Totul despre orez: Cum să gătești cu 9 soiuri de orez obișnuit

Orezul este un aliment de bază pentru o mare parte din lume, dar cu mii de soiuri, este orice altceva decât de bază.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este Rice?
• Anatomia unui bob de orez
• Clasificarea orezului: după lungime, aromă, conținut de amidon și măcinare
• 9 tipuri de orez utilizate la gătit

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este Rice?

Orezul este un bob de cereale care cuprinde mai mult de 10.000 de soiuri din două specii principale: Oryza sativa, originară din India, Asia de Sud-Est și sudul Chinei și vestul Africii Oryza glaberrima. Majoritatea orezului provine dintr-una din cele două subspecii Oryza sativa: Indica, cu bob lung și cu amidon amilozic (mai stabil), și Japonica, care conține mai puțin amidon de amiloză și tinde să fie cu bob scurt și lipicios. Oryza glaberrima are tărâțe roșii și se cultivă în Africa de Vest de mii de ani.

Anatomia unui bob de orez

Orezul, ca majoritatea câștigurilor, este compus din trei părți importante: endospermul, tărâțele și germenii. Tărâțele (stratul cel mai exterior), conțin fibre și vitamine B. Germenul (alias embrion) conține uleiuri, vitamine, proteine, minerale și antioxidanți. Endospermul (situat deasupra germenului), conține carbohidrați și proteine. Orezul brun sau integral, conține toate cele trei părți. Gătirea durează mai mult și are o aromă mai complexă, de nucă decât orezul alb, care este mai amidon și conține doar endospermul.

Orezul conține atât amilopectină, cât și amidonuri de amiloză. Orezele care au un conținut ridicat de amiloză și un conținut scăzut de amilopectină, precum basmati, sunt considerate ceroase și arată translucide când sunt crude și au o textură fermă și uscată când sunt gătite. Orezele care au un conținut scăzut de amiloză și un conținut ridicat de amilopectină, cum ar fi iasomia, arată opac atunci când sunt crude, sunt lipicioase și moi când sunt fierte.

Clasificarea orezului: după lungime, aromă, conținut de amidon și măcinare

Mii de soiuri de orez pot fi clasificate în multe moduri, inclusiv prin textură, nivelul de măcinare (care cuprinde și culoarea), aroma și conținutul de amidon. Iată câteva dintre cele mai comune moduri de a vorbi despre orez.

câte cană într-un galon

După lungime:

• Bob lung orezul este de patru până la cinci ori mai lung decât este larg și conține aproximativ 22% amidon de amiloză. Produce câștiguri separate și trebuie gătit în multă apă. Majoritatea orezelor chinezești și indiene sunt orezuri Indica cu bob lung.
• Cereale medii orezul este de două până la trei ori mai lung decât este larg și conține în jur de 15% amidon de amiloză. Orezurile populare cu cereale medii includ orezul risotto italian, orezul paella spaniol și unele orezuri Japonica.
• Cu bob scurt orezul este doar puțin mai lung decât este lat. Este popular în nordul Chinei, Japonia și Coreea și este bun pentru sushi deoarece tinde să fie lipicios și fraged la temperatura camerei.

De Aroma:

• Orezuri aromate sunt orezuri cu bob lung sau mediu cu o mulțime de compuși volatili, cum ar fi orezele de iasomie și basmati.

Prin conținut de amidon:

• Orez lipicios (alias orez glutinos sau orez dulce) are un conținut ridicat de amidon de amilopectină și este foarte aglomerat. De obicei, este preparat prin înmuiere și abur, mai degrabă decât fierbere, pentru a păstra amidonul. În ciuda numelui său, orezul glutinos nu conține gluten și nu are gust dulce, deși este deosebit de popular pentru deserturile din Laos și nordul Thailandei.

După nivelul de frezare:

• Orice varietate de orez poate fi vândută maro , sau netivite. Orezul brun este un bob integral cu tărâțele și germenii săi intacti. Orezul brun durează mai mult timp de gătit, are o textură masticabilă și o aromă de nuci. Este mai puțin stabil la raft decât orezul rafinat, deoarece uleiul și tărâțele pot deveni rânce și, în mod ideal, ar trebui depozitate la frigider pentru a preveni stricarea.
• Semifabricat orezul, cunoscut sub numele de semi-prelucrat în Italia și haiga-mai în Japonia, este mai hrănitor decât orezul alb, dar mai puțin mestecat și mai rapid de gătit decât brun. Bhutan orez rosu se vinde adesea semifrezat.
• orez alb , cunoscut și ca orezul măcinat, a fost îndepărtat tărâțele și germenii și, prin urmare, este mai rapid de gătit și mai puțin hrănitor decât orezul brun.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

9 tipuri de orez utilizate la gătit

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

cât timp să gătești orez cu iasomie în aragazul de orez

1. Iasomie este unul dintre cele mai frecvent disponibile soiuri de orez alb din Statele Unite. Orez de iasomie este un orez aromat cu bob lung, cu o concentrație ridicată de compuși care degajă un parfum puternic atunci când orezul este gătit și un procent redus de amidon de amiloză. Orezul de iasomie provine din Thailanda, unde este cunoscut sub numele de khao hom mali (orez cu miros de iasomie). În mod ciudat, numele provine de la culoarea - albă ca o floare de iasomie - nu de parfumul, care este floricele de porumb și doar subtil floral. Orezul de iasomie este garnitura perfectă pentru tot felul de mâncăruri thailandeze, inclusiv carnea la grătar sau măcinată și curry picant. Lipețea și dulceața orezului de iasomie îl fac un adaos excelent de legume prăjite și se ridică bine într-o tocană. Textura sa moale înseamnă că nu este cea mai bună alegere pentru orezul prăjit.
2. Basmati este un orez Indica aromat, cu bob lung. Numele său înseamnă parfumat în hindi, cea mai proeminentă limbă din India, unde se cultivă aproximativ 70% din orezul basmati din lume. Orezul Basmati este extraordinar de versatil și poate fi preparat cu unt și ierburi proaspete ca însoțitor al curry-urilor și al cărnii fierte. Este mai sănătos decât orezul alb, deoarece are mai puțin amidon, ceea ce permite, de asemenea, orice sos aromat pe care l-ați putea folosi pentru a acoperi complet orezul. Încercați-l în rețeta noastră de orez basmati cu brânză.
3. Orez Arborio - bobul scurt cu un strat de amidon - este utilizat pentru a face un risotto care absoarbe încet lichidul, rezultând o textură cremoasă-sălbatică. Este o modalitate excelentă de a prezenta un stoc aromat. Numit după comuna Arborio din regiunea Piemontului din nord-vestul Italiei, orezul Arborio are un conținut ridicat de amidon de amilopectină, ceea ce conferă risotto textura sa cremoasă. Boabele ovale au aproximativ un sfert de centimetru lungime și sunt de obicei albe. Orezul Arborio este de asemenea disponibil brun (nerafinat), dar este mult mai frecvent vândut ca orez alb, care este mai amidonos.
4. Orez salbatic nu este orez din punct de vedere tehnic, dar este un bob integral, sămânța unei ierburi de mlaștină originară din America de Nord cultivată de mult timp de nativii americani. Orezul sălbatic conține mai multe proteine ​​și fibre, dar mai puțin fier și calciu decât orezul brun. Încercați-l într-o salată sălbatică de orez cu ceapă verde, afine și nuci pecan.
5. Orez negru , cunoscut și sub denumirea de orez purpuriu sau orez interzis, se poate referi la mai mult de 20 de soiuri de orez bogat în pigment de antocianină, același pigment antioxidant care conferă vinetelor și murelor culoarea lor profundă. Orezul negru este vândut aproape întotdeauna ca un bob integral, cu stratul exterior de tărâțe intact, ceea ce face din orezul negru din punct de vedere tehnic un tip de orez brun sau nerafinat. Boabele crude, nefierte, arată negre, în timp ce boabele fierte sau înmuiate arată mai mult purpuriu - rezultatul amestecării tărâțelor întunecate cu endospermul alb. Deși arată similar, orezul negru nu este legat de orezul sălbatic, un bob din genul Zizania. În schimb, este un adevărat orez: un soi de moștenire care își are culoarea din același tip de mutație care afectează orezul roșu. Orezul negru este popular în terciurile și deserturile asiatice.
6. orez rosu , precum orezul negru, se referă la mai multe soiuri de orez bogate în antocianină, un pigment antioxidant care colorează tărâțele. Orezul roșu este fie vândut cereale integrale, fie parțial măcinat pentru a arăta culoarea roșie și va deveni roz atunci când este gătit. Soiurile includ orezul roșu butanez, orezul roșu din Himalaya, orezul roșu thailandez și orezul roșu vietnamez.
7. Aurul Carolina este un orez Indica cu boabe lungi din Carolina de Sud, care a fost un important producător de orez înainte de Războiul Civil. Acum se confruntă cu o renaștere pe piața artizanală. Aurul Carolina este versatil: încercați-l în pilaf, budincă de orez și chiar risotto.
8. Bombă , cunoscut și sub denumirea de orez Valencia, este un orez spaniol cu ​​cereale medii Japonica folosit pentru paella. Este din regiunea Calasparra, la sud-vest de Valencia, și are cereale mari foarte absorbante. Este cea mai frecvent disponibilă varietate de orez spaniol și oarecum similar cu orezul arborio.
9. Carnaroli este un orez japonica cu cereale medii din Italia și cel mai scump orez risotto. Are mai mult amidon de amiloză decât alte soiuri, deci rămâne ferm chiar și atunci când este gătit cu mult bulion.

Deveniți un bucătar de casă mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck și multe altele.