Învață să faci faimosul Emilia Burger al bucătarului Massimo Bottura

Pentru renumitul bucătar Massimo Bottura, hamburgerul este un candidat ideal pentru experimentarea culinară: toate elementele sale - carne, brânză, pâine, condimente - pot fi ușor modificate în funcție de ceea ce este disponibil la nivel local.

În regiunea sa natală, Emilia-Romagna, el face tortul din carne de vită italiană, amestecată cu gelatină din cotechino (un cârnat de porc local) și Parmigiano-Reggiano. Pentru condimente, el pune o rotire italiană pe standardele americane, făcând o maioneza aromata cu otet balsamic și un sos de ierburi pe bază de salsa verde italiană.

Această rețetă este mult mai implicată decât burgerul dvs. tipic tip restaurant, dar merită efortul.

Salt la secțiune

• Sfaturi despre utilizarea ingredientelor din propriul terroir
• Rețeta Emilia Burger a lui Massimo Bottura
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Massimo Bottura

Massimo Bottura vă învață modul său de a lua bucătăria tradițională italiană - de la risotto la tortellini - și împărtășește tehnici pentru reinventarea propriilor rețete.

Sfaturi despre utilizarea ingredientelor din propriul terroir

Puteți aplica principiile bucătarului Massimo propriului burger indiferent unde locuiți - posibilitățile sunt nelimitate dacă utilizați ingrediente hiper-locale sau extrem de reprezentative pentru colțul vostru de lume.

• Dacă locuiți în nord-vestul Pacificului, s-ar putea să faceți un burger de somon cu sos de vin roșu și ciuperci locale.
• În sudul american, s-ar putea să faceți un burger de carne de vânat, acoperit cu gusturi locale de okra și muștar îndulcit cu sorg.
• În Japonia, s-ar putea să îmbrăcați un tort Kobe de vită cu miso și sos de soia.
• Sau în China, tortul ar putea fi pur și simplu condimentat cu un amestec de condimente locale. Indiferent dacă este vorba de un burger sau de un alt fel de mâncare, este probabil ca mâncarea pe care o preparați să aibă un rezultat diferit de fiecare dată, deoarece calitatea ingredientelor este în continuu flux.

Asigurați-vă că gustați des pe tot parcursul procesului de gătit, astfel încât să știți unde să mergeți. Indiferent de cantitatea pe care o faceți, păstrați aromele proporționale, astfel încât să nu ajungeți la un rezultat suprasezonat sau fad.

Rețeta Emilia Burger a lui Massimo Bottura

0 evaluări| Evalueaza acum

Face

Ingrediente

INGREDIENTE PENTRU GELATINA COTECHINO:

• Vin Lambrusco (sau alt vin local acid) *
• 1 cârnați cotechino (aproximativ 1 lire și 2 uncii, sau 500 de grame sau altele
• cârnați cu porc bogat în gelatină) **

* Dacă nu există Lambrusco disponibil în care să-l aburiți, folosiți un vin local, bere sau cidru care se potrivește bine cu aroma cârnaților.
** Dacă nu găsiți cotechino, cumpărați cel mai bun cârnat local pe care îl puteți găsi (cereți măcelarului dvs. unul cu conținut ridicat de gelatină).

INGREDIENTE PENTRU BURGERI:

• kilograme (1 kilogram) de vită macinată uscată
• uncii (300 grame) Parmigiano-Reggiano proaspăt ras, de preferință
• în vârstă de 24 de luni
• 1 uncie (30 de grame) gelatină cotechino
• Ulei de măsline extra virgin
• Maioneză balsamică (rețetă aici)
• Sos verde (reteta aici)
• 16 mini chifle brioșe, împărțite în jumătate

Găsiți aici o rețetă pentru mayonemia baslamică a lui Massimo Bottura și aici Salsa Verde.

1. Extrageți gelatina . Se toarnă vinul în fundul unei oale mari pentru aburi (suficient pentru a ajunge 1 cm în lateral), apoi se pune cârnații în tava cu aburi. (Puteți utiliza, de asemenea, o cratiță obișnuită și un coș cu aburi.) Acoperiți oala cu capacul și aduceți vinul la foc mic la foc mediu-mic. Aburim cârnații în vin până când toate grăsimile și gelatina sa s-au separat și s-au topit în vin, aproximativ 30 de minute. Scoateți coșul de aburi și cârnații și turnați lichidul într-un recipient înalt de depozitare (ca un borcan de sticlă). Lăsați lichidul să se răcească la temperatura camerei, apoi dați-l la frigider până când este bine răcit, cel puțin patru ore. În timpul refrigerării, lichidul se va separa în trei secțiuni: grăsimea din partea de sus, gelatina din mijloc și lichidul (vinul) din partea de jos. Odată răcit, adăugați grăsimea din partea de sus și păstrați-o pentru o altă utilizare (o puteți folosi așa cum ați face grăsimea de pui sau grăsimea de rață: salati cartofii, îmbogățiți verdeața înăbușită sau aruncați cu paste proaspete și mult Parmigiano-Reggiano). În mod similar, scoateți lingura de gelatină și puneți-o într-un alt castron. Aruncați lichidul rămas. Dați la frigider sau congelați gelatina timp de până la trei luni.
2. Faceți hamburgeri . Așezați carnea de vită măcinată într-un castron mare, turnați gelatina și amestecați-le pe cele două cu mâinile până se combină uniform. Adăugați Parmigiano și continuați să amestecați până când este combinat din nou. Acoperiți vasul cu folie de plastic și lăsați carnea să se odihnească la frigider cel puțin o oră.
3. Gatiti burgerii . Descoperiți amestecul de burger și formați-l în chiftele de ¾-inch-grosime (2 centimetri-grosime) care au același diametru ca chiflele dvs. brioche. Așezați tortele pe o farfurie pe măsură ce le faceți. Încălziți o tigaie antiaderentă la foc mediu-mare. Se toarnă puțin ulei de măsline pe o bucată de prosop de hârtie împăturită și se folosește de acesta pentru a unge ușor fundul tigaiei fierbinți. Adăugați două până la patru torturi și gătiți-le pe o parte până când sunt coapte și bine rumenite. Întoarceți tortele și gătiți-le până se rumenesc bine pe partea opusă. Apoi, stivuiți torturile împreună și, folosind degetele pentru a le menține, rotiți cilindrul de tort pe lateral și rotiți-le, rotindu-le la fiecare 20 până la 30 de secunde, astfel încât să se rumenească în jurul marginilor lor. Transferați turtele într-o farfurie și lăsați-le să se odihnească cel puțin cinci minute sau în timp ce gătiți turtele rămase.
4. Toastă și construiește . Odată ce toate pateurile sunt fierte (sau funcționează pe măsură ce gătiți fiecare pateu), așezați părțile tăiate ale chiflelor în tigaie și gătiți, netulburate, până se rumenesc și se prăjesc pe fund. Așezați un coc de jos, tăiat cu fața în sus, pe o farfurie și deasupra cu o păpușă de salsa verde. Așezați o tortă gătită peste salsa, apoi acoperiți tortul cu o păpușă de maioneză balsamică. Se acoperă cu chifla de sus și se servește imediat. Repetați cu pateurile, chiflele și condimentele rămase.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, bucătarul Thomas Keller și multe altele.