Un ghid pentru carnea de porc: 4 tăieturi de carne de porc primară și cum se gătește carnea de porc

Vă îndreptați către măcelarul dvs. hotărât să cumpărați o bucată de carne primă pentru a face grătar în acest weekend, dar nu sunteți sigur ce bucată de porc să solicitați? Utilizați acest ghid pentru a face cumpărături cu încredere și pentru a distinge diferențele dintre șervețelele în stil St.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este porcul?
• Cum se sparge carnea de porc?
• De ce unele tăieturi de porc sunt mai delicate decât altele?
• 4 tăieturi de porc primare
• 18 tăieturi de porc subprimale: cum se gătește fiecare bucată de porc
• 3 tăieturi suplimentare de carne de porc: cap, trotters și articulații

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este porcul?

Carnea de porc este termenul culinar pentru carne de la un porc domestic. Este una dintre cele mai frecvent consumate carne din lume, consumată atât proaspăt gătită, cât și conservată. Aproximativ 30% din carne de porc este consumată ca carne proaspătă gătită, în timp ce restul este vindecat sau afumat pentru slănină, șuncă și cârnați și redat pentru a face untură.

Cum se sparge carnea de porc?

Carcasa porcului este inițial separată în 4 bucăți principale de carne de porc, care sunt denumite tăieturi primare. Tăieturile primare sunt realizate din mușchi, grăsime și os, care sunt împărțite în continuare în 18 tăieturi subprimale. În plus față de carcasa porcului, nodurile de porc și carnea din cap sunt, de asemenea, măcelărite și vândute în scopuri culinare.

De ce unele tăieturi de porc sunt mai delicate decât altele?

Diferite bucăți de carne sunt mai dificile și mai dificile, deoarece provin din părți ale animalului care funcționează mai mult, cum ar fi umărul. Aceste zone sunt aromate, dar necesită gătit lent și ingrediente suplimentare pentru a ajuta la înmuierea țesutului. Alte tăieturi, cum ar fi filetul, provin din părți mai puțin active ale animalului și, ca rezultat, au mai puțină marmorare în toată carnea.

4 tăieturi de porc primare

1. Picioare spate (aka sunca) : Picioarele din spate ale animalului de la șold până la genunchi sunt adesea denumite șuncă. Este o tăietură primară vândută ca fripturi mari și este disponibilă proaspătă sau vindecată. Poate fi împărțit în continuare în coadă proaspătă, filet proaspăt, jumătate de șuncă vindecată cu oase și șuncă de țară vindecată.
2. Departe : Zona dintre umăr și picioarele din spate este cea mai fragedă și mai slabă parte a animalului. Coaste iar cotletele de coadă sunt tăiate din această regiune, alături de fripturi de coajă de porc și de friptură. Cotlet de porc de multe ori provin din această zonă, încercați să cumpărați cotlet cu coajă de os și coajă de coadă tăiată în centru pentru sotare sau la grătar .
3. Umăr : Tăieturile din porțiunea superioară a umărului sunt bine marmorate cu grăsime, ceea ce le face ideale pentru metode de gătit scăzute și lente, cum ar fi fierte, fierte sau grătar, care vor ajuta la descompunerea țesuturilor conjunctive. Această tăiere poate fi descompusă în continuare în umăr de porc și fundul de porc , cunoscut și sub numele de Boston butt.
4. Burta sau lateral : Partea inferioară a animalului are cea mai grasă carne și este sursa de slănină și de morcovi.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

18 tăieturi de porc subprimale: cum se gătește fiecare bucată de porc

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

cum să ai grijă de un bambus

1. Shank (șuncă proaspătă) : Piciorul este împărțit în capătul cozii și capătul rotund al contralupului. Capătul tijei este acoperit cu un strat gros de grăsime și piele care trebuie marcat înainte de prăjire, dar este totuși preferat în fața capătului osos al filetului. Metoda de gătit : Prăjire
2. Filet (șuncă proaspătă) : Fileul rotunjit este mai greu de sculptat din cauza osului, dar este totuși aromat. Metoda de gătit : Prăjire
3. Jumătate de șuncă în os : O șuncă populară, vindecată în stare umedă, vândută în sucurile sale naturale și ușor de sculptat acasă. Metoda de gătit : Prăjire
4. Șuncă de țară : Un nume generic pentru șunca americană uscată. Preferat în sudul SUA, începe cu întregul picior și are o aromă complexă de nuci. Dacă este prea sărat, poate fi înmuiat în apă înainte de preparare. Se asociază bine cu biscuiți, ouă și grâu pentru un mic dejun clasic sudic. Metoda de gătit : Prăjire și tigaie.
5. Coaste de spate pentru bebeluși : Coastele din spate ale bebelușului sunt tăiate din tăietura primară a coapsei, în special partea din coșul toracic cea mai apropiată de coloana vertebrală. Coaste superioare se numesc coaste spate pentru bebeluși, deoarece sunt mai scurte și mai subțiri decât șerpii. Metoda de gătit : Gratar și prăjire.
6. Costelă de coastă : Aceste cotlete sunt tăiate din secțiunea coastei coapsei și au un conținut ridicat de grăsimi, menținându-le aromate și mai puțin probabil să se usuce în timpul gătitului. De asemenea, sunt vândute ca cotlete de porc dezosate. Metoda de gătit : Gratar, tigaie și înfierbântare .
7. Cotlet tăiat în centru sau cotlet de coadă : Acestea sunt versiunea de cotlet de porc a unei fripturi de fâșie din New York și pot fi identificate prin osul care împarte carnea de loin de mușchiul de pe coajă. Tăietura slabă a filetului se vinde de obicei fără os. Metoda de gătit : Searing și grill.
8. Coaste în stil rustic : Coaste de carne, fragede, dezosate tăiate de la capătul lamei coapsei, aproape de umărul de porc. Sunt mai cărnoase decât alte coaste, cum ar fi spatele bebelușului sau coaste de rezervă, și nu conțin oase de coaste. Deoarece sunt dezosate, pot fi ușor fierte și mărunțite sau bătute plat pentru tăiere. Metode de gătit : Înfierbântare, preparare la grătar și tigaie
9. Friptură fără capăt de lamă dezosată : O croială ideală fără os pentru prăjire, luată de la capătul umărului coapsei. Este mai grasă decât alte fripturi, dar mai puțin costisitoare și mai aromată. Metoda de gătit : Prăjire
10. Friptură de coadă tăiată central : Mai gras decât filetul de porc, adică este suculent și fraged. Pentru o aromă mai bună, gătiți-o cu placa de grăsime încă atașată, tăiați-o după gătit, dacă doriți. Metoda de gătit : Prăjire
11. Friptură cu coaste tăiate central : Echivalentul porcului de coasta primară sau Miel la grătar , această friptură slabă vine cu un strat protector de grăsime. Poate fi tăiat pentru a include cinci până la opt coaste și are multă aromă din oase și grăsimi. Metoda de gătit : Prăjire și grătar
12. Friptură de filet : Popular pentru prăjire, această friptură slabă, aromată și dezosată se gătește foarte repede, deoarece este mică, de obicei cântărește aproximativ 1 lira. Metode de gătit : Prăjire, tăiere în tigaie și sotare
13. Crown Roast sau Crown Rib Roast : Potrivite pentru un rege, acestea sunt două coaste tăiate în os sau prăjituri de coadă tăiate central legate împreună pentru a crea o friptură cu aspect impresionant. Metoda de gătit : Prăjire
14. Pork Butt Roast sau Boston Butt : Fundul de porc , cunoscut și sub denumirea de Boston, este o tăietură din porțiunea superioară a umărului frontal al unui porc. Este o bucată de carne relativ ieftină și iertătoare pe care o veți vedea cel mai adesea servită ca carne de porc în restaurantele cu grătar. Mușchiul are o mulțime de țesut conjunctiv care trebuie descompus prin gătit lent, dar este, de asemenea, extrem de gras, deci este mai puțin predispus la uscare, chiar și la temperaturi mai ridicate. Natura relativ iertătoare a tăiatului și temperatura de gătit constantă fac din acesta un bucătar excelent pentru începători. Carnea de porc măcinată se face de obicei din această tăietură. Metode de gătit : Prăjire lentă, preparare la grătar, tocăniță și fierte
15. Umăr de porc (aka umăr de picnic) : O tăietură ieftină de carne care se vinde cu osul sau fără os. O tăietură grasă, aromată, cu țesut conjunctiv. Metode de gătit : Grătar, prăjire și friptură
16. coaste de rezervă : Spareribs sunt tăiate din cutia toracică a porcului cea mai apropiată de stern. Sparerib-urile sunt mai puțin curbate decât coastele din spate și au, de obicei, o parte a sternului atașată. Metode de gătit : Prăjire și grătar
17. Spareribs în stil St. Louis : Coaste de rezervă în stil St. Louis sunt tăiate cu osul pieptului și carnea înconjurătoare tăiate astfel încât să se creeze un raft bine format, dreptunghiular. Dimensiunea mai mică îl face mai ușor de manevrat pe grătar. Metode de gătit : Prăjire și grătar
18. Burtă de porc : O tăietură grasă de carne de burtă care provine din partea inferioară a porcului. Poate fi folosit pentru fripturi sau cubulete pentru salt-fry. Burtica de porc poate fi vindecată și transformată în slănină și pancetta italiană. Metode de gătit : S-a tăiat, se fierbe și se prăjește.

3 tăieturi suplimentare de carne de porc: cap, trotters și articulații

Editorii aleg

Există multe alte părți ale porcului care sunt folosite la gătit, de la urechi până la coadă, dar cele trei tăieturi alternative comune sunt:

1. Capul de porc se folosește pentru obrazul porcului - obrajii de porc vindecați și afumați, care sunt fierți ca slănina. Carnea din cap este, de asemenea, gătită și transformată în brânză de cap - o delicatesă apreciată în lumea culinară.
2. În multe tipuri diferite de bucătărie, articulațiile de porc (cunoscute și sub numele de șuncă) sunt prețuite pentru tendoanele bogate în colagen și aroma cărnoasă. Acestea fac tocanele și croițele foarte groase și aromate, ceea ce se întâmplă în timp ce le veți vedea în coli verzi și fasole coaptă.
3. Trotters, care sunt picioarele porcului, sunt adesea folosite în stocuri pentru a le oferi un plus de grăsime și grosime. Uneori sunt chiar serviți singuri ca o bucată de carne.

Deveniți un bucătar de casă mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Aaron Franklin, Gordon Ramsay, Chef Thomas Keller și multe altele.