Cum se face crema de patiserie a bucătarului Dominique Ansel

Aflați cum să faceți această franceză bucătar patiser de bază cu o rețetă ușoară de la bucătarul de patiserie Dominique Ansel.

câte cuvinte ar trebui să fie o nuvelă

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este crema de patiserie?
• 5 moduri de a folosi crema de patiserie
• Cum se păstrează crema de patiserie
• Rețetă de cremă de patiserie a lui Dominique Ansel
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Ce este crema de patiserie?

Crema de patiserie este traducerea în limba engleză a francezei cremă , o cremă dulce folosită ca umplutură în multe produse de patiserie. Este făcut din gălbenușuri de ou, lapte fierbinte, zahăr și amidon de porumb, adesea cu adăugare de arome.

5 moduri de a folosi crema de patiserie

Crema de patiserie este o umplutură obișnuită pentru tot felul de deserturi.

1. Tarte de fructe : Crema de patiserie este o componentă esențială a tartei clasice cu fructe franceze, realizată cu o coajă de plăcintă crocantă și fructe proaspete, cum ar fi zmeura sau căpșunile. Învață să prepari tarta de fructe a lui Dominique Ansel aici .
2. Profiterole : De asemenea, cunoscute sub numele de pufuri de cremă, profiterolele sunt bile de patiserie choux cu umplutură cremoasă - uneori cremă de vanilie, frișcă sau înghețată, dar adesea cremă de patiserie cu vanilie.
3. Fulger : Éclairs sunt tuburi de patiserie choux umplute de obicei cu cremă de patiserie vanilie (cremă de patiserie aromată cu fasole de vanilie, extract pur de vanilie sau pastă de fasole de vanilie) sau cremă de patiserie de ciocolată și acoperită cu ganache de ciocolată. Găsiți aici o rețetă pentru éclairs de ciocolată .
4. Plăcintă cu cremă din Boston : Plăcinta cu cremă din Boston nu este deloc o plăcintă - este o prăjitură stratificată, cu o umplutură de tort de cremă de patiserie sau cremă și o glazură de ciocolată.
5. Gogosi : Unele dintre cele mai decadente gogoși umplute sunt umplute cu cremă de patiserie vanilie și rulate în zahăr.

Cum se păstrează crema de patiserie

Pentru a păstra crema de patiserie pentru o utilizare ulterioară, transferați-o într-un castron mediu sau alt recipient frigorific și acoperiți-o cu o bucată de folie de plastic presată direct pe suprafața cremei de patiserie. Acest lucru va preveni formarea unei piele pe suprafața cremei. Se dă la frigider până la trei zile. Pentru un desert cu mai multe componente, precum tarta de fructe franceză a lui Dominique Ansel , poate fi util să preparați crema de patiserie din timp.

Rețetă de cremă de patiserie a lui Dominique Ansel

0 evaluări| Evalueaza acum

Face

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• 533 grame (2¼ cani) de lapte integral
• 128 grame (⅔ cană) zahăr
• 184 grame (9 fiecare) gălbenușuri de ou
• 48 de grame (⅓ cană) amidon de porumb
• 108 grame (8 linguri, sau 1 băț) unt nesărat, înmuiat și cubulat

1. Într-o oală mare la foc mediu, aduceți laptele și jumătatea zahărului la fierbere, amestecând încet pentru a preveni arderea amestecului pe fundul oalei.
2. Într-un castron, amestecați cealaltă jumătate a zahărului cu gălbenușurile. (Faceți acest lucru imediat pentru a preveni arderea gălbenușurilor la contactul cu zahărul.) Se amestecă amidonul de porumb până se omogenizează, apoi se amestecă încet ½ cană din laptele cald și amestecul de zahăr, amestecând până se combină uniform. Acest proces se numește temperare, o tehnică de gătit în care creșteți treptat temperatura unui ingredient rece sau la temperatura camerei (în acest caz, ouă) prin adăugarea unor cantități mici de lichid fierbinte, pentru a preveni ingredientul rece să gătească prea repede sau prea mult. Dacă adăugați tot lichidul fierbinte în ouă simultan, veți ajunge cu ouă amestecate cu cocoloașe în crema de patiserie.
3. În timp ce amestecați, turnați amestecul de ouă înapoi în oala cu lapte. La foc mic până la mediu, în timp ce amestecați constant, încălziți amestecul până când se îngroașă sensibil. Este nevoie de aproximativ 3 minute pentru a se îngroșa și încă alte 2 minute, odată îngroșat, pentru a găti gustul crud din amidon de porumb. Va continua să se îngroașe pe măsură ce se răcește, așa că scoateți-l de pe foc înainte să evaporați prea multă apă. Căutați spuma de pe cremă pentru a începe să dispară. Acesta este un semn că crema este aproape gata de gătit.
4. Scoateți-l de pe foc și lăsați crema să se răcească la temperatura camerei, amestecând ocazional. Adăugați untul cubulet și amestecați până se amestecă uniform. O cremă de patiserie bună este bogată și netedă, cu o culoare galben pal și o textură lucioasă, catifelată. Se strecoară printr-o sită cu ochiuri fine pentru a ajuta la îndepărtarea eventualelor bulgări.
5. Acoperiți cu folie de plastic presată în sus pe suprafața cremei de patiserie pentru a preveni formarea unei piele și puneți la frigider până la 3 zile.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.