Rețetă de orez Hayashi: Cum se face tocană de carne de vită japoneză

Aflați cum să creați una dintre cele mai populare rețete în stil occidental din Japonia.

ceea ce face o scenă de luptă bună

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este Hayashi Rice?
• Ce este un Roux?
• Ce este Demi-Glace?
• Cum se face un roux maro pentru orezul Hayashi în 5 pași
• Rețetă japoneză de orez Hayashi
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Niki Nakayama

Ce este Hayashi Rice?

Hayashi orezul, numit și carne de vită hașurată, este un fel de mâncare japoneză de tocană de vită servită cu orez. Hayashi orezul este cunoscut sub numele de yoshoku (Fel de mâncare în stil occidental), deoarece prezintă influențe franțuzești ale unui roux închis la culoare folosit ca agent de îngroșare și un sos demi-glace aromat.

Ce este un Roux?

Rouxul este o combinație de făină și grăsime care este gătită și utilizată ca bază pentru îngroșarea și aromarea sosurilor. Metoda de fabricare a rouxului folosește o parte de ulei sau grăsime într-o parte de făină, amestecată constant la căldură până când atinge o nuanță optimă de culoare - variind de la alb la maro închis.

Hayashi orezul se face cu un roux maro închis, care adaugă aromă prăjitoare, dar necesită o vigilență constantă pentru a evita arderea. Bucătarii de casă pot folosi blocuri de roux instant pentru a simplifica acest proces. Puteți cumpăra chiar și blocuri roux aromate cu sos demi-glace, similar cărămizilor japoneze de curry.

cum să devii model de modă

Ce este Demi-Glace?

Demi-glace este o glazură concentrată, aromată, care este folosită ca bază pentru o serie de sosuri franceze. Numele său înseamnă semi-glace, o referință la înghețată de carne , sau pahar de carne. Demi-glace este un sirop foarte gros folosit istoric pentru glazurarea cărnii, acum mai frecvent utilizat în cantități mici pentru a adăuga aromă concentrată și corp la sosuri. Se realizează prin reducerea stocului până la un sfert și jumătate din volumul său original sau prin combinarea unei părți sos spaniol cu o parte de stoc și reducerea acestuia la jumătate pentru o sursă concentrată de umami. Întrucât demi-glace consumă mult timp, magazinele alimentare japoneze vând adesea sos conservat demi-glace.

Cum se face un roux maro pentru orezul Hayashi în 5 pași

Urmați acești pași pentru a face rouxul maro care dă hayashi orez textura cremoasă. Un roux de bază începe cu o parte de grăsime (de obicei unt) la o parte de făină, în greutate.

1. Topiți untul într-o cratiță la foc mediu-mic.
2. Adăugați făina.
3. Cu ajutorul unei linguri de lemn, combinați untul și făina, amestecând continuu.
4. Continuați să gătiți, amestecând continuu, până când rouxul devine un caramel intens, având grijă să nu ardeți roux-ul, aproximativ 10 minute.
5. Scoateți-l de pe foc și adăugați lichidul la alegere (în mod normal, bulion sau bulion) și amestecați constant până când rouxul formează o pastă groasă.

Rețetă japoneză de orez Hayashi

0 evaluări| Evalueaza acum

Servește

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

Pentru roux :

din ce este făcut oțetul de malț

• 15 grame (aproximativ 1 lingură) unt nesărat
• 15 grame (aproximativ 2 linguri) făină universală
• ¼ ceașcă de carne de vită

Pentru carnea de vită :

• 1 linguriță ulei vegetal
• 6 uncii de carne de vită feliată subțire
• ½ linguriță sare
• ¼ linguriță de piper negru

Pentru sosul hayashi :

• 1 lingură unt nesărat
• 1 lingură ulei de măsline
• ½ ceapă galbenă, feliată subțire
• ½ morcov mediu, tăiat cubulețe
• ½ cană ciuperci nasture feliate subțire
• 1 cățel de usturoi, tocat
• 1 lingură ketchup
• ¼ ceașcă de vin roșu
• ¼ cană sos demi-glace, de preferință în stil japonez
• ½ ceașcă de carne de vită
• 1 frunza de dafin
• 1 lingură pastă de roșii
• 1 lingură sos Worcestershire, de preferință în stil japonez
• 1 linguriță sos de soia
• ¼ cană mazăre verde
• Sarat la gust
• Ardei negru, după gust

A servi :

• 2 cani orez aburit
• 1 lingură unt nesărat

1. Pentru a face roux, topește untul într-o cratiță la foc mediu-mic.
2. Adăugați făina. Cu ajutorul unei linguri de lemn, combinați untul și făina, amestecând continuu.
3. Continuați să gătiți, amestecând continuu, până când rouxul devine un caramel intens, având grijă să nu ardeți roux-ul, aproximativ 10 minute. Se ia de pe foc.
4. Adăugați brânză de vită și amestecați constant până când rouxul formează o pastă groasă.
5. Se transferă într-un castron mic și se lasă deoparte.
6. Pregătiți carnea de vită. Încălziți uleiul vegetal într-o tigaie mare, la foc mare, până la sclipire.
7. Adăugați carnea de vită, sarea și piperul și fierbeți-le până când carnea de vită este în mare parte rumenită, dar încă puțin roz pe alocuri, aproximativ 5 minute. (Va continua să gătească în sos.)
8. Folosind clești, transferați carnea de vită gătită într-o farfurie și puneți-o deoparte.
9. Fă hayashi sos in aceeasi tigaie. Adăugați untul și uleiul de măsline în tigaie la foc mediu.
10. Odată ce untul s-a topit, se adaugă ceapa și morcovul și se sotează până când ceapa este aurie și moale, aproximativ 7 minute.
11. Adăuga ciuperci și se sotează până la culoare aurie deschisă, aproximativ 3 minute.
12. Se adaugă usturoiul și se sotează până la parfum, aproximativ 30 de secunde.
13. Adăugați în tigaie ketchup, vin roșu, demi-glace, brânză de vită, frunze de dafin, pastă de roșii, sos Worcestershire și sos de soia.
14. Aduceți la foc mic, acoperit și continuați să fierbeți la foc mic până se îngroașă, aproximativ 5 minute.
15. Adăugați roux și amestecați pentru a se dizolva.
16. Adăugați mazărea verde și carnea de vită gătită și continuați să gătiți la foc mic până când sosul s-a îngroșat și aromele s-au topit, încă vreo 2 minute.
17. Se adaugă sare și piper după gust.
18. Puneți orezul aburit cu unt și împărțiți între două farfurii.
19. Serviți tocană de vită pe cealaltă parte a farfuriei.

Deveniți un bucătar mai bun cu Calitatea de membru anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.