Aflați cum să temperați ciocolata cu Chef Dominique Ansel

Temperarea ciocolatei este o tehnică dificilă, dar importantă, care îmbunătățește calitatea, aspectul și aroma ciocolatei. Aflați cum să temperați ciocolata în două moduri.

Salt la secțiune

• Ce este ciocolata temperata?
• Este nedorită ciocolata netemperată?
• Care sunt principalele metode de temperare a ciocolatei?
• Cum se temperează ciocolata: tehnică de tabletare
• Cum să temperăm ciocolata: tehnică de însămânțare
• Cele două lucruri de evitat la temperarea ciocolatei
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, patiserul câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

cât de lungă trebuie să fie o nuvelă

Temperarea este o tehnică de gătit în care creșteți treptat temperatura unui ingredient rece sau la temperatura camerei adăugând cantități mici de lichid fierbinte, pentru a preveni ingredientul rece să se gătească prea repede sau prea mult.

Aclamatul bucătar de patiserie Dominique Ansel, inventatorul premiat al Cronut, folosește ciocolată călită pentru a-și umple Bonbons-ul semnat la brutăria sa omonimă. Pentru Chef Dominique, temperarea ciocolatei este importantă pentru calitate, aspect și aromă - precum și pentru a oferi o apăsare texturală.

Aici el explică de ce călirea este importantă pentru un bucătar de patiserie și împărtășește metodele sale pentru ciocolată perfect călită.

Ce este ciocolata temperata?

Ciocolata de călire este un proces în care topiți, răcoriți, apoi reîncălziți ciocolata la o anumită temperatură, astfel încât grăsimile sale să se realinizeze și să se cristalizeze în modul ideal pentru a crea un finisaj neted, lucios și o textură apetisantă.

Este nedorită ciocolata netemperată?

Seturile de ciocolată netemperată mată, adesea cu dungi albe de unt de cacao la suprafață (aceasta se numește floare) și se sfărâmă mai degrabă decât se rupe uniform.

Care sunt principalele metode de temperare a ciocolatei?

Chef Dominique împărtășește două metode de călire:

1) Tăierea

Primul se numește tablă și folosește o placă de marmură sau altă suprafață rece pentru a răci ciocolata în timp ce o mișcați cu răzuitoare de bancă.

Acest lucru ajută la amestecarea ciocolatei mai reci atingând marmura cu cea mai caldă de la suprafață, asigurându-se că toată ciocolata ajunge la temperatura corespunzătoare în același timp (cum ar fi amestecarea unui sos într-o oală), rezultând un produs final stabilit uniform.

Sfat: nu trebuie să aveți o placă de marmură pentru a utiliza tehnica de așezare - puteți lucra pe orice blat neporos. Pentru a vă asigura că este suficient de răcoros pentru a afecta ciocolata, puteți face așa cum face Chef Dominique și așezați o tavă plină cu gheață deasupra tejghelei timp de câteva minute înainte să aveți nevoie de ea pentru a o răci (asigurați-vă că ștergeți orice condens pe blatul după ce scoateți tava pentru foi pentru a vă asigura că este complet uscată).

2) Semănat

A doua metodă, numită însămânțare, folosește ciocolată tocată mărunt pentru a răci ciocolata deja topită la consistența corectă - cum ar fi utilizarea cuburilor de gheață pentru a răci apa caldă.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Preda elementele fundamentale de patiserie franceză

care este tema într-o operă literară

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

cum se scrie o expunere în ficțiune

Cum se temperează ciocolata: tehnică de tabletare

Gândiți-vă ca un profesionist

Dominique Ansel, patiserul câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

1) Începeți cu o suprafață de marmură sau granit, care este curată și uscată și nu absoarbe căldura. Suprafața ar trebui să fie rece. Dacă nu este sau dacă temperatura din spațiul dvs. de lucru este caldă, așezați o tavă cu margine pe marmură, apoi umpleți-o cu gheață. Lăsați tigaia răcită să se odihnească pe marmură timp de 2 minute pentru a răci marmura.

2) Între timp, topește ciocolata la temperatura potrivită. Se toarnă suficientă apă într-o cratiță medie pentru a ajunge 1 centimetru în sus, apoi se aduce la foc mic la foc mediu-mic. Așezați ciocolata mărunțită într-un vas de metal, apoi puneți vasul peste apa care fierbe. Se amestecă până când ciocolata este complet topită și încălzită la temperatura corespunzătoare, după cum se indică mai jos:

• Ciocolată neagră: 48-50 ° C (118 ° F)
• Ciocolată cu lapte: 45 ° C (113 ° F)
• Ciocolată albă: 43 ° C

3) Când ciocolata este gata, îndepărtați tava răcită, dacă o folosiți, și ștergeți suprafața de marmură complet uscată. Scoateți vasul de pe cratiță și ștergeți fundul pentru a preveni scurgerea condensului pe suprafața de marmură.

4) Se toarnă 80 la sută din ciocolata topită pe marmură și se rezervă ciocolata rămasă în castron pe lateral. Folosind două răzuitoare de bancă, mișcați încet ciocolata din centru spre exterior, pentru a face un dreptunghi. Continuă să răzuiești ciocolata din părți spre interior și din nou afară; aceasta este denumită și agitarea ciocolatei.

5) Răzuieți racletele unul de altul pentru a le curăța în timp ce lucrați. Urmăriți cum ciocolata începe să se îngroașe și să dezvolte o strălucire. Temperatura ar trebui să fie de aproximativ 84 ° F (29 ° C), iar ciocolata ar trebui să se simtă ușor rece la atingere, deoarece este chiar sub temperatura corpului.

6) Folosind racletele de pe bancă, întoarceți ciocolata agitată în castron cu ciocolata topită rămasă și amestecați ușor pentru a combina. Ciocolata agitată se va reîncălzi ușor pe măsură ce întreaga cantitate ajunge la temperatura potrivită. Dacă nu, puneți vasul de ciocolată peste cratiță și amestecați continuu cu o spatulă de cauciuc până când ciocolata atinge temperatura corespunzătoare, după cum se indică mai jos:

• Ciocolată neagră: 88 ° F (31 ° C)
• Ciocolată cu lapte: 30 ° C (86 ° F)
• Ciocolată albă: 30 ° C

7) În primele dvs. temperări, asigurați-vă întotdeauna că testați prin scufundarea unei spatule sau a unei bucăți de hârtie pergament în ciocolată pentru a vedea dacă se străluceste. Dacă nu, încercați din nou cu aceeași ciocolată. Odată temperată, ciocolata trebuie folosită imediat. Dacă se solidifică, re-temperează.

Cum să temperăm ciocolata: tehnică de însămânțare

1) Topeste doua treimi din ciocolata pe care vrei sa o calesti. Tăiați mărunt restul de o treime. Asigurați-vă că tăiați ciocolata cât mai fin posibil, astfel încât să se topească mai ușor și mai repede în ciocolata caldă.
2) Se amestecă încet o treime din ciocolata mărunțită în ciocolata topită și se amestecă cu o spatulă de cauciuc până se topește complet.
3) Continuați să adăugați jumătate din ciocolata tocată rămasă, amestecând până se topește, apoi amestecați ciocolata rămasă tocată. Pe măsură ce adăugați ciocolata mărunțită și însămânțați ciocolata topită, se va răci. (Gândiți-vă la asta ca la adăugarea de cuburi de gheață la o chiuvetă plină cu apă.)

legea beneficiului marginal descrescător explică de ce

Ciocolata trebuie temperată la temperatura potrivită (vezi mai sus) până când toata ciocolata a fost încorporată.

Această tehnică poate fi mai rapidă, dar este mai puțin precisă. Este o alternativă excelentă pentru bucătăriile mai mici.

Cele două lucruri de evitat la temperarea ciocolatei

Editorii aleg

Două lucruri vor strica ciocolata și o vor face inutilizabilă.

1) Foc

Dacă încălziți ciocolata singură la peste 54 ° C (129 ° F), o veți arde sau arde.

2) Apă

Dacă udați ciocolata cu apă sau abur în timp ce o temperați, ciocolata se va confrunta și va deveni granulată și pastoasă.

Acest lucru se întâmplă adesea prin scurgerea condensului pe suprafața de lucru de sub vasul de ciocolată topită sau suprafața de lucru nefiind complet uscată înainte de a turna ciocolata topită peste ea. Uscați întotdeauna bine orice suprafață sau echipament care poate intra intact cu apă pentru a vă asigura că nu vă va strica ciocolata.

În timp ce temperarea ciocolatei poate părea intimidantă, este destul de simplu să executați atâta timp cât sunteți pregătit și să respectați câteva reguli simple. Oricum ar fi, nu vă faceți griji dacă ciocolata dvs. nu se temperează corect prima dată, deoarece puteți oricând să o refaceți și să începeți din nou!