Rețeta Crispy Whole Branzino a lui Gordon Ramsay

Când bucătarul Gordon Ramsay a petrecut șase luni în sud-estul Asiei, el a petrecut timp cu o familie pe Delta fluviului Mekong din sudul Vietnamului. Acest fel de mâncare este o versiune rafinată a întregului snapper prăjit pe care familia l-ar face adesea pentru cină.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• 4 sfaturi pentru gătit întregul Branzino
• Rețeta de crocant întreg Branzino a bucătarului Gordon Ramsay
• Cum să placă Branzino
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Gordon Ramsay

4 sfaturi pentru gătit întregul Branzino

Branzino, sau bibanul european, este dulce, cărnos și plin de aromă. Urmați aceste sfaturi pentru a debloca potențialul acestui pește:

1. Lăsând pielea pe loc creează o textură crocantă și gătitul peștelui întreg are ca rezultat o carne incredibil de umedă.
2. Cu cât marinezi peștele mai mult timp, cu atât va fi mai aromat. Puteți să-l marinati cu două zile înainte.
3. Scurgerea peștelui în amidon de porumb și făină de orez creează o piele crocantă și împiedică orice marinadă să lovească uleiul și să scuipe. Amidonul de porumb și făina de orez sunt amidon pur, în timp ce făina de uz general este mai mică în amidon și conține gluten. Făinile mai amidonate se vor crăpa și se vor rumeni mai repede într-o prăjitură superficială, cu o proteină de gătit rapid, precum peștele.
4. Căutați unghiul natural al întregului pește atunci când feliați pentru a crea porțiile pe care oaspeții le vor putea scoate cu ușurință. Deschideți burta pentru a crea o bază stabilă când sunteți gata să o așezați în uleiul fierbinte.

Acest preparat nu conține gluten.

Cum să placă Branzino

Gordon servește acest pește cu cupe de salată și un sos thailandez. Aflați cum să faceți felul de mâncare complet aici. Gordon vă recomandă să-l împerecheați cu un vin alb crocant, uscat precum sauvignon blanc.

Gordon Ramsay

Predă gătitul I

Rețeta de crocant întreg Branzino a bucătarului Gordon Ramsay

0 evaluări| Evalueaza acum

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• 2 lire branzino întreg, eviscerat și scalat *
• 2 căței de usturoi, zdrobiți
• Ghimbir ½-inch ghimbir, feliat
• 1 șalotă, feliată
• ½ tulpină de lemongrass, tăiată dur
• 4 chilis thailandezi, înjumătățit
• 1 cană de vin Shaoxing *
• ¼ cană sos de pește
• ½ cană miere
• ½ cană oțet de vin de orez
• ½ cană amidon de porumb
• ½ cană de făină de orez
• 1 litru de ulei vegetal pentru prăjit

* Dacă nu găsiți branzino, căutați orice pește alb cu o carne cărnoasă, cum ar fi codul, snapperul sau basul cu dungi.
* Vinul Shaoxing este un vin de orez de culoare chihlimbar, cu un profil de aromă de nucă similar cu sherry uscat. Stai departe de etichetele care spun că gătești vin. Vrei un vin de o calitate suficient de bună încât să îl bei singur.

Pasul 1: Faceți marinata Shaoxing
1. Într-un castron mare, combinați usturoi , ghimbir, șalotă, iarbă de lămâie, chilis thailandez, vin Shaoxing, sos de pește, miere și oțet de vin de orez.
2. Lăsați să se marineze cel puțin o oră înainte de utilizare.

Pasul 2: Pregătiți peștele
1. Folosiți o foarfecă ascuțită pentru a tăia aripioarele și coada peștilor. Resturile de pește pot fi păstrate într-un recipient etanș la frigider timp de până la trei zile și transformate într-un stoc de pește.
2. Utilizați un cuțit de bucătar sau un cuțit de file pentru a tăia adâncimea de ⅓ inch pe ambele părți ale vertebrelor. Începând o parte a peștilor la un centimetru distanță de și paralelă cu branhiile, faceți 4 până la 5 felii diagonale în carne, tăind până la coaste și distanțând feliile la 2 inci. Repetați cu cealaltă parte.
3. Așezați branzino într-un vas de copt mare. Utilizați o perie de patiserie pentru a peria liber marinada Shaoxing în interiorul cavității, în tăieturi și pe piele. Condimentați fiecare zonă cu câteva vârfuri de sare și câteva răsuciri de piper proaspăt crăpat. Scurgeți excesul de marinată și așezați peștele pe o tavă nouă de copt.

Pasul 3: prăjește peștele
1. Încălziți 1 1/2 inci de ulei vegetal la 350-360 ° F. Așezați o tavă de foi cu o grătar sau tapetată cu prosoape de hârtie lângă stația de prăjit, astfel încât să puteți scoate cu ușurință peștele din wok după prăjire.
2. Combinați amidonul de porumb și făina de orez. Cerneați peste ambele părți ale peștelui cu un filtru de mână mic. Asigurați-vă că toți peștii sunt acoperiți cu făină, inclusiv tăieturile, pentru a asigura o crustă crocantă. Cu cât peștele este mai uscat, cu atât va produce mai mulți prăjiți. Scuturați orice exces de făină, apoi ridicați peștele pe burtă trăgând clapele de burtă spre exterior. Dacă peștele cade, faceți o tăietură mai lungă din burtă pentru a crea o bază mai largă și ajutați peștii să se ridice ușor în wok.
3. Puneți centrul peștilor (unde ține cea mai mare greutate) pe un păianjen și puneți-l cu grijă în uleiul fierbinte. Uleiul ar trebui să spumă și să sfâșie. Temperatura uleiului va scădea odată ce a intrat peștele, astfel încât să creșteți căldura până la mediu-mare pentru a-l aduce înapoi până la o sfârâit. Se prăjește peștele puțin adânc până la un maro auriu și foarte crocant, timp de 8 până la 10 minute. Pe măsură ce gătește, amestecați uleiul fierbinte peste orice parte expusă a peștelui pentru a asigura o gătire uniformă. Veți vedea tăieturile pe care le-ați făcut deschizându-se departe de coloana vertebrală și devenind maro auriu. Odată ce carnea nu mai pare opacă, se termină de gătit. Amintiți-vă că procesul de gătit va continua chiar și după ce peștele a ieșit din ulei din cauza căldurii prinse în carne.
4. Scoateți cu grijă peștele din ulei, folosiți o mână pentru a apuca coada (dacă este prea fierbinte, folosiți clești sau un prosop), ridicați ușor capătul cozii peștilor și glisați păianjenul sub burta. Ridicați peștele și puneți-l cu grijă pe grătar peste o tavă pentru a se scurge. Se condimentează imediat cu sare. Opriți focul, lăsați uleiul să se răcească și rezervați-l într-un borcan de zidărie sau aruncați-l.