Ghid pentru Sherry Amontillado Tradițional

Comemorat de Edgar Allen Poe în nuvela sa „The Cask of Amontillado”, acest vechi sherry uscat are un proces de producție fascinant.

Salt la secțiune

• Ce este Amontillado?
• Cum se produce Amontillado?
• 7 Caracteristicile Amontillado tradițional
• Ce gust are Amontillado?
• Cum să serviți Amontillado: 6 feluri de mâncare cu Amontillado
• Aflați mai multe
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui James Suckling

Aromă, aromă și structură - Aflați de la maestrul vinului James Suckling în timp ce vă învață să apreciați poveștile din fiecare sticlă.

Ce este Amontillado?

Amontillado este un tip de sherry uscat, realizat printr-un proces de îmbătrânire în mai multe etape, care transformă vinul fortificat într-o culoare chihlimbar și îl îmbibă cu o aromă de nuci. Numele Amontillado înseamnă „ca Montilla”, după zona vinicolă spaniolă Montilla-Moriles lângă Andalucía.

În mod ironic, însă, Montilla-Moriles produce vinuri îmbătrânite în stil Amontillado nu una dintre cele trei regiuni din sudul Spaniei care poate produce legal sherry. Aceste trei regiuni sunt Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda și El Puerto de Santa María. Vinurile îmbătrânite făcute în aceste regiuni primesc oficialul Jerez-Xérès-Sherry eticheta ( Xérès și Sherry sunt versiunile franceză și engleză ale cuvântului spaniol Sherry , respectiv). Jerez și Sanlúcar sunt cunoscute în special pentru Amontillados de înaltă calitate.

Cum se produce Amontillado?

Procesul tradițional pentru fabricarea sherry-ului Amontillado necesită precizie și îngrijire.

1. Selecția strugurilor : Adevăratul Amontillado începe cu struguri palomino, care sunt de obicei recoltați la începutul lunii septembrie. Vinificatorii selectează cei mai buni struguri din cele mai vechi viță de vie pentru producția Amontillado. Aceștia folosesc struguri de calitate inferioară pentru a produce Oloroso, un sherry bogat care a fost fortificat până la 18% alcool.
2. Fermentaţie : Strugurii sunt desprinși, presați în suc și fermentați în cuve de oțel. Aproape de sfârșitul fermentației, vinul este îmbogățit cu 15 până la 15,5% alcool, cu adăugarea unui spirit de struguri, cum ar fi rachiul, produs în mod tipic în aceeași bodegă (cramă) unde se face vinul de sherry.
3. Îmbătrânire : Vinul îmbogățit este apoi lăsat să îmbătrânească în butoaie din lemn, moment în care se formează un strat de flor, o drojdie groasă care poate supraviețui doar la niveluri de alcool de 14,5 până la 16%, pe suprafața vinului. Butoiul este esențial, deoarece permite evaporarea apei prin lemn în timpul procesului de îmbătrânire. Florul protejează vinul de oxidare și adaugă o aromă caracteristică. Grosimea stratului de flor variază în funcție de climă și poate crea diferențe subtile între sherry. Acest proces produce sherry Fino (de la Jerez) sau sherry Manzanilla (de la Sanlúcar), cele mai tinere, mai ușoare și mai uscate forme de Sherry.
4. Fortificare : Pentru a face sherry Amontillado, sherry Fino sau Manzanilla este în continuare fortificat la 16% alcool, ceea ce determină moartea florului. Vinul este expus la oxigen și îmbătrânit din nou, ceea ce îi conferă o culoare chihlimbar și o aromă bogată, de nucă.
5. Amestecarea : Amontillados, ca și alte stiluri de sherry, sunt adesea îmbătrânite prin sistemul solera, care implică amestecarea unor cantități mici de sherry îmbătrânit. Adevăratul Amontillado este complet uscat, dar pentru a produce un vin mediu uscat, unii producători adaugă Pedro Ximénez, un vin natural cu conținut ridicat de alcool, care provine din strugurii foarte dulci cu același nume. Cea mai comercială Amontillado nu se produce în metoda tradițională. Amontillados comercial este adesea un amestec de sherry Oloroso și sherry dulce de calitate inferioară, plus îndulcitori adăugați.

Palo cortado este un stil rar de sherry care se formează atunci când vinul selectat pentru producția Fino nu reușește să-și producă stratul de floră. Acest lucru provoacă o oxidare prematură, iar vinul devine mai întunecat și mai plin de corp decât Amontillado, dar nu la fel de puternic ca sherry Oloroso.

7 Caracteristicile Amontillado tradițional

Adevăratul sherry Amontillado este:

1. Culoare miere deschisă până la chihlimbar închis.
2. 16-22% alcool în volum.
3. Bogat și aromat cu nuci.
4. Complet uscat, cu mai puțin de un gram de zahăr pe litru.
5. Ușor - mai bogat decât Fino sherry, dar mai ușor decât Oloroso
6. Fără îndulcitori adăugați, care sunt tipici în sherry smântână sau Amontillado comercial.
7. În vârstă de cel puțin doi ani. VOS (Foarte vechi Sherry / Cel mai bun vin cognitiv ) se face cu vinuri în medie de 20 sau mai mulți ani și VORS (Foarte vechi și rar Sherry / Cel mai bun vin semnat rar ) se face cu vinuri în medie cu vârsta de cel puțin 30 de ani.

Ce gust are Amontillado?

Amontillado este uscat, cu o aromă bogată, complexă. Notele comune de degustare includ:

• Arome de nuci, cum ar fi aluna
• Ierburi și condimente
• Tutun
• Fructe uscate
• Caramel
• Sarat, ca aerul de mare
• Postgust lemnos

Cum să serviți Amontillado: 6 feluri de mâncare cu Amontillado

Serviți Amontillado ușor răcit (între 54 și 57 ° F) într-un pahar de vin alb. Amontillado este un stil minunat de sherry pentru a servi ca aperitiv sau cu tapas cum ar fi nuci, brânză tare și mezeluri, precum și fructe de mare, inclusiv stridii, sardine și macrou. Încercați să asociați Amontillado cu:

1. Risotto de Oatmeal al bucătarului Wolfgang Puck
2. Rețeta Tuna Tostada a bucătarului Gabriela Cámara
3. Friptură de conopidă brută a bucătarului Gordon Ramsay cu ciuperci Pistou de măsline și porcini
4. Sparanghel sosit al bucătarului Gordon Ramsay
5. Pui prăjit la cuptorul perfect al bucătarului Thomas Keller
6. Anghinarea fiertă a bucătarului Thomas Keller

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă aprecierea vinului

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Aflați mai multe

Doriți să aflați mai multe despre artele culinare? Abonamentul anual MasterClass oferă lecții video exclusive de la maeștri bucătari și critici de vin, inclusiv James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters și multe altele.