Aflați cum să faceți stoc de legume de casă: rețetă de stoc ușor

Folosit ca bază pentru supă de legume sau paella vegană, stocul de legume de casă profită de resturile pentru a crea o alternativă hrănitoare la stocul pe bază de carne, cum ar fi stocul de vițel.

Salt la secțiune

• Ce este stocul de legume?
• Care este diferența dintre stoc și bulion?
• De ce să faceți stoc de legume de casă și să nu cumpărați de la magazinul alimentar?
• Stocul de legume este sănătos?
• 20 de ingrediente posibile din stocul de legume
• 7 legume de evitat adăugarea în stocul de legume
• Cât timp ar trebui să gătească stocul de legume?
• Cum se păstrează stocul de legume
• Rețetă ușoară de stoc de legume de casă
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

cât este o cană în mililitri

Ce este stocul de legume?

Stocul de legume este lichidul produs de fierberea legumelor aromate în apă. Adesea realizat cu o bază de ceapă, țelină și morcovi, stocul de legume poate încorpora și resturi de bucăți de legume. Sau încercați să faceți un stoc de legume asiatice cu ciuperci shiitake, miso și kombu. Folosiți-vă stocul ca bază pentru supe de legume și risotto sau înlocuiți-l cu bulion de pui sau carne de vită pentru a face tot felul de rețete prietenoase cu veganii.

Care este diferența dintre stoc și bulion?

Majoritatea bucătarilor consideră că stocul este un lichid pe bază de oase, în timp ce bulionul este pe bază de carne. Adică, oasele de pui la foc mic se fac stoc, în timp ce lichidul lăsat în urmă după braconarea unui piept de pui este bulion. Dar, din moment ce legumele nu au oase, ce este stocul de legume? Potrivit unor dicționare, bulionul și bulionul sunt exact același lucru - lichidul creat prin fierbere de legume, carne sau pește.

Veți auzi adesea că oamenii se referă la brânză ca la ceva mai aromat și adesea folosit ca bază pentru altceva, în timp ce bulionul de casă este de obicei mai ușor ca aromă și se mănâncă singur. Cu toate acestea, cuvintele pot fi folosite interschimbabil.

De ce să faceți stoc de legume de casă și să nu cumpărați de la magazinul alimentar?

Stocul de legume cumpărat din magazin conține adesea multă sare și arome artificiale și poate avea un gust fad în comparație cu stocul de legume aromat de casă. Dacă îți faci propriul stoc de legume, vei ști exact ce se întâmplă în el. În plus, puteți congela resturile de legume până când aveți suficient pentru a face un stoc gustos, consumând alimente care altfel ar fi risipite.

Stocul de legume este sănătos?

În plus față de calitățile sale calmante, de încălzire, stocul de legume conține mai multe vitamine și minerale decât stocul pe bază de carne, iar cel de casă conține mai puțin sodiu decât stocul de legume cumpărat din magazin. Deși profilul nutrițional al stocului de legume va varia în funcție de legumele exacte pe care le puneți, unele dintre cele mai populare ingrediente din stocul de legume sunt, de asemenea, incredibil de hrănitoare. Ceapa, de exemplu, nu numai că adaugă o tonă de aromă unei rețete de bulion de legume, dar sunt o sursă bună de vitamina C și antioxidanți. Ciupercile uscate la soare adaugă umami în stoc și sunt una dintre puținele surse comestibile de vitamina D.

20 de ingrediente posibile din stocul de legume

Puteți folosi aproape orice legumă pentru a face stoc, dar majoritatea rețetelor recomandă includerea acestor trei clasice, numite și mirepoix:

1. Tulpini de telina
2. Morcovii, inclusiv capetele (dar nu partea verde cu frunze - folosiți-le pentru a face pesto)
3. Ceapă, inclusiv capetele și cojile

Dacă le aveți la îndemână, următoarele legume și aromate pot adăuga aromă suplimentară stocului:

1. Alliumuri, inclusiv skin-on usturoi cuișoare, verdeață și rădăcini de praz, verde verde și rădăcini și șalote pe piele
2. Roșii , inclusiv miezurile lor sau pasta de roșii
3. Bulbi de fenicul, inclusiv miezurile lor
4. Chard
5. Pastarnac
6. Piei de squash
7. Tunderi de sparanghel
8. Ciuperci, inclusiv tulpini, proaspete sau uscate
9. Coceni de porumb
10. Cantități mici de ierburi proaspete (și tulpinile lor), inclusiv cimbru proaspăt, pătrunjel, busuioc și foi de dafin
11. Coji de parmezan
12. Drojdie nutrițională
13. Alge , cum ar fi kombu uscat, nori sau wakame
14. Boabe de piper negru întregi
15. Ghimbir pe piele
16. Miso
17. Sos de soia, tamari fără gluten, aminoacizi lichizi, aminoacizi din nucă de cocos sau MSG

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

câte frete la o chitară acustică

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

7 legume de evitat adăugarea în stocul de legume

Puteți pune orice doriți în stocul de legume, dar rețineți că anumite legume puternice sau cu amidon pot copleși aroma stocului dvs. sau o pot transforma în tulbure. Unele legume care nu se descurcă bine în stoc sunt:

proces de dezvoltare a produsului în mai multe etape

1. Părți verzi cu frunze de morcovi și țelină
2. Brassica, inclusiv varză, varză de Bruxelles, broccoli, conopidă, napi, rutabagas, coli verzi, cohlrabi și kale
3. Anghinare
4. Sfecla
5. Cartofi și cartofi dulci
6. Carne de dovleac, inclusiv dovlecei de iarnă și dovlecei
7. Fasole verde

Cât timp ar trebui să gătească stocul de legume?

Spre deosebire de stocul făcut din oase de animale, stocul de legume nu beneficiază cu adevărat de gătirea prelungită pe plită sau într-un aragaz lent. Începeți să gustați stocul după 30 de minute de fierbere ușoară. În funcție de cât de aromat ar doriți să fie stocul, ar trebui să fie gata într-o oră sau două.

Cum se păstrează stocul de legume

Gândiți-vă ca un profesionist

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

Odată ce stocul de legume este pe placul dvs., strecurați-l printr-o sită cu plasă fină, aruncând solidele. Se răcește la temperatura camerei pe tejghea, apoi se dă la frigider până la cinci zile. Pentru depozitarea pe termen mai lung, congelați stocul în recipiente de iaurt din plastic, borcane, pungi pentru congelator sau tăvi pentru cuburi de gheață. Dacă înghețați în borcane, asigurați-vă că lăsați suficient spațiu pentru cap deasupra stocului - cel puțin un centimetru - astfel încât, atunci când se solidifică și se extinde în congelator, borcanele să nu se rupă. Stocul de legume congelate poate păstra până la trei luni.

Rețetă ușoară de stoc de legume de casă

0 evaluări| Evalueaza acum

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• 2 cepe, pe piele
• 1 morcov
• 2 tulpini de țelină
• Resturi de legume (opțional)
• 1 cap usturoi, pe piele
• 2 linguri de ulei de măsline
• 8 ciuperci shiitake uscate la soare
• 2–4 bucăți kombu
• 6 crenguțe pătrunjel proaspăt, cimbru sau alte ierburi proaspete
• 1 linguriță boabe de piper negru întregi
• 1 frunza de dafin
• Sare kosher sau sos de soia, după gust (opțional)

1. Preîncălziți cuptorul la 300 ° F. Pregătiți legumele: tăiați subțire ceapa, morcovul, țelina și orice resturi de legume care nu sunt deja în bucăți mici. (Folosiți o mandolină dacă aveți una.) Înjumătățiți capul de usturoi.
2. Pe o foaie de copt mare, aruncați legume, ciuperci, kombu și ierburi cu ulei de măsline. Coaceți, amestecând la jumătatea drumului, până când legumele sunt caramelizate, aproximativ 1 oră.
   
3. Transferați legumele într-un vas mare și adăugați 4 litri de apă rece. Aduceți vasul mare la fierbere, apoi reduceți-l la foc mic și continuați să fierbeți descoperit până când bulionul este aromat și se reduce la jumătate, aproximativ 1 oră.
4. Se strecoară stocul printr-o strecurătoare, o sită cu plasă fină sau o pânză de brânză, îndepărtând solidele. Condimentați stocul după gust cu sare sau sos de soia, dacă este necesar.

Aflați mai multe despre stocuri și sosuri în MasterClass-ul Chef Thomas Keller.