Pan Roasting vs. Pan Frying vs. Pan Searing: Care este diferența?

La gătit, o piele maro-aurie, ușor carbonizată, face totul mai bun. Ciuperci. Friptură. Vânătă. Peşte. Pulpa de pui. Din fericire pentru dvs., există câteva modalități diferite de a obține acest lucru.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este prăjirea în tigaie?
• Cum se face friptura
• Ce este prăjirea tigaiei?
• Cum să-l prăjești
• Ce este Pan-Searing?
• Cum să Pan-Sear
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este prăjirea în tigaie?

Prăjirea la tigaie este o tehnică de gătit cu plită care implică temperaturi mai scăzute și timpi de gătit mai lungi. Este un proces de gătit mai blând, mai lent decât cel de sotare - începând cu o tigaie fierbinte și terminând în cuptor. Este ideal pentru orice, de la diverse bucăți de carne la o pești mai duri ca peștele spadă sau dovleac delicat de vară.

Cum se face friptura

Pentru a face dovleceii prăjiți de Chef Thomas Keller cu sos vierge, înjumătățiți dovleceii pe lungime și înscrieți carnea într-un model încrucișat. Ploaia sau zăpada sare kosher pe partea marcată a dovlecei de la o înălțime care îi permite să se distribuie uniform. Lăsați dovleceii timp de 10-15 minute, astfel încât sarea să aibă timp să scoată umezeala, ceea ce va ajuta la menținerea densității legumelor pe măsură ce gătește. Bateți dovleceii uscați. Încălziți uleiul de canola (folosiți suficient cât să acoperiți partea inferioară a tigaiei) într-o tigaie de 12 inci până când sclipeste și abia începe să fumeze. Adăugați carnea de dovlecei cu fața în jos în ulei, reglați focul pentru a permite dovlecei să se coacă și să se caramelizeze fără a arde. Gatiti timp de aproximativ 5 minute, apoi adaugati ierburi sau usturoi si puneti imediat tava intr-un cuptor de 450 ° F pentru a frige timp de 25-30 minute sau pana cand dovleceii sunt complet moi.

În timp ce dovleceii se prăjesc, combinați ușor 125 de grame de concase de roșii, 15 grame de oțet de șampanie, 5 grame de șalotă tocată și 35 de grame de ulei de măsline extravirgin într-un bol de amestecare și lăsați aromele să se amestece. Se condimentează cu sare kosher după gust și se adaugă un vârf de pătrunjel tocat.

Transferați dovleceii pe o farfurie căptușită cu un prosop de hârtie pentru a șterge excesul de ulei. Puneți sosul vierge deasupra, urmând o stropire de sare de finisare.

cum se poate mișca un episcop în șah

Ce este prăjirea tigaiei?

Prăjirea la tigaie este o metodă de prăjire superficială, care vă permite să dezvoltați o crustă crocantă, maroniu-auriu, fără a scufunda complet nimic în ulei, așa cum faceți la prăjirea profundă. Este perfect pentru prăjirea fileurilor sau a legumelor delicate de pește - sau când, să zicem, nu aveți o friteuză de calitate în restaurant care stă în bucătărie.

Cum să-l prăjești

Prăjirea la tigaie este cheia Șnițelul clasic de vienă bucătar Thomas Keller cu vițel , acoperit cu o pâine delicată. Așezați 5 oz. bucată de vițel într-o pungă mare de plastic alimentară și lirați cu partea înțepată a unui ciocan de carne până când atinge o grosime uniformă de aproximativ 1⁄4 inch. Instalați o stație de panare cu trei boluri. Puneți aproximativ ½ inci de făină într-un castron puțin adânc, suficient de larg pentru a ține cotletul. Bateți ușor 1 ou într-un al doilea castron. Adăugați apă pentru a dilua spălarea ouălor - spălarea ouălor ar trebui să aibă vâscozitatea cremei. Condimentează-l cu generozitate cu sare. În al treilea rând, întindeți jumătate de centimetru de pesmet. Dacă utilizați panko, mai întâi pulsați într-un robot de bucătărie până când este măcinat fin.

Încălziți canola sau uleiul vegetal într-o tigaie de 12 inch la foc mare, până începe să strălucească. Puteți regla căldura după cum este necesar odată ce ați început să gătiți. Scurgeți cotletul: mai întâi pulverizați cotletul cu apă. Scufundați ambele părți ale cotletului în făină, bătând orice exces. Apoi introduceți ambele părți în ou, lăsând orice exces să picure înapoi în castron. În cele din urmă, acoperiți ambele părți cu pesmet.

Adăugați cotletul dragat în uleiul fierbinte și gătiți timp de aproximativ 1 minut pe fiecare parte, răsucind cu atenție cu o spatulă, până când este crocant și auriu. Se transferă pe o farfurie căptușită cu un prosop de hârtie pentru a se odihni. Pentru a plăti, ornați pur și simplu cu o stoarcere de suc de lămâie și pătrunjel.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Ce este Pan-Searing?

Pan-searing este o tehnică care se bazează pe temperaturi ridicate pentru a adăuga o textură delicioasă pe exteriorul cărnii, peștelui sau legumelor. Contrar credinței populare, carnea arzătoare nu sigilează aromele - dar îți aduce lucruri precum scoici perfect caramelizate și piele de pește.

Sfat: Pentru cele mai bune rezultate de pan-searing, oalele și tigăile cu trei straturi au un strat de oțel inoxidabil între straturile de aluminiu. Conductivitatea termică a aluminiului permite gătirea uniformă; vasele din oțel inoxidabil singure nu se pretează la arsură și pot duce la puncte fierbinți și arsuri. Tăițele din fontă, de asemenea, funcționează bine.

Cum să Pan-Sear

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Pentru a coace o friptură de conopidă, preîncălziți cuptorul la 325 ° F. Curățați frunzele de pe conopidă și tăiați tulpina lăsând 1 inch sau suficient pentru ca floretele să rămână intacte. Acest lucru va lăsa baza plată și stabilă pe tăbliță și va facilita tăierea uniformă a conopidei. Udați cuțitul bucătarului înainte de a tăia fripturile, pentru a face cuțitul să se lipește și să nu se lipească atunci când intrați în contact cu leguma.

Tăiați 1 inch de pe marginile din stânga și din dreapta conopidei, lăsând intacte aproximativ 2 cm din centru. Apoi feliați porțiunea rămasă în jumătate, rezultând două fripturi de 1 inch din fiecare cap de conopidă. Cu cât fripturile sunt mai uniforme, cu atât se vor găti mai uniform.

Stropiți o tavă de foi sau o tigaie de sticlă cu 2 uncii (sau 4 linguri) de ulei de măsline. Presărați 1 lingură de pudră de harissa și un vârf de sare Maldon peste ulei. Frecați ambele părți ale fripturilor în amestecul de ulei de măsline / harissa. Finalizați cu încă un vârf de sare Maldon.

Încălziți o tigaie mare din fontă la foc mediu-mare cu 1 lingură de ulei de măsline. Odată ce tigaia se fumează, așezați friptura de conopidă în tigaia fierbinte și lăsați să se rumenească pe o parte timp de 90 de secunde sau până când marginile încep să se carbonizeze. Întoarceți-l ușor, adăugați 2 linguri de unt nesărat în tigaie, topiți-le și rumeniti-le pentru a da fripturii o aromă de nucă. Se amestecă friptura cu untul rumenit. Când untul este spumos, adăugați ușor ¼ cană de supă de legume în tigaie și lăsați-l să fiarbă. Scoateți-le de pe plită și așezați-le pe raftul din mijloc al cuptorului. Prajiti timp de 8-10 minute. Folosiți un cuțit de tocat pentru a testa coacerea conopidei. Dacă simțiți rezistență, continuați să gătiți; dacă se împinge ușor în carne, s-a terminat de gătit. Transferați-l într-un platou pentru a vă odihni.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.