Toți îl salută pe regele brânzeturilor, Parmigiano Reggiano: un conducător corect și nobil al unui regat brânză absurd de prolific - Italia.
Salt la secțiune
- Ce este Parmigiano Reggiano?
- Istoria lui Parmigiano Reggiano
- Caracteristicile Parmigiano-Reggiano
- Cum se face Parmigiano Reggiano?
- 5 moduri de a găti cu Parmigiano Reggiano
- Care este diferența dintre Parmigiano Reggiano și parmezan?
- Vrei să devii un bucătar mai bun?
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Massimo Bottura
Massimo Bottura vă învață modul său de a lua bucătăria tradițională italiană - de la risotto la tortellini - și împărtășește tehnici pentru reinventarea propriilor rețete.
Aflați mai multe
Ce este Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano este o brânză italiană tare fabricată din lapte de vacă degresat, nepasteurizat, cu un proces de îmbătrânire îndelungat: minimum doi ani și ocazional mai mult de patru.
Istoria lui Parmigiano Reggiano
Referințe la producătorii de brânzeturi din nordul Italiei și la bantuitul lor Parmigiano Reggiano pot fi găsite începând cu Evul Mediu, când călugării din regiunea Emilia-Romagna au început să facă o brânză tare. A devenit atât de popular încât, până la Renaștere, a fost un element de bază pe mesele nobile și, în cele din urmă, și-a făcut drum spre oraș și porturile Toscanei. A fost doar o chestiune de timp până când gurmanzii francezi au descoperit brânza, grație aderării familiilor nobile dintre cele două țări și roților brânzei aduse ca daruri de bună credință.
Brânza a continuat să fie preparată, nu doar în regiunile Parma și Reggio Emilia ca înainte, ci și în Modena, Bologna și Mantua. Până în 1934, o asociație care se numea Consorzio del Grana Tipico a fost formată printre producătorii din acele zone pentru a face ca brânza - și caracterul ei distinctiv - să fie oficială. Douăzeci de ani mai târziu, și-au schimbat numele în Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, pentru a onora rolurile istorice împărtășite de ambele regiuni în definirea caracteristicilor brânzei originale. Consorzio inspectează și astăzi fiecare roată a brânzei Parmigiano Reggiano.
Massimo Bottura predă gătit italian modern Gordon Ramsay predă gătit I Wolfgang Puck predă gătit Alice Waters predă arta gătitului acasă
Caracteristicile Parmigiano-Reggiano
Deoarece este produs pe tot parcursul anului, nuanțele Parmigiano Reggiano pot reflecta varietatea sezonieră, variind de la dulci și ierboase, până la nuci și pământ. Culoarea sa variază de la alb-galben pal până la o nuanță mai profundă de grâu uscat auriu, în funcție de cât timp a fost îmbătrânit.
Gustul nostru poate detecta șase arome, începând cu sărat, dulce, acru, picant și amar. A șasea aromă, umami, se găsește în ciupercile uscate, sosul de soia și brânza parmezan. Procesul de îmbătrânire adaugă mult acestei complexități. Procesul de îmbătrânire îndelungat al Parmigiano Reggiano are ca rezultat textura sa granulară care se topește în gură.
Cum se face Parmigiano Reggiano?
- Un brânză combină laptele integral cu un lapte degresat natural, adaugă bacterii sub formă de cheag și zer și apoi lasă amestecul să se coacă scurt.
- Apoi împărțesc cașul rezultat în bucăți mai mici și îl gătesc cu grijă timp de aproximativ o oră, până devin ferm.
- Brânzetorul plasează cașul ferm în matrițe de tambur și apasă până când își păstrează forma.
- După aproximativ o zi sau două, producătorul de brânzeturi imprimă detalii de identificare pe coajă.
- Brânza este apoi spălată cu o baie de saramură la fiecare câteva zile, puțin mai puțin de o lună.
- După finalizarea saramurii, roțile brânzei sunt depozitate în camere de îmbătrânire controlate de temperatură, unde suferă ceea ce se numește proteoliză: descompunerea proteinelor cu lanț lung din caș în compuși de aminoacizi. Acești aminoacizi sunt responsabili pentru nuanțele complexe de textură și aromă dintr-o roată individuală de brânză - de aceea Parmigiano-Reggiano foarte matur va avea ocazional mici bucăți crocante sărate (numite tirozină) pe tot parcursul.
- După un an, membrii Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - cei care acordă acel important statut al Denumirii de Origine Protejată (DOP) - sosesc pentru a inspecta structura fiecărei roți, pe care apoi o aprobă și o marchează pentru o calitate curată (sau nu) . Roțile îmbătrânesc cel puțin încă un an întreg înainte de a fi vândute.
La fel ca alte produse alimentare - oțet balsamic, ulei de măsline și vin, de exemplu - brânza Parmigiano Reggiano vine cu un set strict de reglementări și denumiri în conformitate cu legislația Uniunii Europene. Denumirea de origine (DOC) - sau Denumirea de origine protejată (DOP) - protejează integritatea alimentelor italiene; cuvintele Parmigiano-Reggiano pe coajă sunt o garanție că brânza a fost produsă în provinciile aprobate să facă acest lucru: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna sau Mantua.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Massimo BotturaPredă gătit italian modern
Aflați mai multe Gordon RamsayPredă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multe5 moduri de a găti cu Parmigiano Reggiano
Gândiți-vă ca un profesionist
Massimo Bottura vă învață modul său de a lua bucătăria tradițională italiană - de la risotto la tortellini - și împărtășește tehnici pentru reinventarea propriilor rețete.
Vizualizați clasaFiind unul dintre cele mai importante brânzeturi rase din lume, cel mai bine este să împerecheați bărbierit proaspăt de Parmigiano Reggiano pe orice lucru care oferă un contrast frumos cu notele sale profund nuci. Amintiți-vă că parmezanul ca garnitură de finisare va adăuga și săruri, așa că luați în considerare acest lucru atunci când condimentați un fel principal de mâncare, cum ar fi pastele.
cum să curățați cristalele cu salvie
- Miel la grătar . Chef Gordon Ramsay își îmbracă cremă de miel cu o crustă de Parmigiano Reggiano . Crusta protejează mielul în timpul gătitului, se caramelizează în cuptor și conferă aromă. Periajul mielului cu muștar în timp ce este fierbinte îi permite muștarului să se infiltreze în carne pentru a ușura gustul gustos al mielului și oferă crustei o modalitate de a se lipi de carne. Pesmetul conferă structurii crustei, iar parmezanul asezonează crusta și o ajută să se contopească.
- Salate . Pentru a adăuga adâncime sărată unei salate, radeți brânza peste o salată de citrice strălucitoare, cu fenicul ras și mentă.
- Aperitive și tăvi pentru brânză . Serviți în cioburi alături de miere crudă, prosciutto, oțet balsamic îmbătrânit, fructe proaspete și pâine.
- Risotto . Adăugați brânză Parmigiano-Reggiano la risotto pentru un plus de aromă.
- Bulion . Adăugați coajă Parmigiano-Reggiano la următorul lot de stoc de legume pentru un profil de aromă mai bine rotunjit.
Care este diferența dintre Parmigiano Reggiano și parmezan?
Din punct de vedere legal, în Europa, numai Parmigiano Reggiano adevărat - care a îndeplinit standardele DOP și a provenit din regiunile aprobate - poate de asemenea să se numească parmezan. Cu toate acestea, termenul nu este protejat în afara Europei, deci este posibil să găsiți brânzeturi etichetate cu parmezan care sunt imitații din Statele Unite, Australia sau țări din America de Sud. Poate fi vorba de o brânză de lapte de vacă îmbătrânită făcută într-un stil similar, dar nu poartă descendența Parmei și Reggio-Emilia.
În general, diferența principală între brânza Parmigiano Reggiano și parmezan în afara Italiei constă în consistență și complexitate: în timp ce brânza Parmigiano Reggiano desemnată are o vârstă de minimum doi ani, veți găsi parmezan în Statele Unite cu doar 10 luni.
Vrei să devii un bucătar mai bun?
Editorii aleg
Massimo Bottura vă învață modul său de a lua bucătăria tradițională italiană - de la risotto la tortellini - și împărtășește tehnici pentru reinventarea propriilor rețete.A învăța să gătești mai bine acasă necesită răbdare, determinare și mai mult decât puțină experimentare. Nimeni nu știe asta mai bine decât Massimo Bottura, care tratează restaurantul său de renume mondial ca un laborator de idei. În MasterClass-ul Massimo Bottura despre bucătăria italiană modernă, bucătarul Osteria Francescana, cu trei stele Michelin, împărtășește modul în care transformă rețetele italiene clasice regionale în mâncăruri moderne incitante. Veți învăța cum să faceți tagliatelle al ragù bogate și aromate, risotto de dovleac și o rețetă exclusivă MasterClass Emilia Burger.
Doriți să aflați mai multe despre artele culinare? Abonamentul anual MasterClass oferă lecții video exclusive de la maeștri bucătari, printre care Massimo Bottura, bucătarul Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.
