Gălbenușurile de ou, untul și acidul (cum ar fi sucul de lămâie sau oțetul) sunt fundamentul sosului mamă franceză holandeză, care la rândul său servește ca bază pentru variații nesfârșite. Béarnaise este versiunea cu plante și aliu pe care probabil ați găsit-o deasupra Ouă Benedict , friptură și ouă, sau legume prăjite.
Salt la secțiune
- Care este diferența dintre sosul olandez și cel bearnès?
- Cum să faceți sosul Béarnaise
- 5 sosuri de făcut din Hollandaise și Béarnaise
- Rețetă Béarnaise: Cum să preparați sos Béarnaise din Olanda cu Chef Thomas Keller
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller
Thomas Keller predă tehnici de gătit Thomas Keller predă tehnici de gătit
Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.
Aflați mai multe
Care este diferența dintre sosul olandez și cel bearnès?
Hollandaise este un amestec de gălbenuș de ou emulsionat cu unt nesărat și acid. Hollandaise este ceea ce este cunoscut sub numele de sos mamă franceză, ceea ce înseamnă că poate fi folosit pentru a face o serie de alte sosuri, inclusiv béarnaise. Sosul Béarnaise se bazează pe olandeză cu gălbenușuri de ou, unt, oțet de vin alb, șalotă și tarhon.
Găsiți aici rețeta holandeză a bucătarului Thomas Keller, apoi urmați metoda sa de mai jos pentru a transforma holandezul în sos béarnaise.
Cum să faceți sosul Béarnaise
Veți începe prin a face o reducere cu olandeză și apoi veți adăuga gălbenușuri de ou, smântână grasă, unt clarificat și acid. Dacă sunteți sensibil la tarhon, nu ezitați să modificați cantitățile pe baza gustului dumneavoastră. Rețineți, de asemenea, că béarnaise este un sos mai slab decât holandezul, deci este posibil să doriți să aveți mai mult lichid la îndemână (apă, smântână) dacă adăugarea reducerii nu schimbă textura suficient.
5 sosuri de făcut din Hollandaise și Béarnaise
Alte sosuri pe care le puteți face din hollandaise și béarnaise includ:
- Choron . Transformați-vă sosul de béarnaise în choron de sos cu adăugarea a câteva linguri de piure de roșii. Încălziți 50 de grame de piure de roșii și amestecați în aproximativ 500 de grame de sos béarnaise.
- Malteză
- Foyot
- Paloise
- Muselină . Odată ce ați făcut béarnaise, o puteți duce la o șoarecă béarnaise prin plierea în frișcă.
Rețetă Béarnaise: Cum să preparați sos Béarnaise din Olanda cu Chef Thomas Keller
rețetă de e-mail1 evaluări| Evalueaza acum
Ingrediente
Urmăriți bucătarul-șef Keller demonstrând cum să transformați holandezul în sos béarnaise aici.
Pentru reducerea béarnaisei:
- 65 de grame olandeze
- 75 de grame de șalotă, curățate și tăiate felii subțiri
- 250 grame vin alb
- 50 grame oțet de șampanie
- 5 grame boabe de piper negru, măcinate grosier
- 30 de grame frunze de tarhon, tocate
- 1 frunza de dafin
Pentru béarnaise:
- 85 de grame de gălbenușuri (aproximativ 4 fiecare)
- 85 grame reducere béarnaise
- 25 grame smântână grea
- 350 de grame unt clarificat
- 5 grame suc de lamaie
- 4 grame tarhon, tocat
- 10 grame de șalotă, curățate și tocate mărunt
- 5 grame sare kosher
Echipament:
- Farfurie de 2 litri
- Castron de amestecare
Pentru reducerea béarnaisei:
- Așezați toate ingredientele într-o cratiță și reduceți lichidele cu o treime. Îndepărtați frunza de dafin. Se răcește și se rezervă până este nevoie.
Pentru béarnaise:
- Așezați gălbenușurile de ou, smântâna și reducerea béarnaisei într-o farfurioară de 2 litri și bateți-le la foc mic până când gălbenușurile de ou s-au extins și au ajuns la consistența panglicii. Bateți constant și reglați căldura după cum este necesar pentru a nu amesteca gălbenușurile.
- Stropiți încet în untul clarificat, în timp ce bateți continuu, asigurându-vă că se formează o emulsie.
- Odată ce tot untul limpezit este emulsionat, amestecați sucul de lămâie, tarhon, șalotă și sare kosher.
- Se servește cald.
Aflați mai multe despre sosuri cu Chef Thomas Keller aici.
