Bucătăriile profesionale de ultimă generație au o reputație de operațiuni stricte, în stil militar, rezultând opere de artă complicate, perfect temporizate. Totul datorită unui sistem de brigadă de bucătărie pus în aplicare de către împăratul bucătarilor, Georges Auguste Escoffier, la sfârșitul secolului al XIX-lea.
Salt la secțiune
- Ce este o brigadă de bucătărie?
- Care sunt pozițiile unei brigade de bucătărie?
- Doriți să aflați mai multe despre gătit?
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Gordon Ramsay
Gordon Ramsay predă gătitul I Gordon Ramsay predă gătitul I
Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.
câte căni de apă fac un galonAflați mai multe
Ce este o brigadă de bucătărie?
Sistemul brigăzii de bucătărie ( brigadă de bucătărie ) este un sistem ierarhic care delimitează responsabilitatea pentru fiecare stație dintr-o bucătărie profesională. Sistemul este atribuit lui Georges Auguste Escoffier, care l-a instituit pentru prima dată în bucătăria hotelului Savoy din Londra. Descris ca tatăl înaltei bucătării și al bucătăriei moderne franceze, Escoffier s-a inspirat din timpul pe care l-a servit ca bucătar în armata franceză în timpul războiului franco-prusac. Deși exhaustivă și formală, brigada de bucătărie este privită în cea mai mare parte ca o odă a specializării și organizării.
vărsătorul este un semn de aer
Care sunt pozițiile unei brigade de bucătărie?
Iată o listă cuprinzătoare a personalului de bucătărie în stil brigadă, a cărui iterație poate fi găsită în orice bucătărie modernă a restaurantului.
- Barker : barker , sau expeditor, este legătura dintre sufragerie și bucătărie, transmiterea comenzilor, efectuarea atât a vitezei, coordonării, cât și, atunci când este bine realizată, prevenirea haosului.
- măcelar : măcelar , sau măcelar, supraveghează toate măcelăriile necesare pentru serviciu, de la pește la carne.
- Brutar : brutar , sau brutar, este însărcinat cu coacerea oricăror pâini sau produse de patiserie.
- Chef : Bucătarul de bucătărie este în mod tradițional bucătarul executiv sau bucătarul-șef, însărcinat cu personalul, planificarea meniului și managementul general.
- Lider de partid : De asemenea, cunoscut sub numele de bucătar de post, bucătar de parte este un termen larg care indică bucătarul șef al unei stații date.
- Funcționar : LA funcționar este bucătar de rând. Înțelese de obicei ca o poziție entry-level care îndeplinește direcțiile unui bucătar de parte, ele oferă, de asemenea, puterea de foc crucială din spatele ieșirii unei bucătării.
- Vice-șef : Demi-bucătarii sunt asistenți la bucătarul lor de parte atribuit, finalizând lucrările de pregătire și asumând controlul stației în absența bucătarului de parte.
- Entremetier : Fiind unul dintre posturile mai largi, entremetier se ocupă de compunerea tuturor intrărilor, inclusiv preparate din carne, legume sau ouă. Acest rol poate fi supravegheat negustor de peşte (preparate din peste), mai ușoară (legume), cuptor (prăjit și carnea fiertă ), și gradina de legume (supe).
- Friturier : friturier sau bucătarul de prăjit, supraveghează orice articol prăjit. Operațiunile mai mici pot combina acest rol cu o altă stație pentru a economisi salarizarea.
- Cămară : Cunoscut ca bucătar de cămară, cămară supraveghează aperitive reci, cum ar fi salcam, paste, salate și multe altele.
- Grillardin : LA grillardin supraveghează gama bucătăriei și scoate la iveală orice articole la grătar. Acest rol este, de asemenea, însărcinat cu pregătirea cărnii pentru serviciu.
- Bucătar de patiserie : Divizia de patiserie funcționează adesea în bule proprii în bucătărie. Bucătarul de patiserie sau bucătar patiser , poate supraveghea alte poziții în timpul executării meniului desert. În funcție de scara operației, aceste poziții pot include a decorator pentru lucrări complexe de finisare, a gheţar lucrul cu înghețate sau sorbete sau a cofetar , care este specializat în bomboane și confecții.
- Scafandru : scafandru (mașini de spălat vase) și bucătărie (hamali) sunt coloanele vertebrale ale multor bucătării. Aceste roluri sunt responsabile pentru curățarea vaselor, a cratițelor și a vaselor pe tot parcursul serviciului și pot ajuta la pregătirea înainte de service. În bucătăriile mai mari, portarul spală numai oale și tigăi, în timp ce scafandru are grijă de celelalte feluri de mâncare.
- Saucier : Farfurioare sunt, în general, însărcinate cu crearea sosurilor care se împerechează cu mâncăruri din carne, fructe de mare și vegetariene, precum și cu sosuri și supe.
- Ajutor de bucătar : Al doilea comandant al bucătarului șef, sous bucătarul își asumă responsabilitatea în absența lor. Suf-bucătarii din zilele noastre sunt, de obicei, responsabili de comenzi și ajută la supravegherea planificării meniului.
- Cotitură : Puncte de întoarcere sunt cunoscuți sub numele de bucătari de leagăn sau om de tură. Acest rol este printre cele mai flexibile din brigadă. Puncte de întoarcere sunt instruiți să lucreze la orice stație, după cum este necesar.
Doriți să aflați mai multe despre gătit?
Deveniți un bucătar mai bun cu Calitatea de membru anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters și multe altele.
