Rețetă de somon sătit cu spanac proaspăt, a bucătarului Thomas Keller

Unul dintre lucrurile pe care vă încurajez să le faceți este să creați relații cu o pescărie din zona dvs. locală. Lucrați cu ei la peștele pe care îl consideră cel mai durabil și, desigur, cel mai proaspăt pentru acea perioadă a anului. - Chef Thomas Keller, din restaurantele Bouchon, Ad Hoc și The French Laundry din Napa Valley, din restaurantele Yountville și Per Se din New York.

ce înseamnă a decanta vinul

Acesta este un fel de mâncare perfectă în seara săptămânii sau o cină pe care Chef Keller îl pregătește de două-trei ori pe săptămână. Necesită o singură tigaie, chiar și pentru 4 porții pentru un fel principal.

Salt la secțiune

• Cea mai bună rețetă de somon cu spanac a bucătarului Thomas Keller
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

Somonul său ales este somonul Ora King dintr-o fermă din Noua Zeelandă care a câștigat premii pentru calitatea produselor și practicile durabile. Fileul include solomul superior și burta. Pântecul este frumos gras, dar după cum explică Chef Keller, poate fi mai greu de gătit, deoarece pielea este mai groasă. Dacă nu găsiți somon King, utilizați somonul proaspăt de cea mai bună calitate la dispoziție.

Chef Keller pregătește peștele tăindu-l și îndepărtând oasele pinului. Deoarece oasele de somon sunt uleioase, bucătarul-șef Keller nu le folosește pentru stoc, așa cum o face cu oasele peștelui alb mai blând. Înainte de a fierbe, Chef Keller stoarce pielea somonului trecând cuțitul de-a lungul acestuia pentru a îndepărta umezeala, un pas care ajută pielea să devină crocantă. De asemenea, temperează peștele, aducându-l la temperatura camerei, ceea ce îi permite să gătească mai uniform și ajută la prevenirea lipirii pielii de tigaie.

Rețeta bucătarului Keller solicită prepararea somonului aproape în întregime cu pielea în jos, sărutând scurt partea cărnii în tigaie, înainte de a servi somonul mediu rar până la mediu, sau ceea ce francezii numesc au point. După îndepărtarea somonului turtit și scurgerea uleiului, el fierte spanacul în aceeași tigaie, cu șalotă tocată, și plătește verdeața și peștele cu o vinaigreta chow-chow făcută cu un amestec de legume murate . (Chef Keller vă învață cum să faceți chow-chow în a doua sa clasă Master.) Uleiul de canola este uleiul optim, deoarece are un punct de fum mai mare decât uleiul de măsline extra-virgin. El vă încurajează să încercați să căsătoriți somonul cu alte ingrediente și combinații de arome care vă atrag (deși Chef Keller vă sfătuiește să nu încorporați piper negru, deoarece piperul se modifică în timp ce sarea îmbunătățește).

Acest fel de experimentare este ceea ce înseamnă gătitul - și această rețetă ușoară de somon este pânza perfectă pentru explorări culinare.

Cea mai bună rețetă de somon cu spanac a bucătarului Thomas Keller

0 evaluări| Evalueaza acum

Timp de pregatire

Timpul total

Timp de gătit

Ingrediente

• Ulei de rapita
• 4 porții de somon proaspăt din coapsă superioară, cu piele, de aproximativ 175 de grame fiecare
• 1 lămâie
• 700 grame frunze de spanac, clătite și uscate
• Sare cușer
• 50 de grame de șalote, tocate
• Vinaigreta Chow-Chow
• Fulgi de sare de mare Maldon

Echipament :

• Tigaie de 10 inch
• Cuțit pentru paletă (opțional)
• Linguri de placare
• Tigaie cu foi, căptușită cu prosoape de hârtie
• Castron sigur pentru căldură
• Răzuitor de zmeură
• Farfurie, căptușită cu prosoape de hârtie

1. Încălziți o tigaie la foc mediu-mare. Se toarnă suficient ulei de canola pentru a acoperi subțire fundul cratiței. Când uleiul sclipeste, așezați somonul în tigaia cu fața în jos, cu marginea scurtă a bucății de somon cea mai apropiată de voi coborând mai întâi (pentru a preveni stropirea cu uleiul fierbinte).
2. Gatiti somonul. Când marginile somonului încep să se rumenească, reduceți focul la mediu și gătiți până când somonul devine opac la aproximativ 1⁄3 din parcurs, până la 3 până la 4 minute. Folosiți o lingură pentru a amesteca în mod continuu somonul cu uleiul fierbinte pentru a-l găti, aproximativ 2 minute.
3. Folosind o lingură sau un cuțit lung, flexibil, întoarceți somonul și gătiți suficient de mult pentru a săruta partea de carne în tigaie, aproximativ 30 de secunde, tocind de câteva ori.
4. Opriți focul și transferați somonul într-o tavă tapetată cu prosoape de hârtie pentru a se scurge. Se toarnă uleiul din tigaie într-un castron termoizolant.
5. Radeți coaja de lămâie peste frunzele de spanac și amestecați ușor pentru a distribui coaja în spanac. Puneți cratița la foc mare. Adăugați 1⁄3 din spanac, condimentați cu un vârf de sare și 1⁄3 din șalotă tocată; apoi stratulți încă 1⁄3 din spanac, 1⁄3 din șalotele tocate și încă un vârf de sare. Finalizați cu un ultim strat de spanac, șalotă tocată și sare și amestecați cu o lingură timp de 30 de secunde. Reduceți focul la mediu și continuați să amestecați până când spanacul este ofilit, nu prea gătit. Scurgeți spanacul pe o farfurie căptușită cu un prosop de hârtie.
6. Împărțiți spanacul între 4 farfurii și acoperiți cu un file de somon, cu pielea în sus. Se pune lingura de vinaigreta chow-chow murată în jurul peștelui și se termină cu un strop de sare de mare și o stoarcere de suc de lămâie peste somon.

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv bucătarul Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.