Există peste 1.500 de tipuri diferite de drojdie în întreaga lume, dar brutarii de casă au un punct moale pentru doar unul: Saccharomyces cerevisiae , microorganismul unicelular mai cunoscut sub numele de drojdie de brutar.
Salt la secțiune
- Ce este drojdia proaspătă?
- 3 sfaturi pentru utilizarea drojdiei proaspete
- Cum se face un starter de drojdie
- Care este diferența dintre drojdia proaspătă și drojdia uscată?
- Ești pregătit pentru mai multe?
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Apollonia Poilâne
CEO-ul Poilâne, Apollonia Poilâne, învață filozofia renumită a brutării pariziene și tehnicile testate în timp pentru coacerea pâinilor rustice franceze.
Aflați mai multe
Ce este drojdia proaspătă?
Drojdia proaspătă, cunoscută și sub numele de drojdie de tort sau drojdie de brutar, constă din celule de drojdie vii și umede, comprimate în prăjituri mici pe care brutarii profesioniști le folosesc pentru a face pâine și alte produse de patiserie. Drojdia proaspătă acționează ca un dospitor în procesul de coacere, ajutând produsele coapte să crească și conferind o aromă ușor dulce. Fiind cea mai perisabilă dintre drojdiile disponibile în comerț, puteți găsi drojdie proaspătă în secțiunea frigorifică a magazinelor alimentare bine aprovizionate.
3 sfaturi pentru utilizarea drojdiei proaspete
Drojdia proaspătă se potrivește bine produselor de patiserie care necesită o perioadă lungă de timp de creștere lentă (credeți că pâinea franceză le place Brioşă ) datorită activării sale rapide și capacității sale de a rămâne activ pentru perioade mai lungi.
- Dovadă . În timp ce puteți sfărâma drojdia proaspătă direct în ingrediente uscate, unii brutari preferă să o dovedească pentru a se asigura că drojdia este vie. Pentru a dovedi, adăugați drojdie proaspătă pentru a încălzi lichidul și amestecați cu o furculiță pentru ao rupe în apa caldă. Aflați mai multe despre corecție.
- Se utilizează pentru loturi mari . Drojdia proaspătă are o durată de valabilitate limitată, astfel încât utilizarea acesteia pentru coacerea cu lot mare asigură că nu se va pierde. Faceți un lot mare pentru sărbători sau ocazii speciale sau când testați o rețetă.
- Tweak pentru a face un substitut de drojdie uscată . Dacă o rețetă necesită drojdie uscată activă, dar doriți să o schimbați cu drojdie proaspătă, poate fi necesar să modificați rețeta pentru a ține cont de umiditatea suplimentară. De obicei, brutarii folosesc un raport de 2: 1 atunci când calculează drojdia în greutate la fabricarea pâinii: deoarece un pachet de drojdie uscată activă este de 0,25 oz, utilizați un pachet de drojdie de tort, care este de obicei .6 oz.
Cum se face un starter de drojdie
A-ți crea propriul starter durează aproximativ cinci zile. Odată ce începe fermentația, va trebui să adăugați făină și apă pentru a hrăni drojdia și a-i permite să crească, dezvoltând straturi de aromă și permițând creșterea aluatului - care va dura de obicei mai mult decât o pâine făcută cu drojdie comercială.
- Într-un castron mare, de cel puțin două ori mai mare decât amestecul dvs., combinați trei linguri de făină universală și trei linguri de apă și se amestecă cu o spatulă până se combină uniform. Acoperiți ușor și lăsați la temperatura camerei timp de 24 de ore.
- A doua zi, adăugați încă trei linguri de făină și trei linguri de apă și amestecați pentru a combina. Acoperiți ușor și lăsați la temperatura camerei încă 24 de ore.
- În ziua 3, adăugați șase linguri de făină și șase linguri de apă și combinați-le. Acoperiți ușor și lăsați la temperatura camerei încă 24 de ore.
- În ziua 4, scoateți un sfert din amestec din recipient și aruncați. Acoperiți ușor și lăsați la temperatura camerei încă 24 de ore.
- Până în ziua 5, starterul dvs. de drojdie ar trebui să fie gata de utilizare. Ar trebui să fie ușor, cu bule și pufos și să aibă o aromă pronunțată, aproape dulce, de fermentație, fără aciditate. Pentru a verifica de două ori, ciupiți o cantitate mică de starter și puneți-l într-un castron cu apă caldă. Dacă plutește, este o indicație că starterul este gata.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
Apollonia PoilâneÎnvață coacerea pâinii
Aflați mai multe Gordon RamsayPredă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang Puck
Predă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multeCare este diferența dintre drojdia proaspătă și drojdia uscată?
Gândiți-vă ca un profesionist
CEO-ul Poilâne, Apollonia Poilâne, învață filozofia renumită a brutării pariziene și tehnicile testate în timp pentru coacerea pâinilor rustice franceze.
Vizualizați clasaExistă patru diferențe principale între drojdia uscată și drojdia proaspătă:
cum să intri în design interior
- Textură : Drojdia proaspătă are o consistență umedă, asemănătoare chitului, cum ar fi brânza moale sau radiera frământată. Drojdia uscată - atât activă, cât și instantă - arată și se simte ca zahăr rafinat sau boabe de mămăligă.
- Termen de valabilitate : Drojdia activă uscată are o durată de valabilitate mult mai mare decât drojdia proaspătă. Uscarea activă rămâne utilizabilă timp de câteva luni atunci când este depozitată la temperatura camerei (deși ar trebui activată întotdeauna mai întâi în lichid cald, mai ales dacă depășesc cu mult data expirării). Drojdia proaspătă necesită refrigerare și trebuie utilizată în decurs de o săptămână sau două.
- Activare : Drojdia activă uscată necesită o etapă de corecție sau înflorire înainte de a putea fi încorporată în aluat, ceea ce dovedește că celulele de drojdie sunt încă în viață și, prin urmare, eficiente. Acest proces de activare implică combinarea granulelor de drojdie uscată cu apă caldă (apa fierbinte poate distruge celulele de drojdie) și un pic de zahăr, lăsând apoi amestecul să stea nestingherit câteva minute până când apare un strat de spumă aromată și spumoasă. Atât drojdia proaspătă, cât și cea instantanee nu necesită acest pas și pot fi adăugate direct la ingredientele uscate înainte de frământare.
- Timpul în creștere : Procesul de uscare implicat în producerea de drojdie uscată activă ucide aproximativ un sfert din celulele de drojdie, formând un strat protector în jurul celulelor vii, încetinind fermentarea și producând o aromă vizibilă coaptă. Ca urmare a omiterii acestui proces, drojdia proaspătă conține mai multe celule vii de drojdie și nu prezintă obstacole de fermentare, ceea ce înseamnă o creștere mai mare și mai rapidă.
Ești pregătit pentru mai multe?
Te-am acoperit. Tot ce frămânți (vezi ce am făcut acolo?) Este The Abonament anual MasterClass , niște apă, făină, sare și drojdie și lecțiile noastre exclusive de la Apollonia Poilâne - producătorul de pâine din Paris și unul dintre primii arhitecți ai mișcării artizanale pentru pâine. Ridicați-vă mânecile și faceți copt.
Articole Interesante
