Cum să gătești tonul: 6 moduri de a găti ton proaspăt, plus 10 idei de rețete de pește de ton

De la toro sashimi până la conserve de pui de mare, tonul este atât o delicatesă, cât și o bază de prânz. Dar este, de asemenea, o parte importantă a lanțurilor alimentare marine, cu practici de pescuit nesustenabile care pun populațiile în pericol.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este tonul?
• 5 Cele mai frecvente soiuri de ton
• Informații nutriționale pentru ton
• Beneficii pentru sănătatea tonului
• Cum se cumpără și se păstrează tonul
• Tonul crud este sigur de mâncat?
• Cum să condimentezi tonul
• 6 moduri de a găti tonul
• 10 Idei de rețete de ton
• Ce este un înlocuitor bun pentru ton?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este tonul?

Prădători de top, tonul sunt pești oceanici mari din genul Thunnus. Acestea conțin o cantitate mare de mioglobină (un pigment roșu care stochează oxigenul), motiv pentru care tonul are o aromă atât de sărată, cărnoasă.

5 Cele mai frecvente soiuri de ton

Cele mai importante soiuri comerciale de ton sunt:

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore are cea mai ușoară carne din toate speciile de ton, variind de la bej deschis până la maro. Când este gătită, carnea albă devine albă, motiv pentru care este cunoscută sub numele de ton alb de carne atunci când este conservată. În medie, între 10 și 30 de kilograme, carnea albă este ușoară și bogată, dar mai puțin fermă decât cea a roșu și roșu. Are cei mai mulți acizi grași omega-3 din orice ton și conținutul său moderat de grăsimi (7%) face ca Albacore să fie bine pentru grătar. Pentru cea mai bună aromă, serviți rare și marinate înainte de gătit.
2. Roșu (Thunnus thynnus): cea mai mare dintre toate speciile de ton disponibile în comerț (în medie între 200 și 400 de kilograme), tonul roșu este un prădător de vârf, ceea ce le face foarte importante pentru ecosistemul marin. Carnea sa este cea mai întunecată și mai grasă (15%) dintre soiurile de ton, ceea ce face ca roșu să fie foarte apreciat comercial. În Japonia, este clasat pe numărul 1 (gradul sashimi) și numărul 2 (gradul pentru grătar), cu numerele 3 și 4 fiind de calitate mai mică. Carnea fermă, roșie intensă, este asemănătoare cu o friptură ribeye și ar trebui să fie servită rar.
3. Yellowfin (Thunnus albacares): De asemenea, cunoscut sub numele de ton Ahi, Yellowfin își ia numele de la înotătoarea dorsală galbenă lungă de-a lungul părții sale. Este un ton de dimensiuni medii, în medie de 7 ½ până la 20 de kilograme. Considerat mai aromat decât albacore, este mai subțire decât albastru roșu (cu 2% grăsime). Carnea crudă este roșu aprins, dar devine cenușiu-maro când este gătită.
4. Ochi mare (Thunnus obesus): De asemenea, cunoscut sub numele de ton Ahi, tonul obez are în medie 20 până la 50 de kilograme și are carne roșie cu o aromă ușoară, o textură fermă și un conținut de grăsime de 8%. Starea de conservare: vulnerabilă.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): De fapt nu face parte din genul Thunnus, tonul Skipjack provine din aceeași familie ca tonul real (Scombridae). Tonul Skipjack este mai frecvent vândut ca ton ușor conservat, dar Skipjack de bună calitate, roșu când este crud, poate fi consumat proaspăt și are o aromă similară cu aripioarele galbene. Greutatea medie este de 7 până la 22 de kilograme și este relativ scăzută în grăsimi (2,5%).

Informații nutriționale pentru ton

Profilul nutrițional al tonului variază în funcție de specie. Tonul alb, de exemplu, conține 733 miligrame de acizi grași omega-3 pe porție de trei uncii, în timp ce Skipjack conține 228. De asemenea, se reduce la locația fileului: burta de ton gras, cunoscută sub numele de ventresca în Italia și toro în Japonia, poate avea de 10 ori conținutul de grăsime al altor părți ale aceluiași pește. Majoritatea tonului este o sursă bună de acizi grași omega-3, proteine ​​și vitamine B.

Beneficii pentru sănătatea tonului

Acizii grași omega-3 găsiți în ton pot reduce riscul de boli de inimă și cancer și pot sprijini sănătatea creierului. Dintre soiurile de ton, tonul roșu gras conține cei mai mulți acizi grași omega-3. Tonul este bogat în vitamina B3 (niacină), care susține sănătatea inimii; vitamina B12, care este necesară pentru a forma globule roșii; și vitamina D, care susține absorbția mineralelor.

Cum se cumpără și se păstrează tonul

Când cumpărați fripturi de ton proaspăt, căutați pește care miroase proaspăt și arată umed și luminos. Evitați tonul care pare plictisitor sau maro pe margini. Dacă aveți de gând să vă ardeți tonul, căutați fripturi groase care să vă ofere o mulțime de centru de ton crud. Păstrați fripturi de ton proaspete acoperite, pe raftul inferior al frigiderului, până când sunteți gata să gătiți. Consumați în termen de două zile de la cumpărare sau puteți congela fripturi de ton timp de până la trei luni.

Când cumpărați conserve de ton, căutați sintagmele prindere cu prăjina, prinderea cu troli și / sau fără FAD, toate acestea indicând faptul că tonul a fost prins în mod responsabil (adică într-un mod care minimizează capturile accidentale). Căutați tipul ambalat în ulei de măsline pentru cea mai bună aromă și alegeți ton ușor (salată) dacă sunteți îngrijorat de nivelurile de mercur.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

ce machiaj să folosești pentru a contura fața

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Tonul crud este sigur de mâncat?

Deși toți peștii nefierți pot conține paraziți sau microbi care pot provoca boli, tonul roșu, albaculul, obezul și tonul albacor rareori conțin paraziți. Dacă consumați ton crud, căutați peștele cel mai proaspăt și de cea mai bună calitate disponibil. Peștele care a fost înghețat imediat după ce a fost prins are cel mai mic potențial de a conține paraziți, iar congelarea peștelui la -4 ° F timp de șapte zile va ucide paraziții.

Cum să condimentezi tonul

Sărind tonul, cunoscut și sub numele de uscare, înainte de gătit, va da o textură mai fermă. Frecați tonul cu sare kosher și sigilați-l într-o pungă de plastic sau într-un recipient etanș pentru o jumătate de oră, apoi clătiți cu apă foarte rece și continuați cu tehnica de gătit preferată.

6 moduri de a găti tonul

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

1. Pan-sear : Searing-ul este metoda clasică pentru a găti rapid exteriorul tonului, lăsând interiorul crud. Încercați să acoperiți o crustă de susan, piper negru proaspăt măcinat, coriandru sau alte condimente. Se toarnă tonul într-o tigaie din fontă bine condimentată sau tigaie antiaderentă la foc mediu-mare, aproximativ 1 până la 2 minute pe fiecare parte.
2. Confit : În mod tradițional, confitul este o tehnică de gătit și de conservare a cărnii în propria grăsime (cuvântul provine din franceză pentru conserva ). Pentru tonul uleios gătit acasă, care este similar (dar mai bun decât!) Conservele, marinează tonul peste noapte în 1 cană de ulei de măsline pe kilogram de ton proaspăt, plus niște coajă de lămâie. Transferați tonul și uleiul său într-o cratiță mare la foc mediu-mic și gătiți până când este aproape opac, dar încă puțin roz în centru, aproximativ 5 minute. Folosiți o lingură cu fante pentru a transfera pe o farfurie. Alternativ, utilizați o baie de apă cu un circulator de imersie setat la 113 ° până la 115 ° F. Împachetați bucăți de ton în borcane și adăugați suficient ulei de măsline extravirgin pentru a acoperi. Sigilați borcanele și gătiți tonul în borcane în baie de apă timp de o oră și jumătate.
3. grătar : Pentru a împiedica tonul să se lipească de grătar și să adauge aromă și umezeală, marinează peștele. Periați fripturile de ton cu ulei, apoi grătiți la foc foarte mare 1 până la 2 minute pe fiecare parte. Nu gătiți friptura de ton trecut mediu-rar și nu o lăsați să se odihnească după ce ați tăiat-o.
4. Braconier : Într-o cratiță mare, încălziți 1 cană de ulei de măsline pe uncie de friptură de ton peste mediu-scăzut până când un termometru înregistrează 160 ° F. Adăugați tonul condimentat și braconatul până când este aproape opac, dar încă puțin roz în centru, aproximativ 4 minute pe fiecare parte. Folosiți o lingură cu fante pentru a transfera pe o farfurie.
5. Sub vid : Ton cu saramură uscată cu o jumătate de oră înainte de gătit. Adăugați ulei de măsline într-o pungă cu fermoar. Gatiti la 105 ° F pentru textura asemanatoare cu sashimi, 115 ° F pentru textura asemanatoare fripturii si 130 ° F cand inlocuiti tonul conservat.
6. Coace : Marinează fileuri de ton de 1 inch grosime în marinada aleasă timp de cel puțin o oră. Între timp, preîncălziți cuptorul la 450 ° F. Scoateți peștele din marinată și periați-l cu ulei, apoi coaceți-l pe o tavă până când este ars deasupra și roz în interior, aproximativ 8 până la 12 minute, în funcție de grosimea fripturii.

10 Idei de rețete de ton

1. Tonul în crustă de susan de Gordon Ramsay
2. Bol de ton cu orez, castravete, edamame, nori și sos de soia
3. Burgeri de ton cu maioneză de miso de casă
4. Tartar de ton cu avocado, ideal pentru aperitiv sau garnitură
5. Sashimi de ton Wolfgang Puck cu sos ponzu
6. Tostada de ton cu avocado, praz și maioneză de casă chipotle
7. Sandvișuri de salată de ton cu casă maioneză
8. Salată de niçoise de ton cu ulei
9. Sandvișuri de ton fierte cu muștar de Dijon și ceapă crocantă
10. Ton la gratar marinat in suc proaspat de lamaie

Ce este un înlocuitor bun pentru ton?

Editorii aleg

Dacă nu puteți găsi o anumită specie de ton, următorul lucru cel mai bun este să înlocuiți un alt soi. Niciun ton? Încercați peștele-spadă sau rechinul Mako (starea de conservare: vulnerabilă). Pentru o înlocuire a tonului vegan, încercați să înlocuiți năutul zdrobit cu ton conservat sau în fulgi.

Deveniți un bucătar de casă mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, Chef Thomas Keller și multe altele.