Cum să faceți Consommé: Rețetă pas cu pas Consommé

Consoméul limpede ca cristalul este rar văzut în afara școlilor culinare rafinate și culinare, dar este destul de ușor de făcut acasă.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce se consumă?
• Care este diferența dintre Consommé și Bulion sau Stoc?
• 5 soiuri de consumate
• Cum se utilizează Consommé
• Cum să faci Consommé
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce se consumă?

Consommé este un bulion sau bulion clarificat și concentrat care este fie servit de obicei ca supă, fie când este răcit, folosit ca gelatină. Există o serie de metode pentru a face un consumé frumos clarificat. Toate implică utilizarea albușurilor, care ajută la formarea unei plute de solide la suprafața bulionului sau a bulionului. Acele solide sunt apoi degresate, iar bulionul sau ciorba sunt strecurate.

Care este diferența dintre Consommé și Bulion sau Stoc?

Consomatul este adesea confundat cu bulion, dar este de fapt un produs derivat din bulion sau stoc clarificat. Din punct de vedere vizual, diferența este evidentă: Consommé este un lichid limpede, în timp ce bulionul și stocul sunt adesea opace.

Consommé începe cu un bulion sau un bulion de oase realizat cu o mulțime de oase umplute cu colagen și țesut conjunctiv - rezultă un consumé cu textură netedă care se transformă în gelatină atunci când este răcit. Carnea măcinată, legumele, aromele și, mai important, albușurile de ou, sunt adăugate la bulion sau bulion. Odată ce amestecul de fierbere fierbe, albușurile creează un filtru plutitor care poate fi apoi degresat, lăsând o supă foarte clară și aromată. Întrucât consumul nu este menit să fie prea sărat, cel mai bine este să rămâneți cu ciorbele și bulionele de casă, nu cu cele din magazinul alimentar.

5 soiuri de consumate

Deoarece un consumé este o supă filtrată, aroma depinde în întregime de bulionul sau bulionul cu care începeți. Unele dintre cele mai comune soiuri sunt:

1. Vitel consumat , care este fabricat din carne de vițel și de culoare mai închisă. Încercați să utilizați ca bază stocul de vițel prăjit al bucătarului Thomas Keller.
2. Carne de vită consumată , care este realizat din bulion sau carne de vita si de culoare mai inchisa. Folosiți o combinație de carne și oase, ca această rețetă de stoc de carne de vită, ca bază și fortificați-o cu carne de vită măcinată.
3. Pui consumat , care are o culoare mai deschisă și este fabricat din bulion sau pui de pui. Folosiți puiul de pui Chef Keller ca bază și întăriți cu pui de pui măcinați sau alte părți de pui măcinate fără piele.
4. Pește mâncat : mai deschisă la culoare și realizată din stoc de pește .
5. Tomate consumate , care este fabricat din roșii și alte legume și aproape incolor. Faceți o supă de roșii, apoi clarificați folosind aceeași metodă de albus de ou pe care ați face-o pentru un consumé de carne.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Cum se utilizează Consommé

Consommé este un lichid complet transparent și, de obicei, este prezentat într-un mod care arată acest aspect - fiind servit fie singur, fie cu adaosuri minime la supă. O ceașcă mică de consumé fierbinte face singur un aperitiv minunat sau o gustare.

Dacă adăugați ierburi și garnituri, acestea trebuie adăugate în ultimul moment pentru a păstra transparența consumului. Consommé este uneori servit cu ceva plutitor: quenelles de pui sau de pește, un ou pocat, paste, legume tăiate cubulețe (numite brunoise) sau piept de pui feliat sunt toate opțiuni clasice.

Consomé-ul răcit devine aspic, un jeleu rece sărat. Dacă consumul nu este suficient de gelatinos, turnați consumé fierbinte peste gelatină pentru a face aspic.

Un alt truc distractiv pentru consumé? Braconajul delicat de pește, gătit rapid, turnând consumé fierbinte peste pește.

Cum să faci Consommé

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Pentru a face consumé, începeți cu bulion sau bulion aromat. Dacă stocul dvs. nu este foarte aromat, încercați să îl reduceți înainte de a face un consumé. Îndepărtați grăsimea degresând și / sau răcind brânza - când este răcită, grăsimea se solidifică și poate fi îndepărtată cu ușurință. (Păstrați grăsimea pentru o altă utilizare.) Într-un vas mare, aduceți încet fierberea în timp ce bateți în albușuri.

1. Bateți albușurile până se spumează.
2. Dacă adăugați carne de vită măcinată, mirepoix și arome cum ar fi boabe de piper negru, pătrunjel și crengi de cimbru, frunze de dafin, adăugați-le într-un vas mare, împreună cu albușuri de ou, amestecând totul împreună.
3. Adăugați ciorba rece în vas și aduceți la fierbere.
4. Fierbeți consumul timp de aproximativ o oră, timp în care impuritățile (bucăți mici de carne, oase sau legume) pot fi percolate prin stoc și în filtrul de albuș de ou, uneori numit plută.
5. Folosiți o ladă pentru a face o gaură în centrul plutei. Aceasta acționează ca o gură de aerisire, permițând consumului să fiarbă fără a deteriora restul filtrului.
   
6. Continuați să fierbeți timp de 30-60 de minute.
7. Folosind oala, strecurați lichidul printr-o pânză de brânză sau o sită cu ochiuri fine și serviți.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.