precizie temperatura apei - într-o baie de apă mare. Friptura este plasată într-o baie de plastic în interiorul băii de apă și gătită pentru o perioadă mai lungă de timp (aproximativ o oră pentru o friptură de un inch), astfel încât întreaga friptură să fie încălzită la temperatura internă dorită. Apoi, puteți arde rapid exteriorul fripturii perfecte pentru a adăuga o crustă caramelizată.
3. Spre deosebire de prăjirea la cuptor la o temperatură ridicată, ceea ce are ca rezultat o carne de diferite grade de coacere în tăietură, prăjirea lentă produce carne care este gătită uniform de la margine la margine. Veți avea nevoie de un termometru pentru carne pentru a vă asigura că friptura atinge o temperatură internă de 128 ° F. Rozitatea cărnii vă poate determina să credeți că este puțin gătită. Nu este. Va fi frumos mediu-rar și fraged, așa cum veți descoperi când luați prima mușcătură ( Găsiți aici rețeta bucătarului Thomas Keller pentru friptură de coaste primă ).

3 sfaturi pentru prepararea fripturii perfecte

• Atingeți carnea crudă înainte de a o găti, astfel încât să înțelegeți mai bine cum se schimbă atunci când este încălzită.
• Scoateți friptura de pe foc înainte de a se termina complet pentru a permite căldurii reziduale să gătească în continuare carnea treptat.
• Încercați să împărțiți gătitul: Mai întâi rumeniti friptura pe o suprafață la temperatură ridicată, cum ar fi o tigaie din fontă, care se încălzește încet, dar rămâne foarte fierbinte. Odată ce suprafața s-a rumenit, treceți la o metodă de gătit la temperatură scăzută, cum ar fi un cuptor cald, care permite o gătire mai lentă și o diferență mai mică între temperaturile centrale și de suprafață ale cărnii.