Ce este zerul? Aflați mai multe despre utilizările pentru zer și diferența dintre concentratul de zer și izolatul din zer

În timp ce brânza există de mii de ani, există un subprodus puțin cunoscut al brânzeturii care poate fi folosit pentru orice, de la gătit până la grădinărit: zerul.

cum se publică un articol

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este zerul?
• Cum se produce zerul?
• 7 moduri de utilizare a zerului
• Whey Dairy este?
• Ce este proteina din zer sub formă de pulbere?
• Care este diferența dintre concentratul de zer, izolatul din zer și de ce se hidrolizează?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este zerul?

Zerul este una dintre cele două proteine ​​din lapte (cealaltă fiind cazeina). În timp ce în mod normal cele două proteine ​​din lapte rămân amestecate atunci când beți sau gătiți cu lapte, zerul poate fi izolat de cazeină în timpul procesului de brânzeturi, când este scurs din caș de brânză ca parte apoasă a laptelui, de obicei un lichid gălbui. Există două tipuri de zer:

• Zer dulce . Zerul dulce este zerul produs atunci când bucătarii folosesc cheag pentru a coagula brânza. Brânzeturile coagulate cu cheag sunt de obicei brânzeturi tari precum cheddar sau elvețian.
• Zerul acid (sau zerul acru) . Zerul acid este zerul produs din utilizarea acidului (cum ar fi bacteriile lactice) pentru a coagula brânza. Această metodă produce brânzeturi moi, cum ar fi mozzarella sau brânză de vaci.

Cum se produce zerul?

Zerul se produce mai întâi prin încălzirea laptelui (lapte de vacă, de capră sau de oaie) pe plită. Laptele nepasteurizat funcționează cel mai bine, deoarece are deja bacteriile necesare pentru a începe cultivarea, dar în Statele Unite, laptele trebuie pasteurizat și, prin urmare, trebuie să i se adauge cultura bacteriilor la acest pas.

După ce laptele are bacteriile, bucătarii adaugă fie cheag praf, fie bacterii acide (cum ar fi bacteriile lactice). Cultura transformă lactoza laptelui în acid lactic, în timp ce cheagul acționează ca un coagulat pentru a seta brânza. Cașul (proteina din lapte solidificat) se separă de zer în timpul acestui proces. Pentru a strânge restul de zer din caș, brânză scoate cașul și le strecoară în continuare printr-o pânză de brânză. Cașul este apoi gata pentru a fi transformat în brânză, în timp ce zerul este gata de utilizare, așa cum doriți.

7 moduri de utilizare a zerului

În timp ce mulți bucătari de casă aruncă zerul lichid ca produs secundar inutilizabil al brânzei, zerul are de fapt multe utilizări în bucătărie și nu numai.

Atât zerul dulce, cât și cel acid pot fi utilizate pentru tot felul de lucruri. Când gătiți cu ele, țineți cont de aromele cu care lucrați - dacă faceți ceva dulce, atunci zerul dulce va fi cel mai bun, iar dacă faceți ceva sărat, zerul acid va funcționa excelent. Luați în considerare utilizarea zerului în bucătărie pentru:

1. Brânză ricotta . Ricotta (un cuvânt italian care înseamnă gătit) este o brânză făcută din zer rămas din obținerea unei brânze diferite. Ricotta este ușor de făcut acasă și este un element esențial în multe feluri de mâncare din paste italiene, inclusiv lasagna.
2. Produse de patiserie . Oriunde o rețetă de copt necesită lapte degresat sau apă, se poate folosi zer lichid. Încercați-l în pâine, biscuiți de casă, vafe, aluat de pizza, chifle și multe altele.
3. Stoc de supă . Zerul are un gust profund, ușor acru, care va adăuga o aromă unică supei, similar cu modul în care o va face un ciorb de supă.
4. Pansamente și marinate . Aroma unică a zerului va adăuga un anumit interes oricăror pansamente sau marinate pentru carne sau legume.
5. Cocktailuri și smoothie-uri . Zerul este un ingredient popular în majoritatea cocktailurilor pe bază de lactate. Este, de asemenea, un supliment extraordinar ca ingredient lichid din shake-uri și smoothie-uri.
6. Unt de zer . În timp ce cea mai mare parte a cremei este strecurată din zer în timpul brânzeturilor, există încă suficientă cremă pentru a face un anumit tip de unt numit unt de zer. Lăsați-o să stea până când crema se ridică la vârf, apoi îndepărtați-o pentru a o roti.
7. Paste sau orez . Dacă bucătăria dvs. este încă plină de zer din tone de brânzeturi, folosiți zerul în loc de apă când fierbeți paste sau orez - acesta îi va da o aromă suplimentară și va consuma zerul în exces!

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Whey Dairy este?

În timp ce zerul a fost în mare parte tensionat de cremă, acesta conține în continuare lactoză, ceea ce înseamnă că cei cu alergii la produsele lactate ar trebui să evite să bea sau să gătească cu zer.

Ce este proteina din zer sub formă de pulbere?

Deși zerul sub formă lichidă are o serie de utilizări, acesta este, de asemenea, pudrat în comerț și vândut ca un supliment alimentar bogat în proteine ​​numit proteine ​​din zer sau pulbere de proteine ​​din zer. Pulberea de proteine ​​din zer este plină de proteine ​​de calitate alfa-lactalbumină, blocuri de proteine ​​precum aminoacizii cu lanț ramificat (în special leucina și cisteina) și alți aminoacizi esențiali.

Proteinele din zer sunt populare în rândul culturistilor și al sportivilor, care folosesc zer (adesea amestecat în smoothie-uri sau alte băuturi) pentru a-și maximiza aportul zilnic de proteine. O cantitate suficientă de proteine ​​asociate cu antrenamentul de rezistență îi poate ajuta pe sportivi să-și îmbunătățească performanțele atletice prin creșterea forței musculare, îi poate ajuta să-și schimbe compoziția corpului prin încurajarea sintezei proteinelor musculare și construirea mușchilor (în special a mușchilor slabi) și poate ajuta la încurajarea sațietății (senzația de a fi plin ).

Care este diferența dintre concentratul de zer, izolatul din zer și de ce se hidrolizează?

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

culori de ruj pentru tonuri reci ale pielii

Există trei tipuri de suplimente de proteine ​​din zer:

• Concentrați-vă . Concentratul de proteine ​​din zer variază între 30 și 75% proteine ​​și conține mai multă lactoză, grăsimi și substanțe nutritive.
• Izola . Izolatul de proteine ​​din zer este de obicei în jur de 90% proteine ​​și conține mai puțină lactoză, mai puține grăsimi, mai puțini carbohidrați și mai puțini nutrienți.
• Hidrolizat . Hidrolizat de proteine ​​din zer este o proteină pre-digerată, ceea ce înseamnă că a trecut printr-o parte a procesului de hidroliză și va fi mult mai rapid absorbit decât concentratul de zer sau izolatul de zer. Are un procentaj de proteine ​​și nu conține aproape lactoză, iar potențialul său redus de alergeni îl face popular pentru formulele pentru sugari și pentru cei cu intoleranță la lactoză.

Proteina din zer este doar unul dintre multele tipuri de pulberi de proteine. Alte proteine ​​includ proteina din soia, cazeina și creatina.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.