Rețetă de sub sparanghel alb Chef Thomas Keller

Gătește sparanghelul delicat cu un sous vide urmând rețeta de sparanghel alb al bucătarului Thomas Keller.

cel mai bun rom de amestecat cu coca

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este Sous Vide?
• Reguli de bază de siguranță pentru gătit Sous Vide
• Rețetă de sub sparanghel alb Chef Thomas Keller
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Tehnica bucătarului Keller pentru sparanghel sous vide fragilizează tulpinile mai groase ale legumelor rare, oferind o aromă amplă într-o perioadă scurtă de timp.

Ce este Sous Vide?

Sous vide - franceză pentru sub vid - implică îndepărtarea întregului aer dintr-o pungă de plastic folosind o mașină de etanșare cu vid. Rolul sub vid gătitul în sous vide este important prin faptul că eliminarea întregului aer din pungă permite alimentelor să gătească eficient în baia de apă și asigură o gătire uniformă, ținând punga complet scufundată în apă. Termenul de gătit sous vide este un nume greșit, deoarece se referă mai mult la gătirea alimentelor într-o baie de apă fierbinte menținută la o temperatură precisă de către un echipament cunoscut sub numele de circulator de imersie. Gătitul sub vide oferă rezultate asemănătoare restaurantului, oferind piept de pui perfect umed, coaste scurte care cad de pe os și o serie de fermieri aromatici care comercializează legume.

Reguli de bază de siguranță pentru gătit Sous Vide

Anumite reguli de siguranță de bază se aplică fiecărui pas al sursei video:

1. Sigila : Răcoriți alimentele sau tăiați alimentele dacă este necesar și apoi răcoriți-le imediat și temeinic. Sigilați alimentele refrigerate și gătiți-le imediat sau păstrați-le la 3,3 ° C (38 ° F) sau mai jos.
2. Gătit : Gatiti mancarea, scoateti-o din punga si serviti-o. Gatiti mancarea, lasati-o in punga si raciti-o intr-o baie de gheata la 1 ° C (34 ° F), apoi la frigider sau congelati.
3. Stocare : Păstrați mâncarea (răcită mai întâi dacă a fost gătită) la frigider la o temperatură sau sub aproximativ 3,3 ° C (38 ° F) sau congelați-o. Decongelați alimentele în frigider înainte de a le folosi.

Rețetă de sub sparanghel alb Chef Thomas Keller

0 evaluări| Evalueaza acum

Servește

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• 500 de grame de sparanghel alb, cu diametrul de aproximativ ½ inch, tăiat și decojit
• 6 grame zahăr granulat
• 6 grame sare kosher
• 250 grame lapte rece
• 30 de grame de unt nesărat, tăiat în cuburi de ½-inch
• Sare de mare Maldon

Echipament :

care este punctul culminant al unei cărți

• Recipient din plastic pentru baie de apă
• Circulator de imersie
• Mănuși de unică folosință
• Pungă de etanșare cu vid
• Etanșator cu vid în cameră
• Folie de aluminiu
• Foarfece de bucătărie
• Suport de răcire așezat peste o tigaie pentru foi
• Linguriţă
• Masă de tăiat
• Cuțitul bucătarului
• Tigaie pentru pâine
• Peeler

1. Scoateți secțiunile inferioare fibroase ale sulițelor de sparanghel. (Pentru a face acest lucru, țineți ușor centrul tijei cu o mână și baza cu cealaltă, apoi fixați-l.) Fundurile trebuie să se rupă curat acolo unde întâlnesc partea fragedă a suliței.
2. Folosiți un cuțit de bucătar pentru a tăia și îndrepta capetele sparanghelului. Pentru fiecare suliță: Poziționați sulița pe suprafața unei tigaii răsturnate pentru a ridica sparanghelul de pe masă în timp ce îl curățați. Curățați sulița începând cu 1 ½ inci sub vârf.
3. Pregătiți o baie de apă cu un circulator de imersie setat la 85 ° C.
4. Așezați sulițele de sparanghel într-un singur strat într-o pungă de etanșare cu vid. Adăugați zahărul, sarea și laptele. Sigilați punga cu vid și puneți-o în baia de apă la 85 ° C. Acoperiți recipientul pentru baie de apă cu folie de aluminiu pentru a reține căldura și a minimiza evaporarea.
5. Gatiti sparanghelul timp de 20 de minute, sau pana cand se inmoaie.
6. Tăiați punga deschisă și glisați sparanghelul pe raftul de răcire setat peste o tavă pentru a se scurge. Aranjați sulițele de sparanghel pe o farfurie de servire. Completați cu untul și terminați cu sare de mare Maldon.

Deveniți un bucătar mai bun cu Abonament anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.