Ghid pentru lipirea Miso: explorați diferite tipuri de pastă Miso

Miso, o pastă fermentată făcută dintr-o combinație de soia, sare de mare și orez koji, este un condiment popular în bucătăria japoneză.

Salt la secțiune

• Ce este Miso?
• Ce gust are Miso?
• Cum se face Miso?
• 8 tipuri comune de pastă Miso
• Cum se folosește Miso Paste în gătit
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Niki Nakayama

Niki Nakayama de la n / naka cu două stele Michelin vă învață cum să onorați ingredientele proaspete cu abordarea sa inovatoare asupra tehnicilor japoneze de gătit acasă.

Ce este Miso?

Miso este o pastă de soia fermentată din Japonia, care este un condiment obișnuit în bucătăria asiatică. Supa miso poate fi aplicația sa cea mai familiară, dar face apariție în orice, de la sosuri de salată la murături și marinate. Este chiar una dintre componentele cruciale ale sunt salcie . Istoria miso-ului se întoarce la vechiul său omolog chinez, soia Jiang .

Ce gust are Miso?

Miso are o aromă puternică de umami - pasta groasă este profund sărată, cu o bogăție prăjită, funky sărată-dulce. Această aromă umami stă la baza multor preparate japoneze de zi cu zi.

Cum se face Miso?

Pasta Miso se face printr-un proces de fermentare în doi pași. În primul rând, producătorii de miso combină un cereale - de obicei orez sau orz, dar uneori soia - cu o matriță numită Aspergillus oryzae pentru a crea koji. Apoi amestecă koji cu soia gătită, apă și sare suplimentară și permit amestecului să fermenteze în continuare timp de până la 18 luni, dezlănțuind efectele drojdiei și acidului lactic. Pasta rezultată este apoi gata de utilizare.

8 tipuri comune de pastă Miso

În Statele Unite, soiurile de pastă miso sunt de obicei clasificate după culoare, în timp ce în Japonia sunt mai des clasificate după ingrediente și aromă. Diferitele tipuri de miso au diferite perioade de fermentație, ingrediente și condimente.

1. Miso alb : Numit si shiro miso, miso alb provine din Kyoto și este cel mai frecvent produs tip de miso. Făcut cu orez, orz și soia, shiro miso are un gust blând, dulce.
2. Miso roșu : Numit si alias miso, miso-ul roșu are un timp de fermentare mai lung decât miso-ul alb, ceea ce îi conferă o nuanță mai profundă. Pe măsură ce culoarea se transformă într-un roșu ruginit (uneori chiar negru), sărurile se adâncesc și aromele cresc în intensitate.
3. Miso galben : Numit si shinshu miso, miso galben conține mai puțină sare decât miso roșu și are un gust mai acid. Miso-ul galben variază de la un galben deschis la un maro deschis.
4. Awase miso : Numit și miso mixt, awase miso este o combinație de paste de miso roșii și albe. Awase miso este una dintre cele mai versatile varietăți de pastă de miso, deoarece amestecă dulceața ușoară a miso-ului alb cu bogăția miso-ului roșu.
5. La care miso : Această pastă de miso de orez alb este una dintre cele mai disponibile pe scară largă și se găsește în diferite culori (alb, galben și roșu). Tipuri de La care miso variază în ceea ce privește puterea și dulceața, cu nuanțe la fel de deosebite precum dacă boabele de soia din pastă au fost fierte sau aburite. Cele mai multe miso-uri din magazinele alimentare din Statele Unite sunt la care misos. In Japonia, la care miso-ul este predominant în special în regiunea Kinki, regiunile Hokuriku și partea de est a țării.
6. Mugi miso : De asemenea, numit miso de orz, mugi miso se face din malț de orz și soia. In Japonia, mugi miso produs în Kyushu este un soi alb în timp ce mugi miso produs în regiunea Kanto are o culoare maro-roșcat sau maro închis. Mugi miso are un gust dulce și are un funk de malț distinct.
7. Mame miso : Acest miso pur din soia este maroniu-roșcat și făcut fără boabe. Are o aromă bogată, înțepătoare și poate avea vârsta de până la trei ani. Unul dintre cele mai populare miso-uri din Japonia este hatcho miso, o varietate de mame miso care este o specialitate în orașul Okazaki.
8. Genmai miso : De asemenea, numit miso de orez brun, genmai miso este un soi roșu de miso cu o aromă distinctă de nuci.

Cum se folosește Miso Paste în gătit

În mod tradițional, miso-ul este fie dizolvat direct într-un bulion (așa cum se vede în rețetele de supă miso și în unele tipuri de Windows ), sau folosit ca tartă, scufundare sau glazură. Amestecați acest ingredient japonez cu sake și mirin pentru a face o marinată pentru pește - aromele de nuci din miso și zaharurile din marinată se caramelizează frumos în broiler. Sau, adăugați o linguriță de miso la următoarea sos de salată - amestecați-o cu puțină pastă de ghimbir proaspăt măcinată, două linguri de ulei de susan și o lingură de otet de orez . Deoarece miso este un aliment fermentat, acesta va fi păstrat în frigider timp de aproximativ un an.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu Abonament anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.