Strugurii nu au gust de banane și gumă, așa că de ce unele vinuri au gust așa? Macerarea carbonică este o tehnică de vinificare care deblochează acești și alți compuși amuzanți, cu gust fructat, din struguri roșii altfel îmblânziți.
Salt la secțiune
- Ce este macerarea carbonică?
- Care este istoria macerării carbonice?
- Care este procesul de macerare carbonică?
- Care sunt efectele macerării carbonice?
- Ce struguri sunt utilizați în mod obișnuit în macerarea carbonică?
- Ce este macerarea semi-carbonică?
- Ce este macerarea la rece?
- Doriți să aflați mai multe despre vin?
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui James Suckling
James Suckling predă aprecierea vinului James Suckling predă aprecierea vinului
Aromă, aromă și structură - Aflați de la maestrul vinului James Suckling în timp ce vă învață să apreciați poveștile din fiecare sticlă.
Aflați mai multe
Ce este macerarea carbonică?
Macerarea carbonică este un proces de vinificare care are loc în timpul fermentării pentru a produce vinuri roșii proaspete, fructe înainte, cu tanin scăzut. Macerarea carbonică folosește ciorchini întregi de struguri într-un rezervor închis, umplut cu dioxid de carbon, pentru a începe fermentarea în cadrul fiecărui strugure.
Care este istoria macerării carbonice?
Macerarea carbonică are loc în mod natural atunci când ciorchini întregi de struguri fermentează într-un mediu sărac în oxigen (anaerob), deci este posibil să fi făcut parte din vinificație de mulți ani înainte de a fi recunoscut ca un proces distinct. Omul de știință francez Louis Pasteur a fost primul care a studiat efectul macerării carbonice asupra aromei unui vin față de fermentația regulată (aerobă). În 1934, Michel Flanzy, un alt om de știință francez, a observat efectul unic pe care dioxidul de carbon gaz l-a avut asupra strugurilor, în special în timpul fermentării.
câte uncii într-o sticlă de vin de 750 de mililitri
Care este procesul de macerare carbonică?
Strugurii destinați macerării carbonice trebuie să fie recoltați manual în ciorchini întregi, mai degrabă decât să fie derivați de o mașină. Întregii ciorchini de struguri sunt adăugați într-un rezervor de fermentare care a fost spălat cu dioxid de carbon gaz până când deplasează tot oxigenul existent.
În acest mediu anaerob, strugurii eliberează enzime care determină începerea fermentației intracelulare în interiorul boabelor intacte. Deoarece dioxidul de carbon este un produs secundar al fermentației, gazul continuă să se acumuleze în vasul de fermentare, contribuind la mediul bogat în dioxid de carbon. Cojile de struguri se sparg atunci când sucul din interior ajunge la aproximativ 2% alcool.
Vinificatorii separă de obicei sucul de cojile și tulpinile de struguri în acest moment. Apoi adaugă drojdie selectată sau lasă drojdia naturală pe cojile de struguri să înceapă fermentarea drojdiei. Procesul de fermentare este complet când vinul este uscat, ceea ce înseamnă că toate zaharurile disponibile din sucul de struguri s-au transformat în alcool.
James Suckling predă aprecierea vinului Gordon Ramsay predă gătitul I Wolfgang Puck predă gătitul Alice Waters predă arta gătitului acasăCare sunt efectele macerării carbonice?
Macerarea carbonică creează esteri (compuși chimici cu miros de fructe) care dau anumite arome inconfundabile vinurilor roșii. Acestea includ:
ierarhia nevoilor umane a lui Maslow
- Gumă de mestecat
- Banană
- Kirsch
- Scorţişoară
- căpșună
Tanin inferior și culoare mai deschisă . Vinurile realizate cu macerare carbonică sunt mai scăzut în tanin și mai deschise la culoare decât vinurile obținute cu o fermentație regulată. Taninul și culoarea provin din cojile de struguri, iar vinurile macerate carbonic au o perioadă mai scurtă de contact cu pielea, deoarece strugurii rămân intacti în timpul unei părți a fermentației.
Aciditate redusă . Macerarea carbonică reduce, de asemenea, aciditatea unui vin. Acest lucru se datorează faptului că fermentația enzimatică transformă o parte din acidul malic tartru din must în alcool și alte tipuri de acizi cu gust mai moale. Fermentarea malolactică, transformarea acidului malic în acid lactic acid, are loc după fermentația primară și contribuie, de asemenea, la o senzație de gură mai moale.
Ce struguri sunt utilizați în mod obișnuit în macerarea carbonică?
Soiurile de struguri roșii care au taninuri scăzute se fac cel mai frecvent cu macerare completă sau semi-carbonică. Acestea includ:
cum îmi aflu semnul lunar
- mic
- Carignan
- Garnacha. Aflați mai multe despre Grenache în ghidul nostru complet aici .
- Pinot noir. Aflați mai multe despre Pinot noir aici în ghidul nostru complet.
- Syrah. Aflați mai multe despre Syrah aici în ghidul nostru complet.
- Tempranillo. Aflați mai multe despre Tempranillo aici în ghidul nostru complet .
- Mourvèdre
- Valdiguié (în California)
Macerarea carbonică nu este utilizată pentru a face vinuri albe. Sucul de struguri albi este de obicei presat imediat pe piele. Acest lucru se datorează faptului că cojile strugurilor albi conțin tanin, a cărui amărăciune interferează cu expresia varietală a strugurilor albi precum sauvignon blanc sau riesling.
Master-class
Sugerat pentru tine
Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.
James SucklingPredă aprecierea vinului
Aflați mai multe Gordon RamsayPredă gătitul I
Aflați mai multe Wolfgang PuckPredă gătitul
Aflați mai multe Alice WatersPreda Arta Gătitului Acasă
Aflați mai multeCe este macerarea semi-carbonică?
Macerarea semi-carbonică este o fermentare completă, fără adăugarea de dioxid de carbon în rezervorul de fermentare de către vinificator. Greutatea ciorchinilor de struguri zdrobește strugurii de la fundul rezervorului, eliberând sucul lor. Drojdia de pe cojile de struguri începe să fermenteze acest suc, producând dioxid de carbon care creează un mediu anaerob. Strugurii întregi din partea de sus a rezervorului încep apoi fermentația enzimatică intracelulară până când izbucnesc.
făină universală la făină de pâine
Macerarea carbonică completă este rar utilizată, cu excepția vinurilor ieftine produse pentru consum imediat după recoltare. Macerarea semi-carbonică este utilizată pentru a face vinuri fructate cu unele dintre aromele macerării carbonice, dar într-un mod mai subtil. Macerarea semi-carbonică este mai frecventă la vinurile Beaujolais de calitate superioară și uneori în vecinătatea Burgundia.
Ce este macerarea la rece?
Gândiți-vă ca un profesionist
Aromă, aromă și structură - Aflați de la maestrul vinului James Suckling în timp ce vă învață să apreciați poveștile din fiecare sticlă.
Vizualizați clasaMacerarea carbonică nu trebuie confundată cu macerarea la rece, tehnică folosită la struguri precum cabernet sauvignon și merlot în Bordeaux și California. Înainte de fermentare, strugurii se macerează la temperaturi scăzute timp de până la cinci zile. Acest proces extrage culoarea și aromele diferite din struguri decât cele care provin de la temperaturile mai ridicate ale fermentației care urmează.
Doriți să aflați mai multe despre vin?
Fie că abia începi să apreciezi diferența dintre a Pinot Gris și pinot grigio sau sunteți expert în împerecheri de vinuri, arta plastică a aprecierii vinului necesită cunoștințe extinse și un interes deosebit pentru modul în care se face vinul. Nimeni nu știe acest lucru mai bine decât James Suckling, care a gustat peste 200.000 de vinuri în ultimii 40 de ani. În MasterClass-ul James Suckling despre aprecierea vinurilor, unul dintre cei mai proeminenți critici ai vinului din lume dezvăluie cele mai bune moduri de a alege, comanda și împerechea vinurile cu încredere.
Doriți să aflați mai multe despre artele culinare? Abonamentul anual MasterClass oferă lecții video exclusive de la maeștri bucătari și critici de vin, inclusiv James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura și multe altele.
