Rețeta de rață prăjită a bucătarului Thomas Keller

Gătitul delicat este biletul pentru prăjire la tigaie. Prăjirea la tigaie, la fel ca sătirea, este o tehnică de gătit cu plită care implică temperaturi mai scăzute și timpi de gătit mai lungi. Aici, bucătarul-șef Keller prăjește un piept dezosat de rață Pekin.

Salt la secțiune

• Ce este rața prăjită?
• Cum să obțineți rață pentru gătit
• Cum se pregătește sânul de rață
• Cum să fripți pieptul de rață
• Ce să serviți cu piept de rață turtit
• 4 moduri suplimentare de a găti pieptul de rață
• Rețetă de piept de rață pan-prăjită a bucătarului Thomas Keller
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

Ce este rața prăjită?

Prăjirea la tigaie este un proces de gătit mai blând, mai lent decât saltarea, care vă permite să crăpați pielea și să redați grăsimea unui piept de rață în timp ce gătiți ușor carnea. Pentru a prăji în piept pieptul de rață, gătiți pielea cu fața în jos până când pielea devine crocantă și grăsimea s-a redus, apoi gătiți scurt partea de carne până ajunge la coacerea dorită. Chef Keller preferă pieptul de rață mediu-rar. Rața rară tinde să fie masticabilă, spune el, în timp ce rața preparată bine făcută poate avea un gust de ficat.

Cum să obțineți rață pentru gătit

Chef Keller vă recomandă să încercați întotdeauna să obțineți rață proaspătă. Dacă nu reușești să găsești rață proaspătă la povestea ta alimentară locală, verifică băcănii etnici și măcelarii locali sau magazinele de tip boutique sau piețele online. Prioritizează prospețimea și calitatea față de rasă.

Tipul de rață utilizat în această rețetă este Pekin, cel mai frecvent disponibil în Statele Unite. Cunoscut și sub numele de rață Long Island, are o aromă blândă, cărnoasă și o alegere excelentă. De asemenea, este relativ ușor de obținut. Pieptele rațelor Pekin se prind bine la prăjire, în timp ce picioarele lor sunt mai potrivite pentru prăjitură și prăjire la cuptor.

Cum se pregătește sânul de rață

Înainte de a prăji pieptul de rață, uscați pieptul timp de trei zile la frigider, care îndepărtează umezeala de pe piele, astfel încât să poată fi clare mai ușor în timpul gătitului. Înainte de prăjire, Chef Keller temperează rața, lăsând-o să ajungă la temperatura camerei și străpunge pielea, ceea ce permite grăsimii să se formeze mai repede. Cu cât grăsimea devine mai rapidă, cu atât pielea devine mai clară și cu atât este mai ușor de controlat temperatura de gătit.

Dacă nu aveți un cârnați (un instrument cu vârfuri care arată ca o furculiță din vârfuri), folosiți cu atenție un cuțit ascuțit pentru a puncta pielea în barele paralele împotriva bobului sau într-un model de diamant încrucișat. Asigurați-vă că tăieturile trec doar prin piele și grăsime, evitând tăierea în carne.

Cum să fripți pieptul de rață

Întrucât pieptul de rață are un strat gros de grăsime, veți dori să gătiți pieptul suficient de mult timp pentru a permite ca toată grăsimea să se formeze, dar nu până la punctul de a găti prea mult carnea de sân. Gătirea pielii de rață cu fața în jos vă permite să străluciți pielea și să redați grăsimea, împiedicând în același timp uscarea cărnii. Folosiți-vă mâinile, o lingură sau un cuțit pentru a deplasa sânul în jurul cratiței. Nu utilizați clești, despre care Chef Keller spune că tind să stoarcă și să dăuneze potențial sânului. Dacă pielea se îndepărtează de tigaie, puteți apăsa sânul în jos cu o presă cu greutate sau slănină. Și nu aruncați restul de grăsime de rață redată - folosiți-l ca un ulei de gătit pentru prăjirea cartofilor sau pentru căderea ciupercilor.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Ce să serviți cu piept de rață turtit

Chef Keller servește rața cu andive fierte și un gastrique miere-portocaliu, sau sos dulce-acru, o combinație pe care o iubește pentru aromele și texturile sale minunat de contrastante. Pieptul de rață prăjit se potrivește și cu:

• Cartofi dulci sau piure de cartofi dulci
• Cartofi în piure sau piure
• Morcovi glazurați
• Sos de prune și legume crude
• Rulouri de rață din Beijing: feliați pieptul de rață și serviți în clătite cu sos hoisin și castraveți tăiați subțire și ceapă roșie
• Sote de verdeață cu frunze întunecate în ulei de măsline
• Sos de tigaie cu vin rosu

4 moduri suplimentare de a găti pieptul de rață

Gândiți-vă ca un profesionist

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

1. Stilul chinezesc : Marinează rață cu sos hoisin, vin Shaoxing, sos de soia, pudră chinezească de cinci condimente, usturoi și ghimbir proaspăt descoperite în frigider peste noapte, apoi punctează și gătește folosind metoda ta preferată: tigaie, grătar, sear, sous vide sau cuptor-prăjit.
2. Sub vid : Utilizați un circulator de imersie pentru a încălzi o baie de apă la 136 ° F pentru mediu rar sau 144 ° F pentru mediu. Pregătiți pieptul de rață împingând sau scormonând pielea, apoi prăjiți-l într-o tigaie din fontă bine condimentată, cu fața în jos, până când pielea devine maro, aproximativ 2 până la 3 minute. Adăugați în tigaie un cățel de usturoi și cimbru sau alte produse aromatice. Întoarceți-o pentru a coace partea de carne, aproximativ 1 minut. Condimentați cu sare și piper negru și adăugați pieptul și aromele într-o pungă de congelator. Lăsați pieptul să gătească în baie de apă 90 de minute. Când pieptul este gătit, fierbeți-o a doua oară cu pielea în jos, într-o tigaie din fontă, până când pielea devine maro, aproximativ 2 minute, apoi serviți-o, feliată împotriva bobului.
3. grătar : Marinati pieptul de rață cu marinată în stil chinezesc (sau încercați miso, sos de soia, sake, suc de portocale, ghimbir, usturoi și ulei de susan) și grătiți pielea cu fața în jos, până când grăsimea se redă și pielea devine maro și crocantă. Întoarceți și gătiți carnea cu fața în jos până când temperatura internă se înregistrează 123 ° F.
4. Cuptor-prăjit : Într-o tigaie din fontă bine condimentată, coaceți pieptul de rață cu pielea în jos la foc mare și apoi transferați-l într-un cuptor de 375 ° F pentru a termina de gătit. Folosiți această metodă pentru a crea Rețeta cu cinci condimente de rață crocantă a lui Gordon Ramsay, cu glazură de cireș negru .

Urmăriți tehnica de prăjire a bucătarului Keller:

Thomas Keller

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Rețetă de piept de rață pan-prăjită a bucătarului Thomas Keller

0 evaluări| Evalueaza acum

Face

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• 1 piept de rață Pekin pe piele
• Ulei de canola, după gust

1. Se clătește și se usucă pieptul de rață și se așează pe o foaie de copt sau o farfurie cu pielea în sus. Așezați neacoperit în frigider pentru a permite suprafeței pielii să se usuce timp de trei zile.
2. Începeți prin tunderea pielii de argint de pe pieptul de rață, având grijă să nu tăiați prea aproape de carne. Apoi înțepați pielea raței folosind un cârnați pentru a permite grăsimii să se degajeze. (De asemenea, ați putea puncta pielea cu un cuțit, dar Chef Keller vă sfătuiește că acest lucru este mai dificil. Aveți grijă să nu străpungeți carnea.)
3. Se încălzește tigaia la foc mediu și se toarnă un strat subțire de ulei de canola. Așezați pieptul de rață în tigaia cu fața în jos, începând cu capătul pieptului cel mai apropiat de dvs. și întinzându-vă de la dvs. pentru a evita stropirea. Deoarece prăjirea la tigaie este un proces de gătit mai blând, mai lent decât sătirea, va exista un sfârâit subtil doar când pieptul de rață lovește uleiul. Dați tigaiei un pic de agitare pentru a împiedica pielea să se lipească.
4. Continuați să gătiți, apăsând pe rață cu cuțitul pentru paletă oriunde este nevoie ca pielea să aibă mai mult contact cu tigaia, pentru a fi clare - dar nu mișcați sânii.
5. Când pieptul de rață este terminat cu aproximativ 80%, amestecați cu grăsimea topită. Gatiti pana la mediu rar, sau la o temperatura interna de 123 ° F.
6. Când pieptul de rață este terminat la 90%, toarnă excesul de grăsime din tigaie și răstoarnă pieptul de rață pentru a săruta partea de carne.
7. Mărește ușor căldura și gătește pieptul de rață suficient de mult timp pentru a-l colora. Transferați pieptul de rață într-un raft sau o tavă căptușită cu un prosop de hârtie cu pielea în jos pentru a se scurge. Lăsați să se odihnească cel puțin 5 minute.

Deveniți un bucătar de casă mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Chef Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck și multe altele.