Cum se face o foietaj clasic: Rețetă de foietaj ușor dur

Cum se poate sparge ceva atât de încântător? Călcați ușor: acum vă aflați pe terenul misterios (magic) al foietajului.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este foietajul?
• Ce este un puf dur?
• 2 sfaturi pentru realizarea aluatului foietaj
• 10 rețete cu aluat foietaj
• Rețetă de foietaj ușor

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este foietajul?

Fojdul este ceea ce este cunoscut sub numele de aluat laminat, renumit pentru foile sale subțiri de hârtie de patiserie pufoasă, moale, dar crăpată, și realizate prin stratificarea și împăturirea repetate a aluatului și a untului rece, punctate de călătorii la frigider pentru răcire. Glutenul se acumulează în timpul perioadelor de odihnă și, când este coaptă, apa conținută în unt se transformă în abur, îndepărtând straturile întinse din interior și lustruind partea superioară cu un luciu maro-auriu lucios.

Deși este adesea asociat cu bucătăria franceză - cu creații cum ar fi croissante, kouign amann și vol au vent care conduc în față - predecesorul modern de foietaj poate fi de fapt găsit într-o carte de bucate din secolul al XVII-lea din Spania.

Ce este un puf dur?

Dacă nu aveți ore (sau răbdare) pentru a aborda foietajul tradițional, nu vă temeți: puful dur este aici pentru dvs. Pâsla foietajă aspră merge de asemenea și sub numele de patiseria fulgeră, dar ideea generală este aceeași. Bucățile de unt, în locul unui bloc întins, sunt încorporate în aluat într-o metodă la fel ca crusta de plăcintă - apoi pliate și întinse pentru a crea straturi.

Untul (sau scurtarea) și, prin urmare, buzunarele de-a lungul straturilor fulgiante, sunt mai puțin distribuite uniform decât dacă ar fi să folosiți un bloc de unt în mod tradițional, dar dacă este în regulă, plecați.

2 sfaturi pentru realizarea aluatului foietaj

În timp ce să-ți faci propria aluat de foietaj poate fi descurajant (Precizie! Răcirea peste noapte - de două ori! Băgând mai mult unt decât ai văzut vreodată în viața ta într-un dreptunghi îngrijit cu un sucitor!), Abordarea foii de casă nu este imposibilă.

1. Nu există o regulă dură și rapidă atunci când vine vorba de untul pe care îl folosiți, dar, ca și în cazul altor aluaturi, cel mai des întâlnit este cel fără sare, permițând o aromă proaspătă pură, simplă și o mai strânsă reținere a conținutului de sare. Mai presus de toate, pentru a obține straturi curate, chiar viabile, trebuie să fie frig.
2. Desigur, nu este rușine în jocul de foietaj înghețat. Foile de patiserie pliate prefabricate și ușor de utilizat, găsite în culoarul congelator al magazinului alimentar. Ei fac treaba frumos.
   

10 rețete cu aluat foietaj

1. Croissantele : În timp ce cornurile tradiționale sunt făcute cu levain, ca acestea de la Chef Dominique Ansel , le puteți face și folosind foietaj. Nu vor fi la fel de pregătiți, dar vor avea straturi de aluat cu unt - și de asta aveți nevoie într-adevăr într-un croissant, nu?
2. Vol-au-Vent : Un vol-au-vent este în esență două inele de foietaj stivuite unul peste altul pentru a crea un fel de cutie pentru o umplutură sărată, cum ar fi carnea și sosul.
3. Kouign-Amann : Adevăratul kouign-amann se face cu un fel de aluat de pâine îndulcit, laminat, dar faceți un omagiu solid cu foietaj, împăturind pătrate pe umpluturi precum ciocolată sau fructe într-o formă de brioșă.
4. Carne de vită Wellington : Carne de vită Wellington are friptură acoperită cu duxelles, învelită în șuncă și foietaj și coaptă până la maro auriu și crocantă la exterior și umedă și suculentă la interior. Încercați aici rețeta clasică a lui Chef Gordon Ramsay Beef Wellington.
5. Tarte Tatin : Aluatul de foietaj face o crustă fantastic de aerisită pentru această tartă cu mere răsturnată. Pur și simplu aranjați fructele peste un strat de zahăr brun în fundul unei tarte, apoi montați-le cu un cerc de foietaj cu câteva fante pentru ventilație. Întoarceți cu grijă cu o farfurie inversată după coacere!
6. Cifra de afaceri Apple : Așezați puțină umplutură de mere în centrul unei runde de foietaj, împăturiți-o și închideți-o înainte de coacere.
7. danez : Această patiserie cu față deschisă poate fi făcută prin plierea foii în sus și peste o movilă mică de fructe sau umplutură de brânză îndulcită.
8. Chicken Pot Pie : Gândiți-vă la acest lucru ca la un vol-au-vent inversat sau o tarte tatin savurată: pui de top și legume într-un sos gros cu o foaie mică de foietaj.
9. Rulouri de mezeluri : Ca porcii într-o pătură, dar mult, mult mai bine. Pur și simplu schimbați triunghiurile de foietaj pentru aluat și rulați cocktailul sau cârnații de mic dejun înainte de coacere.
10. Paie de brânză : Periați o foaie de foietaj cu spălarea ouălor și presărați cu brânză rasă la alegere - parmezanul este un loc minunat pentru a începe - apoi tăiați-l în benzi și răsuciți-l înainte de coacere.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Rețetă de foietaj ușor

0 evaluări| Evalueaza acum

Timp de pregatire

Timpul total

Ingrediente

În laudă pufului ușor: în timp ce această preluare super rapidă a aluatului de foietaj nu vă va oferi sute de straturi finite găsite într-o foaie de foietaj, vă va oferi buzunare mici și un exterior ușor și clar. Nimeni nu trebuie să știe!

• ½ cană (1 băț) unt nesărat, congelat, plus 2 linguri, răcit și tăiat cubulețe
• 1 linguriță sare kosher
• 2 ½ căni de făină universală

1. Combinați făina și sarea într-un castron mare. Adăugați cuburile de unt răcite și lucrați cu mâinile în amestec de făină, până când untul se sfărâmă și nu mai rămân bucăți mari, ca și cum ați face un aluat de plăcintă. Adăugați în apă rece, o lingură la un moment dat, până se reunesc pentru a face un aluat Shaggy.
2. Transferați pe o suprafață de lucru ușor înflorită și rotiți într-un dreptunghi.
3. Peste cele două treimi din partea inferioară a dreptunghiului, radeți jumătate din bățul înghețat de unt (puteți, de asemenea, blitz untul într-un robot de bucătărie - pur și simplu repede transferați-l, astfel încât să rămână relativ rece). Îndoiți treimea superioară a aluatului, apoi împăturați treimea inferioară în sus, exact ca un plic.
4. Aici vine partea distractivă: rotiți-vă litera de aluat cu 90 de grade (astfel încât coloana vertebrală să fie în stânga dvs. ca o carte) și rulați într-un alt dreptunghi. Radeți restul de unt peste cele două treimi din fund și îndoiți la fel ca înainte. Se înfășoară în folie de plastic și se păstrează la frigider până la utilizare (se acordă cel puțin 2 ore).
   

Deveniți un bucătar de casă mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Chef Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck și multe altele.