Bazele gătitului francez: 9 tehnici de gătit

Bucătăria franceză este renumită atât pentru finețe, cât și pentru simplitate. Lucrând dintr-o listă stabilită de ingrediente esențiale și tehnici onorate în timp, construite atât pentru eficiență, cât și pentru fler, s-a născut o identitate gastronomică iconică.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este bucătăria franceză?
• 9 tehnici de gătit francez
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Ce este bucătăria franceză?

Bucătăria franceză constă din mese tradiționale și metode de gătit unice Franței. Bucătăria franceză are ingrediente de semnătură folosite în toată țara, precum și mese care au devenit sinonime cu gastronomia Franței, ca coq au vin și ratatouille .

Abordarea franceză a fost codificată de legendarul bucătar francez Georges Auguste Escoffier în secolul al XX-lea. (Chef Escoffier folosea metodele predecesorului său, Marie-Antoine Carême, care a subliniat conceptele de înaltă bucătărie ). Este posibil ca generațiile de bucătari americani să fi văzut mai întâi elementele fundamentale ale bucătăriei franceze în mâinile familiare ale Julia Child. Metodele de gătit care au ajuns să definească un

Multe tehnici franceze sunt acum un mod indispensabil de a găti în mod natural. Nu trebuie să locuiți lângă un bistro din Paris pentru a vă bucura de bucătăria franceză. Cu puțină practică, orice bucătar de casă poate folosi metode de gătit franceze.

9 tehnici de gătit francez

1. Configurare : Nu există nimic mai integrant în bucătăria clasică franceză decât conceptul de punere în aplicare sau totul în locul său. Mise en place se referă la pregătirea organizațională și amenajarea unei bucătării înainte de gătit: condimentele la îndemână, ingredientele tăiate și porționate și instrumentele necesare pentru întregul proces care se află la îndemână.
2. Tăieturi de cuțit : Unele rețete franceze de bază necesită lucrări specifice cuțitului. Învățarea julienei - un cuțit culinar tăiat în care legumele sunt tăiate în benzi foarte subțiri, chiar uniforme - este primul pas pentru a obține zarurile fine în mirepoix, în timp ce o șifonadă transformă frunze, verdeață delicată sau ierburi în panglici delicate pentru garnitură.
3. Sote : Derivat de la a sari , cuvântul francez pentru salt, sote este o metodă de gătit în care ingredientele precum legumele sunt prăjite rapid la foc mediu spre mare pe plită într-un strat subțire de grăsime precum uleiul de măsline sau untul.
4. Braising : Braisingul este o metodă de gătit unde mâncarea este gătită la foc mic într-o oală acoperită pentru a debloca aroma. În timp ce legumele pot fi fierte, tehnica este cea mai des utilizată pentru carne. După o coacere rapidă pentru a rumeni exteriorul și a reda un strat inițial de grăsime aromată, carnea continuă să gătească într-un lichid condimentat la foc mic timp de câteva ore, în funcție de tăietură. Coq au vin și boeuf bourguignon - pui sau carne de vită la vin roșu - sunt exemple celebre de mâncăruri franțuzești care se fac cu această tehnică.
5. Braconaj : Braconajul este o metodă de gătit cu căldură umedă care implică scufundarea alimentelor în lichid, de obicei fără a utiliza grăsimi. Există trei metode de braconaj: braconajul superficial, braconajul prin scufundare și braconajul par-braconaj. Toate metodele de braconaj sunt excelente pentru a găti ușor alimente delicate, cum ar fi pește, ouă, carne, legume și fructe. Sous-vide este o variantă a braconajului, în care proteinele sunt sigilate într-o pungă de plastic și gătite pentru perioade specifice în apă cu temperatură controlată pentru a atinge un nivel precis de coacere.
6. Confit : Confit este o tradiție onorată de timp folosită de bucătarii și bucătarii de acasă pentru a săra și a găti încet un ingredient în grăsimi. Un confit este o tehnică utilizată în mod tradițional pentru conservarea cărnii, gătindu-le în propria lor grăsime. Cel mai cunoscut exemplu este confit de rață. Termenul confit poate fi folosit pentru a descrie orice ingredient, inclusiv legumele, care a fost gătit lent în grăsimi la o temperatură scăzută.
7. Broiling : Asemănător grătarului, fierberea este o tehnică care expune mâncarea la căldură radiantă directă . Spre deosebire de coacere și prăjire, care utilizează aer cald indirect pentru a găti bine alimentele pe tot parcursul, fierberea folosește căldură ridicată dintr-o flacără directă pentru a găti rapid suprafețele alimentelor. Friptura este cea care creează acea crustă clocotitoare de Gruyère deasupra unei supe de ceapă franceză sau suprafața sticloasă și caramelizată a unei creme brûlée.
8. Folie : En papillote, în franceză pentru hârtie, se referă la o tehnică de gătit care folosește abur acumulat în interiorul unei bucăți de hârtie pergament (sau folie de aluminiu), care gătește ușor proteine ​​mai ușoare, cum ar fi peștele, pieptul de pui tăiat subțire sau legumele. Tehnica gătește mâncarea exact cu textura și gradul de coacere potrivite și necesită doar utilizarea unei cratițe pentru ca pergamentul să stea deasupra.
9. Flambând : Flambéing este o tehnică de gătit care introduce proprietățile inflamabile ale alcoolului la un vas , mai ales deserturi. Un lichid de sos sau tigaie este adus la foc foarte mare și folosit pentru a aprinde alcoolul, care se arde în câteva momente, lăsând doar esența aromei sale dominante. Este posibil ca americanii să fie familiarizați cu această tehnică datorită deserturilor precum Bananas Foster și Cherries Jubilee. Francezii îl pot ști cel mai bine de la Crêpes Suzette, care are un sos de unt și sucuri de citrice, aprinse cu o masă de lichior de citrice.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.