Un grătar grozav este mai mult decât mâncare bine condimentată aruncată pe un grătar - deține puterea asupra elementelor și le îndoiește după comanda ta. Nicăieri nu este mai mult expus decât la un fumător cu arzătoare.
Salt la secțiune
- Ce este un fumător de arzătoare cu stick?
- Cum se folosește un fumător cu arzător în 5 pași
- Pasul 1: Îngrămădiți lemnul
- Pasul 2: Aprinde-ți focul
- Pasul 3: Creați fum curat
- Pasul 4: Introduceți carnea
- Pasul 5: Păstrați focul aprins
- 4 sfaturi pentru utilizarea unui arzător Stick
- Idei de rețete pentru utilizarea unui fumător cu arzător
- Doriți să aflați mai multe despre gătit?
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Aaron Franklin
Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul plin de aromă din centrul Texasului, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.
Aflați mai multe
Ce este un fumător de arzătoare cu stick?
Fumătorii cu arzătoare sau fumătorii compensatori sunt fumători pentru grătar care se bazează exclusiv pe lemn ca combustibil, spre deosebire de gaz, cărbune sau electricitate. Fumătorii offset de înaltă calitate sunt deseori confecționați la comandă cu materiale rezistente, precum oțelul inoxidabil gros și sunt destul de scumpi. Arzătoarele sunt proiectate cu focarul suspendat jos și deconectat de camera principală de gătit, cu o coș de fum pe capătul opus.
Un fumător cu arzător este o abatere de la fumătorii mai apropiați, cum ar fi fumătorii de pelete, fumătorii de propan, fumătorii de cărbune și fumătorii electrici - dintre care unii se bazează pe combustibili de pornire, cum ar fi lichidul de brichetă și propanul și dispun de termostate pentru un control mai ușor al temperaturii. Mulți pitmasteri, cum ar fi Aaron Franklin de la Franklin Barbecue, cred cu tărie că cele mai bune carne afumată sunt gătite la fumători care generează atât fumul, cât și căldura lor exclusiv din arderea lemnului.
Cum se folosește un fumător cu arzător în 5 pași
Construirea și menținerea unui foc care produce fum curat și aromat este cheia unui grătar grozav. Filozofia lui Aaron Franklin este simplă: lăsați lemnul să ardă așa cum vrea să ardă. În practică, există o serie de variabile imprevizibile care pot face această filozofie simplă mai provocatoare decât pare - orice, de la schimbări bruște ale vremii la bușteni care nu sunt la fel de uscați și condimentați pe cât ați fi crezut - dar grătarul este despre adaptarea la aceste condiții pe măsură ce apar.
Singura modalitate de a învăța cum să lucrați corect un foc este să o faceți cât de des puteți. Când vă cunoașteți prima dată fumătorul, este o idee bună să faceți probe în care ardeți lemne și generați fum fără carne în aragaz. Practicați în cea mai fierbinte parte a după-amiezii și cea mai răcoroasă a dimineții pentru a vedea cum reacționează fumătorul dvs. la diferențele de temperatură externă. Încercați-l în zilele în care vremea este calmă și plăcută, precum și în zilele ploioase sau cu vânt.
Aaron Franklin predă grătarul în stil Texas Gordon Ramsay predă gătitul I Wolfgang Puck predă gătitul Alice Waters predă arta gătitului acasăPasul 1: Îngrămădiți lemnul
În primele etape ale incendiului, singura ta preocupare reală este să-l iei pe fumător la temperaturi și să creezi un pat solid de cărbuni care va continua să alimenteze focul timp de multe ore. Nu trebuie să vă faceți griji cu privire la calitatea fumului dvs. până când nu există de fapt mâncare în fumător, așa că opriți-vă folosind bucăți de lemn mai înalte, care vor arde mai mult timp și vor produce fum mai aromat.
Când construiți un foc, doriți să combinați bucăți mai subțiri și mai uscate, care se vor prinde rapid cu bușteni mai densi, care vor arde mai lent și vor genera căldură pe o perioadă mai lungă de timp. Dispunerea jurnalelor dvs. ar trebui să maximizeze fluxul de aer. Începeți prin așezarea a două bușteni densi pe fiecare parte a focarului ca fundație, apoi trei bucăți de lemn mai uscate perpendicular pe partea de sus, lăsând cel puțin un centimetru de spațiu între fiecare bucată. Așezați un alt bușten dens peste cele mai subțiri și o bucată mai ușoară pe ambele părți, din nou, cu un centimetru de spațiu între ele. Acum ar trebui să aveți trei straturi distincte care formează un model de tip coș.
decorul unei povești poate include
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Aaron FranklinPreda grătar în stil Texas
Aflați mai multe Gordon RamsayPredă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multePasul 2: Aprinde-ți focul
Pentru a aprinde, umeziți o foaie mototolită de hârtie de măcelar cu un fir de ulei de gătit (cum ar fi semințe de struguri), glisați-o între cele două bușteni de jos și aprindeți-o. (Dacă aveți o bucată de hârtie grasă de măcelar întinsă de un bucătar anterior, folosiți-o.) Ziarul și aprinderea sunt, de asemenea, alternative fine, dar evitați utilizarea produselor petroliere, cum ar fi lichidul pentru brichete.
Pe măsură ce focul crește și buștenii se prind, stratul mijlociu de lemn mai subțire și mai uscat ar trebui să se prindă mai întâi, în cele din urmă prăbușindu-se în cărbuni, cu butucul cel mai de sus căzând deasupra. (Alternativ, puteți aprinde cărbune într-un dispozitiv de pornire a coșului de fum și le puteți adăuga în căminul de foc, urmat de bucăți de lemn.) Indiferent de tindere pe care îl folosiți pentru a porni focul, asigurați-vă că adăugați suficient pentru a menține focul aprins în timp ce așteptați mai tare busteni de prins.
Pasul 3: Creați fum curat
Gândiți-vă ca un profesionist
Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul plin de aromă din centrul Texasului, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.
Calculator pentru semnul în creștere și semnul luniiVizualizați clasa
Indicatorul de temperatură al fumătorului dvs. de carne vă va arăta cât de fierbinte este focul, dar dacă doriți să știți cât de curat arde, uitați-vă la coșul de fum. Pentru a obține acel fum perfect, mai întâi doriți să vă asigurați că aveți o cantitate de lemn de bună calitate, dar trebuie, de asemenea, să creați condițiile în care arderea poate avea loc într-un mod natural, organic.
Lemnul produce cel mai bun și mai curat fum după ce arde complet și prinde flacără la temperaturi de peste 600 de grade Fahrenheit. În drumul tău de a curăța fumul, vei arde umezeala, gazele și substanțele chimice solubile în ulei din lemn, ajungând în cele din urmă la stadiul optim în care cea mai mare parte a fumului tău este vapori de apă. Pe măsură ce vaporii se mișcă prin fumător, se așează pe suprafața cărnii și apoi se evaporă, lăsând în urmă urme de compuși precum siringolul și guaiacolul, care conferă grătarului aroma și aroma fumului.
Dacă aveți un foc curat, fumul din coșul de fum ar trebui să arate subțire și ușor, cu o nuanță albăstruie. Ceea ce nu doriți este fum gros și funingine sau gri-negru. Cu cât arată fumul mai greu și mai murdar, cu atât conține mai multe particule (precum creozotul). Dacă ați mâncat vreodată o bucată de piept care avea gustul din interiorul unei scrumiere, probabil ar fi fost de vină creozotul. Carnea nu are nevoie de mult fum. Ceea ce are nevoie este fumul potrivit.
Pasul 4: Introduceți carnea
Editorii aleg
Aaron Franklin vă învață cum să aprindeți grătarul plin de aromă din centrul Texasului, inclusiv faimoasa sa pieptă și mai multă carne afumată.Odată ce mâncarea este pe fumător, sarcina dvs. principală este să mențineți temperatura constantă și fumul curat. De fiecare dată când ridicați un jurnal nou pentru a adăuga la foc, încercați să anticipați curba de căldură a acestuia. Cât de repede va prinde? Câtă căldură va genera? Și cât de repede se va disipa căldura?
diferența dintre scorpionul octombrie și scorpionul noiembrie
Curba de căldură a unei bucăți de lemn mai subțiri și mai uscate este mai abruptă decât o bucată mai groasă și mai densă. Cu alte cuvinte, o bucată subțire de lemn se va prinde rapid și va arde rapid. În mod ideal, atunci când adăugați o nouă bucată de lemn, vă sincronizați lucrurile astfel încât noua piesă să se apropie de vârful curbei sale de căldură la fel cum o piesă mai veche începe să se ardă. Acest lucru vă va ajuta să vă mențineți temperaturile de gătit mai degrabă decât să oscilați între prea cald și prea rece.
Etapele timpurii ale unui bucătar sunt cele mai critice - atunci carnea va prinde cel mai mult fum și aromă. Încearcă să folosești buștenii tăi mai înalți și mai densi în primele trei ore după ce carnea ta intră în fumător - vor arde mai mult după ardere și vor produce cel mai aromat fum. Economisiți bucăți mai subțiri și mai uscate, care se vor arde mai repede pentru mai târziu, după ce ați învelit carnea și încercați să mențineți temperaturile, mai degrabă decât să adăugați aromă.
Pasul 5: Păstrați focul aprins
Dacă într-un moment dat focul dvs. începe să ardă prea fierbinte, rezistați tentației de a-l răci închizând ușa căminului. Sufocarea bruscă a oxigenului va ucide focul și va trebui să-l reconstruiți, creând variații mai extreme de temperatură și fum murdar. În schimb, încercați să scoateți un buștean cu o lopată și să lăsați focul să se răcească în mod natural timp de un minut.
Lăsați ușa focarului complet deschisă în orice moment, cu excepția cazului în care vremea devine rece, umedă sau cu vânt. Dacă nu aveți de ales decât să închideți ușa, lăsați-o deschisă suficient pentru a proteja focul, dar nu atât de mult încât să fie înăbușită. De asemenea, puteți grebla o parte din patul de cărbune aproape de ușa focarului, astfel încât aerul mai rece și mai umed din exterior se încălzește imediat ce intră.
În schimb, nu trebuie să forțați niciodată aerul în focar. Dacă focul pare să se stingă, câteva suflări bune de respirație sunt mai mult decât suficiente pentru a face lucrurile să meargă din nou. Dacă un bustean, în special, pare să aibă probleme de prindere, asigurați-vă că există spațiu pentru a curge aer între lemn și patul de cărbune sub el. Folosiți o lopată pentru a săpa un picior sub lemn, dacă este necesar. Odată ce bușteanul a ars complet, îl puteți îngropa în siguranță în cărbuni pentru a face loc lemnului nou.
4 sfaturi pentru utilizarea unui arzător Stick
Gătitul cărnii într-un arzător cu bastoane este o artă delicată care nu poate fi perfecționată decât prin practică. Iată patru sfaturi pentru stăpânirea acestui proces special de grătar:
- Adăugați vase de apă . Adăugarea de apă caldă într-un recipient din interiorul camerei de gătit sub grătarele de gătit adaugă umiditate și umiditate mediului, ceea ce poate ajuta la evitarea uscării cărnii. O tigaie de aluminiu de unică folosință este tot ce aveți nevoie.
- Folosiți tigăi de picurare . Pe parcursul unui bucătar lung, carnea dvs. va picura grăsime și va îngrasa grăsimi în fundul camerei bucătăriei. Este dezordonat și poate deveni rânced dacă nu este tratat. Este, de asemenea, un pericol de incendiu. Unii fumători sunt echipați cu o tigaie de scurgere sau picurare deja instalată sub grătar, dar dacă nu, puteți adăuga o tigaie mare și superficială sub grătarul fumătorului. Chiar și o tavă de aluminiu de unică folosință se va descurca într-un vârf.
- Instalați plăcuțele deflectoare . Instalând o placă deflectoare din oțel chiar acolo unde pătrund aerul și fumul, ghidați efectiv fluxul de fum, forțându-l să coboare înainte de a se ridica în cele din urmă, distribuind astfel căldura și fumul mai uniform. Puteți instala permanent o placă deflectoră sau chiar introduceți o bucată de metal temporară la deschidere.
- Schimbați indicatorul de temperatură . Una dintre cele mai ușoare și mai frecvente modificări, aceasta ar putea fi la fel de simplă ca schimbarea piesei din fabrică care a venit cu fumătorul pentru un cadran mai mare sau mai pe placul dvs. sau chiar instalarea unui dispozitiv compatibil WiFi care vă permite să urmăriți temperatura din interiorul casei tale. De asemenea, vă puteți da seama de-a lungul timpului că indicatorul de temperatură este situat prea aproape de foc sau prea departe de locul în care vă așezați în mod normal carnea. Dacă da, găuriți o gaură și instalați un alt ecartament oriunde doriți. Având mai multe manometre la capetele diferite ale camerei de gătit, este de asemenea util dacă gătiți în mod regulat mai multe pături sau rafturi de coaste în același timp.
Idei de rețete pentru utilizarea unui fumător cu arzător
Există o mulțime de bucăți diferite de carne pe care le puteți face la grătar la perfecțiune într-un arzător. Iată câteva de luat în considerare:
- Piept afumat : Pe parcursul unui bucătar lung, grăsimea pieptului se va reda și țesutul conjunctiv se va defecta, făcând această bucată de carne o alegere optimă pentru fumatul prelungit. Rețeta lui Aaron Franklin pentru piept afumat o puteți găsi aici .
- Fundul de porc : Caracterul relativ iertător al tăiatului de carne de porc face ca acesta să fie un bucătar excelent pentru începători sau pentru oricine dorește să-și practice abilitățile de întreținere a focului. Rețeta de porc afumat a lui Aaron Franklin poate fi găsită aici .
- Coaste de rezervă : Gătirea coastelor de rezervă se încadrează între fundul de porc și piept din punct de vedere al dificultății. Ei petrec cea mai mică cantitate de timp la fumător și vor găti la o temperatură constantă pe tot parcursul. Cu toate acestea, deoarece sunt o bucată de carne relativ subțire, nu există o marjă de eroare la fel de mare. De asemenea, coastele de rezervă au nevoie de o anumită cantitate de tăiere în timpul pregătirii - mai mult decât fundul de porc, dar nu la fel de mult ca pieptul. Încercați aici rețeta lui Aaron Franklin pentru coaste de rezervă afumate .
- Broccolini sau alte legume crucifere : Fumatul sau prepararea grătarului are câteva provocări unice - coroana este delicată și va arde rapid dacă este pusă prea mult timp pe un foc fierbinte. Între timp, tulpina este mai densă și are nevoie de ceva mai mult timp pentru a găti la coacerea corespunzătoare. Vrei ca atât coroana, cât și tulpina să aibă același nivel de îngrijire, cu un caracter uniform pe toate părțile atunci când ies. Găsiți aici rețeta noastră de broccolini pentru grătar .
Doriți să aflați mai multe despre gătit?
Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Aaron Franklin, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.
Articole Interesante
