Gătit japonez 101: 17 Camry Essentials for Japanese Cuisine

Bucătăria japoneză se bazează pe o mână de elemente esențiale de cămară pentru a crea arome unice, toate acestea putând fi achiziționate în magazinele alimentare asiatice sau online.

Model în 5 etape de dezvoltare a grupului

Salt la secțiune

• 17 ingrediente tradiționale japoneze
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Niki Nakayama

Niki Nakayama de la n / naka cu două stele Michelin vă învață cum să onorați ingredientele proaspete cu abordarea sa inovatoare asupra tehnicilor japoneze de gătit acasă.

Gătitul japonez este legat de subtilitate, simplitate și șirul de căldură ocazional. Cunoscute în întreaga lume pentru tehnica sa exigentă și tratamentul fără ornamente al ingredientelor proaspete, mâncărurile japoneze se bazează pe un grup central de elemente esențiale de cămară pentru a-și atinge expresia elegantă și aromată.

17 ingrediente tradiționale japoneze

Pentru a cultiva o mai bună înțelegere a bucătăriei japoneze, începeți cu aceste capse de cămară, toate acestea putând fi găsite online sau în magazinele alimentare asiatice:

1. Miso : Miso este punctul de referință suprem pentru senzația de aromă cunoscută sub numele de umami - pasta groasă este profund sărată, cu o bogăție prăjită, funky sărată-dulce. Această aromă umami stă la baza multor mâncăruri japoneze de zi cu zi: Miso este fie dizolvat direct într-un bulion (așa cum se vede în rețetele de ciorbă miso și în unele tipuri de ramen), sau utilizate ca tartă, înmuiere sau glazură. Folosiți acest ingredient japonez ca o marinată cu sake și mirin pe pește, apoi terminați în broiler - aromele de nuci din miso și zaharurile din marinată se vor carameliza frumos. Sau, adăugați 1 linguriță de miso la următorul sos de salată, cu puțină pastă de ghimbir proaspăt măcinată, 2 linguri de ulei de susan și 1 lingură de oțet de orez. Pasta Miso poate fi găsită cu diferite grade de dulceață și pământesc, de la miso roșu la miso alb.
2. Sunt salcie : Sosul de soia este un sos derivat dintr-un amestec de boabe de soia fierte și boabe de grâu prăjite. Pasta este adăugată la o saramură de sare și lăsată să fermenteze înainte de a fi presată pentru a produce condimentul lichid. De obicei este fermentat cu Aspergillus oryzae sau sojae matrite. Sosul de soia în stil japonez este adesea denumit shōyu , care prezintă un amestec de soia și grâu de 50/50, în timp ce sosul de soia în stil chinezesc este adesea 100% soia. Un alt sos popular de soia în stil japonez este tamari, care este produsul secundar lichid care se formează în timpul producerii pastei de miso. Spre deosebire de sosul de soia convențional, tamari nu conține grâu adăugat și este realizat cu un volum mai mare de soia, rezultând o textură bogată, groasă și o salinitate nuanțată. Sos de soia, shōyu , și tamari sunt printre cele mai versatile ingrediente: folosiți-le singure, ca sos de scufundare pentru sushi și sashimi sau ca condimente în marinate, pansamente și glazuri.
3. A muri : Mirin este un vin de orez dulce care se obține prin fermentarea orezului glutinos shōchū , un spirit distilat japonez cu 25% ABV și folosit pentru îndulcirea mâncărurilor sărate. Mirin poate ajuta la echilibrarea sosului de soia sărat și poate scoate note dulci într-un bulion de pește dashi bogat în umami; atunci când este combinat cu sos de soia, zahăr și ghimbir, mirinul conferă dulceața acidulată semnului sosului teriyaki.
4. Dashi : Dashi este un simplu bulion din corn (foi groase de varză uscată) și fulgi de bonito uscate, ambele conferă o aromă generală de umami. Ciupercile shiitake uscate sunt uneori folosite în loc de bonito cu un efect similar. Dashi este folosit ca bază pentru multe supe, cum ar fi supa de ramen și miso, și este, de asemenea, amestecat în baze de amidon de feluri de mâncare prăjite, cum ar fi okonomiyaki, o clătită sărată pe bază de varză.
5. Varec : Pe lângă corn , Bucătăria japoneză folosește, de asemenea, nori, cel mai cunoscut sub numele de stratul exterior subțire și crocant de rulouri de sushi și wakame crocant, alunecos, care se consumă în cea mai mare parte în alge salată acoperită cu semințe de susan.
6. Dragul : Sake este o băutură alcoolică tradițională făcută din orez fermentat. Sake poate fi savurat răcit, încălzit sau la temperatura camerei. Băutura alcoolică este folosită și ca marinată pentru legume și proteine.
7. Orez : Orezul japonez este folosit într-o varietate de forme și preparate pe tot parcursul zilei, cum ar fi tamago kake gohan , un terci pentru micul dejun cu un ou amestecat în orez cald cu sos de soia până când este spumos și cremos. Făina albă de orez este folosită pentru a crea un aluat aerisit și crocant pentru tempura. Orez sushi , un orez blând, cu cereale scurte, care a fost aburit și aromat cu oțet, sare și zahăr înainte de a forma baza de sushi și onigiri, este fabricat dintr-un tip de orez japonica numit uruchi mai . Există două alte tipuri comune de japonica: Genmai , un orez brun cu bob scurt, cu o aromă de nuci, care se pretează excepțional de bine genmaicha —Ceai verde amestecat cu boabe de genmai -și mochi gome , sau orez glutinos, care este folosit atât pentru a face mirin, cât și pentru a da mochi deserturi textura lor guma, elastic.
8. Otet de orez : Oțetul de orez este fabricat din orez fermentat. Rezultatul este de obicei mult mai puțin acid și mai blând decât oțetul alb distilat pur sau cele obținute din vin sau malț pe bază de struguri, făcând din oțetul de vin de orez un plus subtil la sosuri de salată, murături, marinate sau stropite ușor peste legume crude sau sotate.
9. Fidea : Fidea este o caracteristică centrală a bucătăriei japoneze. Tăițelele ramen primăvărâte și slăbite sunt sinonime cu mesele de prânz sau noaptea târziu. Gros, taitei udon chewy sunt adesea prajite sau servite in supa. Tăiței Soba, care au o structură mai delicată, deoarece sunt fabricate din făină de hrișcă, mai degrabă decât din grâu rafinat, sunt adesea servite refrigerate cu un sos de scufundare alături sau într-un bulion fierbinte.
10. Imploră : Acest ulei de chili japonez, realizat prin înmuierea chilei roșii fierbinți într-un amestec de ulei vegetal și susan, este o modalitate de a furniza căldură concentrată ca condiment sau condiment. Unele variante includ usturoiul tocat și semințele de susan, adăugând un pic de crocant picant oriunde îl adăugați.
11. Wasabi : Renumit pentru căldura de furnicături sinusale, wasabi - un membru al familiei Brassica cu un pumn puternic, muștar, cunoscut și sub numele de hrean japonez - poate fi uscat și transformat într-o pastă de condimente, sau ras proaspăt ca o garnitură. Wasabi este adesea servit alături de sushi, dar poate fi adăugat și pentru a crește factorul de căldură din supe și tocănițe.
    
12. Ridichea Daikon : Această ridiche albă, mare, are o aromă ușoară, piperată, care se potrivește multor utilizări diferite: Când este rasă, oferă un contrapunct suculent, subtil, alături de tempura, și figurează proeminent în prezentările de tsukemono , sau muraturi fermentate. Kaiware , sau mugurii de ridiche daikon, sunt de asemenea folosiți în mod obișnuit în salate.
13. Yuzu : Acest citric cu aromă florală de lămâie este unul dintre ingredientele primare din ponzu, un sos întunecat de mirin, katsuobushi (ton) fulgi, corn , oțet de orez și sos de soia. Atunci când sunt fermentate cu ardei iute proaspete în pastă yuzu kosho, notele de citrice ale lui yuzu capătă o căldură deosebit de puternică și tăcută: încercați să o tamponați pe o felie proaspătă de sashimi , amestecat în sosuri de salată cu ulei de susan și sos de soia, sau încorporat în glazuri pentru carnea prăjită. Băuturile cu aromă de Yuzu sunt, de asemenea, populare.
14. Shichimi tōgarashi : Acest amestec de condimente are ardei iute roșu fierbinte, cum ar fi piper sansho, coaja de citrice, semințe de susan, prăjite vrei , și ghimbir, și este folosit ca condiment general pentru orice, de la supe la legume, sau presărat peste carne prăjită.
15. Panuri de pâine Panko : Firimiturile de pâine Panko sunt firimituri aerisite făcute din pâine albă fără crustă. Aceste firimituri fine sunt cele care dau tonkatsu (cotlete de porc prăjite) învelișul exterior ușor ca aerul. Panko poate fi, de asemenea, utilizat pentru a prăji pește delicat.
16. Frunza de shiso : Frunza de shiso este un membru al familiei de mentă și este folosită cel mai frecvent în preparatele de sushi - în special cu pasta acră de prune umeboshi - și ca o garnitură ornamentală pentru mâncăruri mai ușoare, cum ar fi peștele și legumele. Frunza de Shiso are o aromă savuroasă și răcoritoare, care este adesea comparată cu un amestec de mentă și busuioc sau lemn dulce.
17. Umeboshi : De asemenea, cunoscut sub numele de prune sărate japoneze, umeboshi sunt fructe murate, de un sfert de mărime, derivate din copil copac. Aroma concentrată dulce-sărată-acră a umeboshi asigură un însoțire ideală pentru majoritatea meselor japoneze, fie servite deasupra unui castron simplu de orez, fie alături de feluri de mâncare mai bogate, cum ar fi curry.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu Calitatea de membru anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.