Curcanul de Ziua Recunoștinței nu este singura pasăre care merită o saramură. Utilizați rețeta Chef Thomas Keller pentru a salina următorul pui prăjit, deoarece nu aveți nevoie de o ocazie specială pentru a vă delecta cu carne delicioasă, suculentă, cu pielea maro crocantă.
Cele mai populare noastreÎnvață de la cei mai buni
Cu mai mult de 100 de clase, puteți dobândi noi abilități și vă puteți debloca potențialul. Gordon RamsayGătit I Annie LeibovitzFotografie Aaron SorkinScenariul Anna WintourCreativitate și leadership deadmau5Producție de muzică electronică Bobbi BrownInventa Hans ZimmerÎnscrierea filmului Neil GaimanArta povestirii Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinGrătar în stil Texas Misty CopelandBalet tehnic Thomas KellerTehnici de gătit I: legume, paste și ouăIncepeSalt la secțiune
- Ce este Brining?
- De ce sărăm un pui?
- 3 moduri de a saramura un pui
- Cât timp săriți un pui?
- 3 sfaturi pentru puiul salat
- Rețetă de saramură de pui a bucătarului Thomas Keller
- Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller
Ce este Brining?
Saramura este o tehnică care implică scufundarea cărnii într-o soluție de sare înainte de prăjire sau la grătar . Procesul de saramură adaugă o lovitură suplimentară de umiditate aromată - întotdeauna un plus atunci când carnea uscată și dură este un risc - iar apa sărată merge să lucreze asupra fibrelor musculare și proteinelor din carne, separându-le și creând mai mult spațiu pentru a prinde apa . Osmoză!
De ce sărăm un pui?
Deoarece puiul este o carne slabă, este mai ușor să se usuce la gătit, mai ales dacă intenționați prăjire în cuptor. Sărind puiul mai întâi, sucurile puiului se vor bloca în carne în timpul procesului de gătit, menținându-l umed și aromat până la capăt. Puteți sărui întregul pui sau chiar să îl tăiați în bucăți pentru o saramură mai rapidă dacă nu aveți timp.
3 moduri de a saramura un pui
- Saramură umedă : O saramură umedă este de obicei la ceea ce ne gândim când auzim termenul de saramură. Rezultă o pasăre uniformă suculentă și umedă, plină de aromă. Utilizați acest raport de bază al saramurii: ¼ cană sare kosher la 4 cani apă (sau, pentru proiecte mai mari, 1 cană sare la fiecare galon de apă). Puteți adăuga, de asemenea, oricare dintre condimentele și aromele pe care le-ați lovit - gândiți-vă la boabele de piper întregi, foi de dafin . În timp ce o bucată mai mare de carne, cum ar fi un curcan întreg, ar putea dura o zi întreagă pentru a sarama corect, cu tăieturi individuale mai mici, de obicei, puteți scăpa cu 1 oră înainte de gătit. (O regulă bună este de 1 oră pentru fiecare kilogram.)
- Saramură uscată . Nu este nevoie să aruncați o pasăre întreagă într-o oală mare cu apă sărată și să ocupați tot spațiul din frigider atunci când săriți carne. Saramura uscată folosește aceleași ingrediente - sare, zahăr și condimente - minus apa. Totul este frecat direct pe pielea de pui și lăsat să acționeze timp de o oră la temperatura camerei și până la 24 de ore în frigider. Orice arome pe care le folosiți pentru condimentare va fi probabil mai puternic cu un pui cu saramură uscată, deoarece condimentele se aplică direct pe suprafața cărnii și nu se diluează în apă. Clătiți saramura și uscați-o cu șervețele de hârtie înainte de gătit. Metoda de saramură uscată este ușoară și vă va oferi o piele mai crocantă.
- Saramură de lapte : Acidul din lapte de unt ajută la frământarea cărnii și îi conferă un plus de aromă. Pielea de pui va apărea mai întunecată după prăjire, dar va fi incredibil de gustoasă. Faceți o saramură de lapte cu sare, piper și câteva aromate, cum ar fi ierburi proaspete, lămâie și usturoi , apoi a scufundat puiul în saramură și a fost depozitat acoperit la frigider timp de cel puțin 4 ore până peste noapte. Scurgeți înainte de utilizare.
Cât timp săriți un pui?
În timp ce o bucată mai mare de carne, cum ar fi un curcan întreg, ar putea dura o zi întreagă pentru a sarama corect, cu tăieturi individuale mai mici, de obicei, puteți scăpa cu 1 oră la temperatura camerei înainte de gătit. (O regulă bună este de 1 oră pentru fiecare kilogram.)
3 sfaturi pentru puiul salat
- Taie-ți puiul : Tăierea puiului în bucăți poate economisi spațiu în frigider. În loc să o scufundați într-o oală mare, puteți utiliza o pungă mare din plastic resigilabilă pentru depozitare. Bucățile mai mici, de asemenea, saramură mai repede.
- Utilizați sare Kosher : Asigurați-vă că utilizați sare kosher grosieră pentru saramură, deoarece sarea de masă măsoară diferit și vă poate lăsa puiul gustând prea sărat.
- Folosiți o mână ușoară atunci când condimentați după saramură : Amintiți-vă că puiul a absorbit deja sarea din saramură în timp ce este sărată, așa că sareți pielea de pui doar ușor înainte de a găti.
Rețetă de saramură de pui a bucătarului Thomas Keller
Face
DouăIngrediente
Chef Keller începe cu un pui întreg, pe care îl taie în 10 bucăți și îl așează timp de 12 ore într-o saramură de ierburi-lămâie. Puteți scăpa de saramură mai puțin timp - 8 ore vor fi suficiente într-o ciupire, dar nu mai puțin. Cu siguranță nu doriți să saramură mult mai mult de 12 ore, deoarece supraîncălzirea va afecta textura puiului, dându-i potențial o textură vindecată.
Odată ce ți-ai salat puiul, încearcă Rețeta de pui prăjit a bucătarului Thomas Keller aici .
- 2 ½ – 3 lb de pui
- 5 lămâi, înjumătățite
- 6 frunze de dafin
- ½ grămadă (115 grame) pătrunjel cu frunze plate
- ½ ciorchine (30 grame) cimbru
- 85 grame miere de trifoi
- 1 cap usturoi, înjumătățit prin ecuator
- 14 grame boabe de piper negru
- 1 cană (10 uncii) sare kosher
- 3 litri sau 1 galon de apă
Echipament :
- Stockpot
- Recipient (pentru saramură)
- Se amestecă toate ingredientele de saramură într-un galon de apă și se fierbe. Odată ce fierbe, se ia de pe foc și se lasă să se răcească; apoi se toarnă într-un recipient suficient de mare pentru a ține atât saramura, cât și bucățile de pui și se răcește în frigider până la răcire.
- Folosind foarfece de pasăre, tăiați coloana vertebrală a puiului. Scoateți pieptarul și tăiați excesul de grăsime. Asigurați-vă că rezervați oasele și grăsimea pentru a fi folosite într-un stoc și schmaltz. Tăiați prima jumătate în 5 bucăți: separați coapsa de piept și de toiag, scoateți aripa și tăiați pieptul în jumătate. Repetați cu cealaltă jumătate a puiului. Ar trebui să sfârșiți cu 10 bucăți: 2 aripi de pui, 2 pulpe de pui, 2 coapse de pui și 2 piepturi de pui tăiate în jumătate.
- Așezați puiul tăiat în saramură rece și lăsați-l să stea 12 ore. (Dacă nu ai timp, poți sări saramură timp de 8 ore; dar nu saramură mai mult de 12 ore sau puiul va deveni prea sărat.)
Aflați mai multe despre tehnicile culinare în MasterClass-ul bucătarului Thomas Keller.
