Cum se face foietaj: Rețetă clasică de foietaj

Pâte feuilletée este piesa de rezistență a patiseriei franceze. Aflați cum să faceți această patiserie decadentă, fulgantă, din confortul propriei case.

Salt la secțiune

• Ce este foietajul?
• 5 deserturi care prezintă aluat foietaj
• Rețetă clasică de foietaj
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Dominique Ansel

Dominique Ansel, patiserul câștigător al premiului James Beard, își învață tehnicile esențiale pentru a face produse de patiserie și deserturi delicioase în prima sa clasă online.

Ce este foietajul?

Aluat foietaj este o foietaj foietoasă făcută prin stratificarea și împăturirea repetată a aluatului și a untului rece, punctate de călătorii la frigider pentru a se răci. Frunze este franceză pentru frunze, o referință la straturile subțiri de aluat și aluat ale acestui aluat. Pentru a face aluat foietaj, brutarii fac un aluat din făină, apă și o cantitate mică de unt, apoi încep un proces numit laminare pentru a crea straturi subțiri de unt și aluat. Laminarea implică plierea aluatului în jurul unui bloc de unt rece, rularea acestuia și repetarea procesului până când se creează numărul dorit de straturi. Pentru a preveni îmbinarea untului cu aluatul atunci când se pliază, acesta trebuie să-l răcească în frigider în diferite puncte de-a lungul procesului de laminare. Glutenul se acumulează în timpul perioadelor de odihnă și, când este coaptă, apa conținută în unt se transformă în abur, îndepărtând straturile întinse din interior și lustruind partea superioară cu un luciu maro-auriu lucios. Croissantele și foietaj sunt cele mai frecvente tipuri de aluat laminat.

5 deserturi care prezintă aluat foietaj

Pâte feuilletée este esențială pentru produsele de patiserie clasice franceze, cum ar fi:

1. Mii de foi : Mii de foi este o patiserie clasică franceză care seamănă cu un Napoleon, care conține straturi alternante de foietaj și crema de patiserie .
2. Galette des rois : De asemenea, cunoscut sub numele de tort rege, acest tort umplut cu pastă de migdale este o patiserie tradițională folosită pentru a sărbători Bobotează, o sărbătoare creștină care are loc la scurt timp după Crăciun.
3. Croissantele : Croissantele sunt o patiserie populară pentru micul dejun făcută cu aluat laminat. Croissantele încep cu a ferment , care este în esență starterul pentru aluatul folosit pentru a face pâine. Spre deosebire de aroma proaspăt acidulată și acidă pe care o conferă în aluat, levain într-un croissant ajută la echilibrarea bogăției grăsimii din unt.
4. Tarte tatin : Tarte tatin este o tarta cu mere cu capul in jos franceza care seamana foarte mult cu o placinta cu mere inversata. Acest desert franțuzesc se face prin caramelizarea merelor cu zahăr și unt pe plită, apoi gătindu-le în cuptor sub un strat de patiserie cu unt.
5. palmieri : Aceste fursecuri în formă de inimă sunt făcute din felii de foietaj acoperite cu zahăr.

Rețetă clasică de foietaj

0 evaluări| Evalueaza acum

Face

Timp de pregatire

Timpul total

Ingrediente

• 3 căni de făină de uz universal, plus multe pentru praf
• 4 linguri de unt nesărat, tăiat în bucăți de ½ inci și răcit
• 1 linguriță sare de mare fină
• 1 cană apă rece
• 2 cani unt nesărat, temperatura camerei

1. Într-un castron mare, combinați făina și untul. Frecați untul în făină cu vârful degetelor până când amestecul seamănă cu nisipul grosier.
2. Adăugați sarea în apă și bateți pentru a se dizolva. În timp ce bateți amestecul de făină-unt cu o furculiță, picurați încet apa sărată pe părțile laterale ale bolului. Când aluatul tocmai se alătură, nu mai adăugați apă.
3. Transferați aluatul pe o suprafață de lucru ușor înflorită. Frământați aluatul până se simte neted, aproximativ 2 minute.
4. Modelați aluatul într-un pătrat de 8x8 inci și dați-l la frigider până este ferm, aproximativ 25 de minute.
5. Între timp, transferați untul la temperatura camerei pe o foaie de hârtie pergament și formați într-un pătrat de 8x8 inci. Completați cu o a doua foaie de hârtie pergament și dați-l la frigider până la fermitate, aproximativ 25 de minute.
6. Scoateți aluatul din frigider și transferați-l pe o suprafață de lucru ușor făinată. Folosiți un sucitor pentru a rula aluatul într-un dreptunghi de 8x16 inci.
7. Scoateți blocul de unt din frigider și așezați untul pe partea dreaptă a dreptunghiului de aluat. Îndoiți cu grijă cealaltă jumătate a aluatului peste blocul de unt pentru a acoperi, ciupind marginile aluatului pentru a sigila.
8. Rulați aluatul, folosind lovituri lungi, uniforme, într-un dreptunghi de 10x20-inch, răsucind aluatul la jumătatea rulării. Îndepărtați orice exces de făină.
9. Îndoiți aluatul în treimi, ca o literă, aducând un capăt scurt la mijloc și apoi pliați capătul opus peste el. Transferați aluatul îndoit pe o foaie de copt și dați-l la frigider până la rece, dar încă flexibil, aproximativ 10 minute.
10. Transferați aluatul îndoit pe o suprafață de lucru ușor făinată și rulați, folosind curse lungi, uniforme, într-un dreptunghi de 10x20-inch. Îndoiți în treimi, ca și înainte, și răciți-vă. Repetați acest proces de 4-6 ori în total, oprindu-vă la pasul în care aluatul este de 10x20 inci.
11. Puneți la frigider foaia de foietaj peste noapte, apoi rulați la dimensiunea dorită.

Deveniți un bucătar mai bun cu Abonament anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.