Rețeta de ciocolată temperată a bucătarului Dominique Ansel

Majoritatea tehnicilor de cofetărie cochetează cu linia dintre chimie și magie. Exemplul A: luciul strălucitor al ciocolatei proaspăt călite.

Frumusețea ciocolatei, notează bucătarul-șef Dominique Ansel, este că puteți construi ceva frumos cu ea, să o topiți din nou și să îi dați o viață nouă. Când topiți, răciți, apoi reîncălziți ciocolata la o anumită temperatură, grăsimile sale - și anume, untul de cacao - se realinizează și cristalizează în modul ideal pentru a crea un finisaj neted, lucios și o textură apetisantă.

Seturile de ciocolată netemperată mată, adesea cu dungi albe de unt de cacao la suprafață (aceasta se numește floare) și se sfărâmă mai degrabă decât se rupe uniform. Ciocolata temperată crește, de asemenea, temperatura de topire, ceea ce face ca ceva ca o trufă sau un bombon să fie mai puțin probabil să se topească la contactul cu degetele.

Salt la secțiune

• Care este punctul de topire al ciocolatei?
• 5 sfaturi de reținut în timpul procesului de temperare
• Rețeta de coajă de ciocolată temperată a bucătarului Dominique Ansel
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, câștigătorul de patiserie câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Care este punctul de topire al ciocolatei?

• Ciocolata neagră se topește la 48-50 ° C (118 ° F)
• Ciocolata cu lapte se topește la 45 ° C (113 ° F)
• Ciocolata albă se topește la 109 ° F (43 ° C)

5 sfaturi de reținut în timpul procesului de temperare

Există două tehnici principale pentru temperarea ciocolatei: masa și însămânțarea . Indiferent de metoda pe care o preferați, urmați sfaturile de mai jos pentru a vă asigura că temperați uniform ciocolata.

1. Dacă încălziți singură temperatura ciocolatei la peste 129 ° F (54 ° C), o veți arde sau arde. Dacă folosiți un cazan dublu sau un cuptor cu microunde pentru a topi ciocolata, opriți-vă înainte să se topească complet pentru a evita să mergeți prea departe. Orice bucăți rămase se vor topi pe măsură ce amestecați.
2. Chipsurile de ciocolată conțin stabilizatori și, prin urmare, nu se vor tempera.
3. Dacă udați ciocolata cu apă sau abur în timp ce o temperați, ciocolata se va confrunta și va deveni granulată și pastoasă. Acest lucru se întâmplă adesea când condensul se scurge pe suprafața dvs. de lucru de sub vasul de ciocolată topită sau când suprafața de lucru nu este complet uscată înainte de a turna ciocolata topită peste ea. Uscați întotdeauna bine orice suprafață sau echipament care poate intra în contact cu apa pentru a vă asigura că nu vă va strica ciocolata.
4. În primele dvs. temperări, asigurați-vă întotdeauna că testați prin scufundarea unei spatule sau a unei bucăți de hârtie pergament în ciocolată pentru a vedea dacă se străluceste. Dacă nu, încercați din nou cu aceeași ciocolată. Odată temperată, ciocolata trebuie folosită imediat. Dacă se solidifică, re-temperează.
5. Ciocolata albă conține niveluri mai ridicate de lapte și zahăr adăugat, ceea ce face mult mai ușor arderea, așa că fii cu ochii pe ea.

Rețeta de coajă de ciocolată temperată a bucătarului Dominique Ansel

0 evaluări| Evalueaza acum

Ingrediente

Deliciul mușcării într-un bombon de ciocolată este legat atât de textură, cât și de gust - clapeta curată a învelișului exterior dă loc umpluturii de ganache netede și bogate din interior, pe care o puteți aromă cu orice număr de piureuri de fructe, ierburi, extracte sau condimente.

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) ciocolată de calitate premium

Echipament :

• 2 spatule de cauciuc
• Ladle
• Termometru cu citire instantanee
• 2 răzuitoare de bancă
• Tigaie cu gheață
• Castron metalic
• Cratiță medie
• Prosop

Dacă utilizați tehnica de masă :

1. Începeți cu o suprafață de marmură sau granit, care este curată și uscată și nu absoarbe căldura. Suprafața trebuie să fie rece. Dacă nu este sau dacă temperatura din spațiul dvs. de lucru este caldă, așezați o tavă cu margine pe marmură, apoi umpleți-o cu gheață. Lăsați tigaia răcită să se odihnească pe marmură timp de 2 minute pentru a răci marmura.
2. Între timp, topește ciocolata la temperatura potrivită. Se toarnă suficientă apă într-o cratiță medie pentru a ajunge 1 cm în sus, apoi se aduce la foc mic la foc mediu-mic. Așezați ciocolata mărunțită într-un bol metalic, apoi așezați bolul peste apa care fierbe. Se amestecă până când ciocolata este complet topită și încălzită la temperatura potrivită.
3. Când ciocolata este gata, îndepărtați tava de foi răcită, dacă o folosiți și ștergeți suprafața de marmură complet uscată. Scoateți vasul de pe cratiță și ștergeți fundul pentru a preveni scurgerea condensului pe suprafața de marmură. Turnați 80 la sută din ciocolata topită pe marmură și rezervați ciocolata rămasă în castron pe lateral. Folosind două răzuitoare de bancă, mișcați încet ciocolata din centru spre exterior, pentru a face un dreptunghi. Continuă să răzuiești ciocolata din părți spre interior și înapoi; aceasta este denumită și agitarea ciocolatei. Răzuieți racletele unul de altul pentru a le curăța în timp ce lucrați.
4. Vedeți cum ciocolata începe să se îngroașe și să dezvolte o strălucire. Temperatura ar trebui să fie de aproximativ 84 ° F (29 ° C), iar ciocolata ar trebui să se simtă ușor rece la atingere, deoarece este chiar sub temperatura corpului.
5. Folosind racletele de pe bancă, întoarceți ciocolata agitată în castron cu ciocolata topită rămasă și amestecați ușor pentru a combina. Ciocolata agitată se va reîncălzi ușor pe măsură ce întreaga cantitate ajunge la temperatura potrivită. Dacă nu, puneți vasul de ciocolată peste cratiță și amestecați continuu cu o spatulă de cauciuc până când ciocolata atinge temperatura corespunzătoare, după cum se indică mai jos:

Ciocolată neagră: 88 ° F (31 ° C)
Ciocolată cu lapte: 30 ° C (86 ° F)
Ciocolată albă: 30 ° C

Dacă se folosește tehnica de însămânțare :

1. Topeste doua treimi din ciocolata pe care vrei sa o calesti.
2. Tăiați mărunt restul de o treime. Se amestecă încet o treime din ciocolata mărunțită în ciocolata topită și se amestecă cu o spatulă de cauciuc până se topește complet.
3. Continuați să adăugați jumătate din ciocolata mărunțită rămasă, amestecând până se topește, apoi amestecați ciocolata rămasă mărunțită. Pe măsură ce adăugați ciocolata mărunțită și însămânțați ciocolata topită, se va răci. Ciocolata trebuie temperată la temperatura potrivită până când toata ciocolata a fost încorporată.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.