Pentru multe vinuri, malolactic fermentaţie este esențial pentru procesul de transformare a sucului de struguri în vin fin.
Salt la secțiune
- Ce este fermentarea malolactică?
- Care este scopul fermentației malolactice?
- Care vinuri suferă fermentație malolactică?
- Fermentarea malolactică în 3 moduri afectează gustul vinului
- Cum se previne fermentarea malolactică nedorită
- Aflați mai multe
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui James Suckling
James Suckling predă aprecierea vinului James Suckling predă aprecierea vinului
Aromă, aromă și structură - Aflați de la maestrul vinului James Suckling în timp ce vă învață să apreciați poveștile din fiecare sticlă.
Aflați mai multe
Ce este fermentarea malolactică?
Fermentarea malolactică (MLF) este procesul prin care bacteriile convertesc acidul malic în acid lactic și dioxid de carbon. Aceste bacterii producătoare de acid lactic pot include Oenococcus oeni și alte specii de Pediococ și Lactobacillus . Bacteriile pot fi prezente în mod natural în echipamentul de vinificație (cum ar fi butoaie de stejar uzate) sau vinificatorul poate inocula vinul cu o cultură malolactică specifică, cum ar fi O. oeni . Conversia malolactică are loc după sau în timpul fermentării drojdiei (fermentare primară), motiv pentru care uneori se numește fermentare secundară.
Care este scopul fermentației malolactice?
Există trei motive principale pentru care vinificatorii facilitează fermentarea malolactică:
- Reducerea acidului : Fermentarea malolactică scade aciditatea, deoarece acidul malic este mai acid decât acidul lactic mai moale. Reducerea acidității totale poate duce la deteriorare, astfel încât vinificatorii trebuie uneori să re-acidifieze vinurile prin adăugarea de acid tartric.
- Aromă : MLF poate adăuga o complexitate cremoasă și untă vinului, prin ameliorarea aromelor fructate tarte. De asemenea, poate face vinuri mai moi, cu o senzație de gură plină și netedă.
- Stabilitate : Permiterea vinurilor să fie supuse MLF înainte de îmbuteliere crește stabilitatea prin prevenirea fermentării malolactice după îmbuteliere. Dacă vinul suferă fermentație malolactică în timpul îmbutelierii, vinul poate părea tulbure (datorită prezenței bacteriilor malolactice) și poate deveni ușor spumant.
Care vinuri suferă fermentație malolactică?
După fermentarea alcoolică, majoritatea vinurilor roșii - cum ar fi pinot noir - suferă conversia intenționată a acidului malic în acid lactic, și aproximativ o cincime din vinurile albe fac și ele. Anumite struguri de vin alb, cum ar fi chardonnay și cabernet sauvignon, se pretează mai bine MLF decât alții ca risling și gewürztraminer , care tind să fie mai dulci. Regiunea și clima au, de asemenea, un impact asupra utilizării MLF. Fermentarea malolactică este mai probabil să apară în regiunile mai reci, precum Burgundia și Șampanie, unde temperaturile scăzute pot determina strugurii să devină mai acizi.
Fermentarea malolactică în 3 moduri afectează gustul vinului
Fermentarea malolactică poate adăuga aromă și o senzație de gură mai rotundă și mai cremoasă unor vinuri, reducând în același timp aroma în altele. Există trei motive principale pentru aceasta:
- Diacetil : Diacetilul este un produs secundar al conversiei malolactice care are o aromă de nuci, prăjită la concentrații scăzute și o aromă copleșitoare de unt la concentrații mai mari. Diacetilul este responsabil pentru aroma de unt a anumitor Chardonnay. Cantitatea de diacetil prezentă într-un vin depinde de nivelurile de acid citric, dioxid de sulf, temperatură, oxigen și pH în timpul fermentării malolactice.
- Acid malic : Fermentarea malolactică reduce acidul malic, care are o aromă tartă, de mere verzi. În funcție de stilul vinului, vinificatorii pot alege să evite MLF sau să aibă doar o parte din vin să fie supusă MLF pentru a păstra aroma acidă a acidului malic.
- Acid acetic : Acidul acetic poate fi un alt produs secundar al fermentării malolactice. Prea mult acid acetic poate face ca gustul de vin să fie oțet.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
James SucklingPredă aprecierea vinului
Aflați mai multe Gordon Ramsay
Predă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multeCum se previne fermentarea malolactică nedorită
Unii vinificatori previn fermentarea malolactică pentru a păstra aciditatea, de obicei în climă mai caldă, unde vinul este mai puțin acid natural. (Excepțiile includ vinurile albe acide obținute în climă rece din struguri riesling, gewürztraminer și chenin blanc.) Fermentarea malolactică poate avea loc numai la temperaturi mai mari de 68 grade Fahrenheit, astfel încât păstrarea vinului rece este o modalitate de a preveni fermentarea malolactică. O altă metodă este raftul timpuriu; fermentarea malolactică necesită un pH specific și nu va funcționa cu vinurile care au un pH foarte scăzut (sub 3,1). Alte tehnici includ adăugarea de dioxid de sulf, care ucide bacteriile lactice. Pentru a preveni fermentarea malolactică spontană după îmbuteliere, vinificatorii pot filtra vinul finit.
Aflați mai multe
Doriți să aflați mai multe despre artele culinare? Abonamentul anual MasterClass oferă lecții video exclusive de la maeștri bucătari și critici de vin, inclusiv James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura și multe altele.
