Grătar 101: Împachetarea cărnii în folie vs. hârtie pentru măcelar

Deși nu toți pitmasterii își înfășoară carnea în etapele finale ale unui bucătar, împachetarea este un mod eficient de a termina o bucătărie lungă fără a usca carnea. Vă puteți înfășura carnea fie în folie, fie în hârtie de măcelar. Există avantaje pentru ambele, indiferent dacă gătiți piept, fundul de porc , sau coaste de rezervă.

Salt la secțiune

• Ce este Cârja Texasului?
• Care sunt beneficiile înfășurării pieptului în folie?
• Care sunt avantajele înfășurării pieptului în hârtie pentru măcelar?
• Cum se înfășoară pieptul în hârtie folie sau măcelar
• Cum se înfășoară fundul de porc în folie
• Cum se înfășoară coastele de rezervă în folie
• Doriți să aflați mai multe despre Grătar?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Aaron Franklin

Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul plin de aromă din centrul Texasului, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.

Ce este Cârja Texasului?

Rețetele de piept în articulațiile pentru grătar din întreaga țară diferă prin tehnicile de înfășurare, dar în cercurile de grătar, înfășurarea în folie este cunoscută sub numele de cârja din Texas. Folosirea unei bucăți de carne precum pieptul este o modalitate de a asigura o textură suculentă și o aromă completă.

Aaron Franklin de la Franklin Barbecue învelește coastele de porc în folie de aluminiu, dar își înfășoară faimoasa pieptă afumată în hârtie de măcelar roz, neacoperită, de calitate alimentară, cunoscută și sub numele de hârtie de piersici. Oricum ar fi, asigurați-vă că ați cumpărat suluri largi din orice material utilizați.

ce sunt golurile de câmp în baschet

Care sunt beneficiile înfășurării pieptului în folie?

Înfășurarea în folie captează grăsimea și sucurile cărnii, astfel încât acestea să poată fi reabsorbite odată ce carnea este scoasă de la fumător pentru a se odihni, creând un efect de sânge. Puterea izolatoare a foii de tablă poate reduce timpul de gătit, dar poate crea și un mediu excesiv de umed care amenință scoarța, mai ales în timpul standului - perioada de odihnă când carnea a terminat de gătit și revine la temperatura camerei. Când gătiți cu folie, sincronizarea este esențială.

Care sunt avantajele înfășurării pieptului în hârtie pentru măcelar?

Hârtia de măcelar este mai respirabilă și captează mai puțin abur, menținând pieptul umed fără a face scoarța să se înmoaie. Dacă preferați o scoarță foarte crocantă și crocantă, puteți lăsa și pieptul desfăcut, deși va trebui să aveți grijă să nu se usuce.

cât de fierbinte este puiul când este gata

Cum se înfășoară pieptul în hârtie folie sau măcelar

Pentru ambalaj, veți avea nevoie de două foi largi de folie sau hârtie de măcelar care sunt de patru ori mai lungi decât latura pieptului.

1. Așezați o coală de hârtie pe stația de lucru, cu marginea lungă perpendiculară pe dvs. Așezați a doua foaie deasupra, astfel încât să se suprapună cu aproximativ jumătate din lățimea sa. Așezați pieptul pe lungime pe hârtie, cu partea de prezentare în sus, la aproximativ un picior de marginea de jos. Dați pieptului un ultim spritz cu oțet de cidru de mere oriunde este nevoie de puțină umezeală, apoi stropiți ușor suprafața ambalajului pentru o măsură bună.
2. Îndoiți marginea inferioară a hârtiei peste partea superioară a pieptului și trageți-o cât de strâns puteți. Fiecare pli pe care îl faceți trebuie să se conformeze formei pieptului.
3. Îndoiți strâns într-o parte a hârtiei peste plat, astfel încât să se conformeze formei pieptului și să alerge la un unghi obtuz, departe de dvs. Neteziți hârtia.
4. Puneți o parte a hârtiei pe partea opusă sub vârf pentru a o fixa, apoi pliați hârtia deasupra, astfel încât să se conformeze pieptului și să se deplaseze la un unghi obtuz, departe de dvs. Neteziți hârtia.
5. Rulați pieptul încă o dată. Partea de prezentare ar trebui să fie acum orientată în sus, cu un strat dublu de folie sub ea și folia care o înconjoară strâns pe toate părțile. Ținând învelișul strâns în jurul pieptului pe toate părțile, rulați pieptul peste și trageți strâns pentru a fixa hârtia. Îndoiți din nou părțile laterale.
6. Îndoiți capătul superior al hârtiei pentru a dubla grosimea acesteia.

Aflați cum să înfășurați pieptul de la Aaron Franklin în ghidul nostru complet aici .

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Preda grătar în stil Texas

Predă gătitul I

ce este un exemplu de ironie

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Cum se înfășoară fundul de porc în folie

Gândiți-vă ca un profesionist

Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul plin de aromă din centrul Texasului, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.

Pentru folie, veți avea nevoie de două foi de folie de aluminiu lată, care sunt de patru ori mai lungi decât cea mai lată latură a fundului de porc.

1. Așezați o foaie pe o stație de lucru curată, cu partea strălucitoare orientată în sus, cu marginea mai lungă a foliei care este perpendiculară pe dvs. Așezați cealaltă foaie de folie pe stația de lucru, astfel încât să se suprapună cu prima piesă cu aproximativ jumătate din lățimea sa.
2. Așezați culoarea de porc pe folie, cu grăsimea în sus, la aproximativ opt centimetri de marginea inferioară a foliei. Partea mai lungă a burții de porc trebuie să se desfășoare paralel cu marginea inferioară a foilor de folie. Dă porcului un ultim spritz de oțet de mere, apoi stropi ușor suprafața foliei tale.
3. Împingeți strâns partea inferioară a foliei peste partea superioară a fundului de porc. Îndoiți strâns ambele părți ale foliei într-un unghi obtuz față de dvs., astfel încât carnea să fie înfășurată strâns, dar părțile laterale să poată fi pliate încă o dată.
4. Rulați capul de porc, apoi împăturiți din nou ambele părți ale foliei spre interior. Rulati fundul de porc inca o data, apoi bagati orice folie in exces.
5. Simțiți-vă în jurul foliei, asigurându-vă că folia este conformă strâns cu carnea și că nu există buzunare de aer prinse în interior.

Aflați cum Aaron Franklin înfășoară fundul de porc în ghidul nostru complet pas cu pas aici .

Cum se înfășoară coastele de rezervă în folie

Editorii aleg

Unii pitmasters vor face ceea ce se numește 3-2-1 cu bucătarii lor de coastă de rezervă: 3 ore pornite, 2 ore împachetate și 1 oră despachetate. Aaron Franklin urmărește mai mult un plan de joc 3-3, lăsând coastele înfășurate pentru întreaga a doua jumătate a gătitului.

1. Îndoiți un capăt al foliei peste coaste, apoi celălalt. Ambele capete ar trebui să se suprapună în centru.
2. Folosiți degetele pentru a pune strâns folia în jurul marginii inferioare a raftului până când folia se conformează formei sale.
3. Localizați marginea diagonală a coastelor unde era sternul și pliați folia peste partea superioară a coastelor. Neteziți folia și fixați-o bine. Repetați cu colțul opus.
4. Folosiți degetele pentru a pune strâns folia în jurul vârfului coastelor, așa cum ați făcut-o de-a lungul fundului, asigurându-vă că folia este conformă cu forma sa.
5. Îndoiți marginea superioară a foliei peste coaste. Împingeți strâns ambele părți ale foliei într-un unghi obtuz față de dvs., astfel încât carnea să fie înfășurată strâns, dar părțile laterale să poată fi pliate încă o dată.

Aflați cum să înfășurați coastele de porc în ghidul nostru complet aici .

Doriți să aflați mai multe despre Grătar?

Fie că lucrați cu un mic hibachi la scara de incendiu sau cu un fumător de dimensiuni mari în curtea din spate, stăpânirea artei grătarului necesită multă răbdare și chiar mai multă îndemânare. Nimeni nu știe acest lucru mai bine decât Aaron Franklin, proprietarul câștigător al premiului James Beard al Franklin Barbecue, unde linia faimosului său piept afumat durează ore întregi. În MasterClass-ul lui Aaron Franklin pe grătar în stil Texas, pitmasterul însuși vă învață procesul său meticulos, scăzut și lent, pentru coaste, fund de porc și piept. Cu tăieturi perfect condimentate și temperaturi optime, veți învăța să gestionați un fumător offset ca un adevărat profesionist.

combinații de semne soare și răsărit

Doriți să aflați mai multe despre artele culinare? Abonamentul anual MasterClass oferă lecții video exclusive de la maeștri bucătari, inclusiv Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, bucătarul Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.