Ghid Tsukemono: Cum să pregătiți murăturile japoneze

Există o istorie bogată de decapare în Japonia. Aflați totul despre opt tipuri diferite de murături japoneze.

Salt la secțiune

• Ce este Tsukemono?
• Cum să faci Tsukemono în 4 pași
• 8 tipuri de Tsukemono
• 7 legume Tsukemono comune
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Niki Nakayama

Niki Nakayama de la n / naka cu două stele Michelin vă învață cum să onorați ingredientele proaspete cu abordarea sa inovatoare asupra tehnicilor japoneze de gătit acasă.

Ce este Tsukemono?

Tsukemono este cuvântul japonez pentru murături și descrie o mare varietate de stiluri de decapare și legume. Tsukemono sunt o parte esențială a unei mese tradiționale japoneze, adesea servită ca garnituri, produse de curățare a gustului și condimente.

Cum să faci Tsukemono în 4 pași

Modul tradițional de a face tsukemono implică un proces în patru etape:

calculator zodiac trei mari

1. Scoateți excesul de lichid din legume . Reduceți cantitatea de lichid pe care legumele o vor elibera în timpul procesului de decapare prin sărare, uscare și / sau presare. Extragerea excesului de lichid va da murăturilor o aromă mai concentrată, în timp ce sărarea și uscarea vor produce legume mai flexibile și fragede.
2. Clătiți legumele . Clătirea legumelor după prima lor sărare poate ajuta la controlul cantității de sare din produsul final, dar unele rețete trec peste acest pas.
3. Faceți o saramură . O saramură păstrează legumele și dă tsukemono aroma lor unică. Cea mai simplă saramură constă din apă și sare. Atunci când este lăsat la temperatura camerei, o saramură de apă sărată permite dezvoltarea bacteriilor lactice, care fermentează legumele și creează un mediu acid care descurajează dezvoltarea bacteriilor nedorite.
4. Fii răbdător . niste tsukemono poate fi gata într-o oră, în timp ce alții necesită luni - sau chiar ani - să se maturizeze.

8 tipuri de Tsukemono

Tsukemono sunt clasificate în general în funcție de agentul lor de decapare, care poate varia de la sake la saramură. Saramurile asemănătoare pastelor necesită un proces de fermentare mai lung decât murăturile făcute cu o concentrație mare de oțet, care adaugă aciditate fără fermentare.

1. Shoyuzuke : Murăturile Shoyu se realizează prin combinarea sosului shoyu cu otet de orez și dragul , apoi turnând saramură lichidă peste legume. Unul dintre cele mai populare murături cu sos de soia este fukujinzuke , realizat cu un amestec de vinete, castraveți, ridichi daikon și rădăcină de lotus.
2. Asazuke : Asazuke , care se traduce prin murături de mică adâncime, se face prin înmuierea scurtă a legumelor într-o saramură de apă sărată, uneori cu adăugarea de corn (varic) pentru aroma umami.
3. Miso-zuke : Legumele tocate sunt stratificate cu pasta miso a face miso-zuke . Aceste murături miso sunt de obicei fermentate luni, uneori ani.
4. Kasuzuke și nara-zuke : Kasuzuke și nara-zuku sunt sarate într-o pastă groasă de sake lee, restul de orez și drojdie din producția de sake. Ca miso-zuke , kasuzuke sunt de obicei fermentate timp de câteva luni și până la ani.
5. Koji-zuke : Care este orezul fermentat folosit pentru a face miso și sake. Tsukemono fermentat cu care tind să fie dulci și sunt adesea fermentate doar câteva zile sau săptămâni.
6. Nuka-zuke : Aceste murături sunt fabricate din tărâțe de orez, învelișul exterior al bobului de orez care se îndepărtează la prelucrarea orezului alb. Deoarece orezul alb este o parte atât de importantă a bucătăriei japoneze, tărâțele de orez sunt un substrat de murături disponibil pe scară largă. Tărâțele de orez sunt amestecate cu sare, apă și, uneori, cu alte condimente pentru a forma o pastă numită nukadoko , care este stratificat în jurul legumelor pentru murare.
7. Shiozuke : Shiozuke înseamnă „murături de sare”, iar metoda sa de decapare este similară tehnicilor de fermentare occidentale. A face shiozuke , legumele sunt fie frecate cu sare și cântărite pentru a-și forma propria saramură, fie pur și simplu scufundate în apă sărată.
8. Furu-zuke : Atunci când orice tip de tsukemono devine acru cu vârsta, se numește furu-zuku (muraturi vechi).

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul japonez modern

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

7 legume Tsukemono comune

Gândiți-vă ca un profesionist

Niki Nakayama de la n / naka cu două stele Michelin vă învață cum să onorați ingredientele proaspete cu abordarea sa inovatoare asupra tehnicilor japoneze de gătit acasă.

Puteți transforma aproape orice legumă în tsukemono , dar acestea sunt unele dintre cele mai populare din Japonia:

1. Ridichea Daikon : Ridichile Daikon sunt folosite într-o varietate de murături, inclusiv galben takuan , preparate cu ridichi daikon întregi murate în tărâțe de orez timp de șase luni sau mai mult. (Culoarea galbenă provine fie dintr-o anumită tulpină de bacterii, fie din colorarea naturală sau artificială).
2. varză Napa : Acest soi de varză asiatică este popular în bucătăria japoneză și este un tip obișnuit de tsukemono . O saramură de sare funcționează excelent pentru această legumă.
3. Castravete : Castraveții japonezi sunt o alegere populară pentru murăturile rapide și murăturile cu sos de soia.
4. Vânătă : Indiferent dacă este prăjit în miso sau salat în sos de soia, acest fruct de vară este unul dintre cele mai frecvente tsukemono legume.
5. Copil : Acest fruct asemănător caisei este renumit pentru rolul său în umeboshi , un murat cu sare, care își obține culoarea profundă din frunzele roșii de shiso. (Este, de asemenea, una dintre cele mai populare umpluturi în onigiri, bile de orez japoneze.)
6. Ghimbir : Scufundați ghimbirul tânăr, care este în mod natural roz deschis, într-o saramură de oțet pentru a face ghimbir sushi murat, numit gari in Japonia. Tăiați subțire ghimbirul murat și serviți-l ca condiment cu sushi. Beni shoga , care are o culoare mai închisă datorită decapării umezu (oțet umeboshi), este frecvent servit cu yakisoba și gyudon .
7. Napi : Navele feliate subțire sunt vedeta senmai-zuke , un murat cu oțet popular în Kyoto.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu Abonament anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.