Gătit chinezesc: 11 ingrediente tradiționale chinezești

Fiecare regiune a Chinei are propriile feluri de mâncare esențiale și stiluri culinare, dar gătirea mâncărurilor chinezești acasă nu înseamnă a avea un catalog de ingrediente de specialitate. Ingredientele de bază de care aveți nevoie sunt disponibile pe scară largă, în timp ce mai multe articole de specialitate pot necesita o călătorie rapidă pe o piață asiatică sau o simplă căutare online.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este bucătăria chineză?
• Care sunt aromele frecvente în gătitul chinezesc?
• 11 ingrediente tradiționale chinezești
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este bucătăria chineză?

Gătitul chinezesc conține multitudini: la Beijing și Shandong, există ecouri ale bucătăriei imperiale și se concentrează asupra fructelor de mare proaspete. Există bucătăria cantoneză sau Guangdong, poate cea mai familiară pentru occidentali care frecventează restaurantele chinezești, cu mâncăruri precum char siu și carne de vită distractivă. În vest, influențele musulmane și halalul predomină. În regiunile sudice, există o preferință pentru aromele tari împărtășite de vecinii săi din Asia de Sud, iar regiunile centrale prezintă mâncăruri încărcate cu condimente din Szechuan și Hunan, cum ar fi tăiței dan dan.

Care sunt aromele frecvente în gătitul chinezesc?

Majoritatea bucătăriilor au o versiune a sfintei treimi, o combinație de ingrediente de bază recurente, care stau la baza multor feluri de mâncare. În bucătăria chineză, aceste ingrediente includ ghimbir proaspăt, usturoi proaspăt și ceapă de primăvară (scallions), cu adăugarea ocazională de ardei iute. Aromaticele uscate, cum ar fi ciupercile shiitake și diversele forme de fructe de mare, cum ar fi scoicile, sunt, de asemenea, o sursă valoroasă de aromă atunci când sunt adăugate la supe, tocănițe și croșete. Aroma concentrată a aromelor uscate are un impact imediat asupra oricărui fel de mâncare - sau rehidratează shiitakes cu o plută și servește-le un fel de mâncare cu umami de neegalat.

11 ingrediente tradiționale chinezești

Ingrediente proaspete, câteva opțiuni de condimente de bază și tehnici simple - cum ar fi prăjirea, fierberea sau aburirea - leagă mâncarea chinezească de casă.

1. Gătit vin . Vinul Shaoxing, sau vinul de orez, este fabricat din orez glutinos fermentat și poate fi utilizat atât pentru băut, cât și pentru gătit; sticlele de ultimă generație, care sunt greu de găsit în afara Chinei, sunt rezervate pentru prima. Un vin bun Shaoxing prezintă toate aromele nuci și caramelizate ale vinului oxidat, motiv pentru care sherry-ul uscat este o înlocuire perfectă la prepararea aburului de fructe de mare, la prepararea cărnii și a legumelor sau la prepararea unui bulion pentru supă de găluște wonton.
2. Sos de fasole neagră fermentat face aceste arome un pas mai departe într-un sos de gătit puternic, captivant, făcut cu ardei iute uscat, vin de gătit, sos de soia, zahăr brun și amidon de porumb (folosit ca agent de îngroșare general), care completează totul, de la carnea la grătar până la legumele prăjite, cum ar fi vinetele.
3. Pulbere cu cinci condimente este un amestec neprețuit de condimente în toată gătitul chinezesc, care atinge întreaga gamă de arome: dulce, acru, amar, sărat și umami. Cele mai frecvente ingrediente din amestecurile chinezești cu cinci condimente pe care le veți găsi în magazinele alimentare sunt anasonul stelat, cuișoare, scorțișoară măcinată, boabe de piper Sichuan și semințe de fenicul, dar, în funcție de locul în care vă aflați, puteți găsi adăugări (sau swap), cum ar fi ghimbirul rădăcină, lemn dulce, nucșoară, chimen, cardamom, coajă de portocală uscată, cassia, curcuma și galangal. Cinci condimente sunt folosite în toate bucătăriile regionale chinezești, în feluri de mâncare cum ar fi saltea-prăjitură, tocană bogată, marinate și carne prăjită - este, de asemenea, ceea ce conferă raței Peking semnătura sa salată și culoarea strălucitoare.
4. Sos Hoisin este un sos întunecat, gros, care conține pastă de soia fermentată. Suportat de amidonuri precum cartoful, orezul și grâul, precum și condimentele și îndulcitorii precum feniculul, ardeii iute, usturoiul și zahărul brun, hoisinul este un sos gros, dulce și sărat, cel mai folosit ca marinată sau glazură, deși poate fi, de asemenea, folosit ca o baie sau condiment pentru feluri de mâncare precum rața din Peking sau ventilator cheung , rulouri de fidea de orez.
5. Sos de scoici este un sos gros, lucios, făcut cu extract de stridii, care adaugă o notă dulce de saramură legumelor fierte la abur și prăjite. Fasolea neagră fermentată, la fel ca pasta de creveți utilizată în gătitul thailandez, este o modalitate secretă și sărată de a spori complexitatea oricărui fel de mâncare cu sare și umami.
6. Orez este un ingredient predominant pe tot parcursul gătitului chinezesc, dar cu atât mai mult în regiunile sudice unde crește abundent; în nord, tăiței pe bază de grâu sunt, de asemenea, un amidon popular. Atât soiurile cu boabe lungi, cât și cele scurte sunt consumate sub formă de părți și în feluri de mâncare precum orezul prăjit.
7. Otet de orez , cunoscut în primul rând ca un ingredient crucial în sushi, este un oțet de bază în bucătăriile asiatice. Este o dulceață ușoară, delicată, înmoaie marginile altor arome - de la ghimbir la susan până la ardei iute aprins. (Deoarece oțetul de orez este transformat din punct de vedere tehnic în alcool înainte de a deveni oțet, s-ar putea să-l găsiți etichetat atât ca oțet de orez, cât și ca oțet de vin de orez.)
8. ulei de susan . Uleiul de susan prăjit este fabricat din semințe de susan prăjite. Are consistență mai groasă, culoare mai închisă și are o aromă mai pronunțată, care este excelentă pentru finisarea prăjiturilor și a aplicațiilor brute, cum ar fi pansamente. Își pierde pungența aromatică atunci când este încălzit, așa că este cel mai bine acasă în feluri de mâncare răcite și sos de scufundare.
9. Boabe de piper Sichuan nu este de fapt un tip de ardei, ci boabele frasinului asiatic care, când este uscat, arată ca un boabe de piper. Această piesă centrală a bucătăriei Szechuan are o aromă ușoară de lămâie, aromă florală și provoacă o ușoară furnicătură în jurul gurii atunci când o mâncați.
10. Sunt salcie este derivat dintr-un amestec de boabe de soia fierte și boabe de grâu prăjite. Pasta de fasole este apoi adăugată la o saramură de sare și lăsată să fermenteze înainte de a fi presată pentru a produce condimentul lichid subțire, ușor și înainte de sare, de obicei cu Aspergillus oryzae sau sojae matrite. Printre numeroasele variante, sosul de soia ușor este folosit pentru scufundare și condimentare, în timp ce sosurile de soia întunecate, bogate și mai groase, sunt ideale pentru fierbere.
11. Oțet Zhenjiang . De asemenea, cunoscut sub numele de oțet negru chinezesc, oțetul Zhenjiang sau Chinkiang se obține prin adăugarea de acid acetic și bacterii la orez sau la un bob ca sorgul sau grâul. Rezultatul aduce o aromă prăjită și afumată multor feluri de mâncare din canonul culinar din China, în special, cu ghimbir proaspăt ca sos de scufundare pentru bao xiao long.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters și multe altele.