Ghid culinar pentru toate bucățile de carne de vită și cum să gătești fiecare bucată de carne de vită

Cum se transformă carcasa unei vaci în fripturi de supermarket învelite în plastic? Modul în care descompunem carnea de vită se reduce la preferințele culturale. Mai mult decât atât, tăierea cărnii poate varia mai mult de la măcelar la măcelar și de la o zi la alta, deoarece majoritatea părților de vacă pot fi fabricate (ceea ce înseamnă defalcate, în limbaj de măcelar) în mai multe tăieturi diferite, unele tăieturi având mai multe nume diferite . Înțelegerea diferitelor bucăți de carne poate fi confuză, dar este incredibil de utilă atât la ghișeul măcelarului, cât și în bucătărie.

Salt la secțiune

• Macelarea cărnii de vită în întreaga lume
• Tender vs. Tăieturi dure de carne
• 8 bucăți diferite de carne de vită și de unde provin
• Scufundați-vă în adâncime în principalele tăieturi de carne de vită
• Diverse tăieturi:
• Selectarea celor mai bune tăieturi de carne de vită
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

Macelarea cărnii de vită în toată lumea

Francezii tăiau carne de vită de-a lungul separărilor musculare, în timp ce americanii tăiau carne de vită peste cereale. Asta înseamnă că, dacă spargeți o carcasă în stil american, veți obține fripturi mari și suculente de os T și veți pierde filetul mignon slab francez. Dar stilurile franceză și americană nu sunt singura modalitate de a sparge o vacă - sunt doar tăieturile pe care este mai probabil să le vedeți la o măcelărie din SUA Tăieturile de carne de vită diferă în Brazilia, Marea Britanie, Coreea și cam orice altă națiune care mănâncă carne de vită.

Tender vs. Tăieturi dure de carne

Cea mai fragedă parte a vacii este un mușchi numit filet, situat în mijlocul spatelui, în interiorul coapsei primare. Această zonă face cel mai puțin exercițiu și, prin urmare, fibrele musculare sunt foarte subțiri, producând carne fină, slabă, cu foarte puțin țesut conjunctiv sau grăsime. Carnea tinde să devină mai dură pe măsură ce radiați din filet, cu coasta și coapsele conținând cele mai fragede tăieturi, iar coada, rotundul, flancul, placa, mandrina și pieptul - zone care lucrează din greu pentru a merge, pășuna și susține greutatea vacii - adăpostind în general cele mai dure tăieturi.

Mărimea fibrelor musculare nu este singurul lucru care determină cât de gustoasă va fi o bucată de carne de vită: prezența grăsimilor și a colagenului și modul în care carnea de vită este tăiată și gătită joacă un rol imens în aromă. Grăsimea este principala sursă de aromă a cărnii de vită și se topește când este gătită pentru perioade mai lungi de timp. Colagenul se transformă în gelatină atunci când este gătit suficient de mult, motiv pentru care tăieturile dure, cum ar fi pieptul, devin fragede când se prăjesc lent. Tăierea cărnii împotriva bobului în felii subțiri scurtează fibrele musculare, reducând cantitatea de lucru pe care trebuie să o faceți pentru a le mesteca, motiv pentru care fajitele friptură-fustă, de pe flancul dur, au un gust fragil.

8 bucăți diferite de carne de vită și de unde provin

În SUA, carnea de vită este împărțită în opt bucăți primare. Deși aceste tăieturi primare sunt doar felul în care măcelarii descompun carnea de vită în bucăți suficient de mici pentru a fabrica piesele și mai mici pe care le găsiți la vânzare cu amănuntul, cunoașterea diferitelor părți ale vacii vă poate ajuta să luați decizii mai bune de gătit. De la umeri până la copite sunt:

• Chuck (umăr)
• Piept (piept)
• Coastă
• Farfurie (burta)
• Departe
• Flanc (abdomen)
• Rotund (partea din spate)
• Coadă (coapsă)

Scufundați-vă în adâncime în principalele tăieturi de carne de vită

CHUCK
Chuck, alias mușchi, provine din mușchii umerilor vacii. Este cea mai mare tăietură primară. Deoarece mușchii umerilor fac toată munca de pășunat, fibrele musculare sunt groase și înconjurate de mult colagen. Aceste fibre groase pot fi dificil de mestecat, dar cea mai mare parte a cărnii de mandrină este, de asemenea, foarte grasă, ceea ce poate face mandrina aromată și fragedă, dacă este gătită suficient de mult - de obicei o oră sau mai mult. Acest lucru face ca tăieturile ieftine ale mandrinului să fie ideale pentru fierbere (cum ar fi la prăjit în oală), gătit lent și sous vide.

Când este vândută întreagă, bucata de chuck se numește chuck cu tăietură pătrată, care adesea se fabrică în bucăți utilizate pentru carne de vită măcinată, fripturi și fripturi. Mandrina tăiată pătrat poate fi, de asemenea, împărțită în coaste scurte, care sunt cărnoase și bune pentru gătit lent.

COASTĂ
O vacă are 13 coaste, primele coaste începând în secțiunea mandrină. Coasta primară, în spatele mandrinei, cuprinde coastele de la șase la 12. Această zonă este mai puțin muncitoare decât mandrina, dar este încă plină de grăsime aromată (și potențial masticabilă!). Este sursa celor mai căutate și costisitoare coaste scurte, precum și a coastei scurte din spate (alias coaste de dinozauri); friptură și fripturi de ciuperci; friptură de coaste prime; și friptură de cowboy, o friptură cu coajă de oase suficient de mare pentru a servi două persoane. Aflați mai multe despre coasta primară Aici .

DEPARTE
Lupa primară începe cu cea de-a 13-a și ultima coasta și găzduiește unele dintre cele mai fragede tăieturi, inclusiv capătul din față al costisitorului filet. În măcelăria americană, această zonă este de obicei cunoscută sub numele de lomb scurt și tăiată în fripturi mari:

• Friptură de os T: Conține friptura de fâșie și cel puțin ½ inci din filetul alăturat de coloana vertebrală în formă de T.
• Friptură Porterhouse: o versiune mai mare a osului T care conține filet de sus și cel puțin 1¼ inci.
• Delmonico: Se referă la orice friptură tăiată groasă, dar se referă adesea la prima tăietură a coapsei scurte la capătul coastei. Este un nume datat popularizat de Delmonico’s, o instituție din Manhattan de la mijlocul secolului al XIX-lea.
• Fripturi de fâșie din Kansas City sau New York: cu friptura și oasele îndepărtate, rămâneți cu fâșia de fâșie, de obicei tăiată în fripturi de fâșie, cunoscută sub numele de.

MUŞCHI
Filetul primar corespunde spatelui inferior, începând cu a șasea și ultima vertebră lombară și incluzând osul șoldului. Este mai puțin fragedă decât coapsul, dar mai gras și mai aromat. Mușchiul primar al filetului superior (situat sub filet) este gluteus medius; acest mușchi este separat de articulație (denumit și vârful solomului) pentru a împărți solomul în două tăieturi subprimale:

• Capătul superior al filetului: de obicei tăiat în fripturi de filet, inclusiv capacul de filet (alias coulotte), ale cărui fibre musculare se desfășoară într-o direcție diferită de restul fundului, astfel încât această secțiune este de obicei îndepărtată și tăiată în fripturi împotriva bobului, pentru a spori sensibilitatea aparentă.
• Butt de filet inferior: mai dur decât fundul de filet superior, este adesea măcinat sau vândut sub formă de tri-vârf (aka friptură Newport sau friptură Santa Maria), care este popular pentru prepararea la grătar în California și pentru fumatul în Texas, și clapeta de porumb, (aka bavette d ') aloyau), care este adiacent tri-vârfului și similar cu o friptură de flanc.

Aflați mai multe despre muschi aici.

FLANC
Flancul primar este situat direct sub lomb și corespunde mușchilor abdominali. Tăieturile de pe flanc tind să fie slabe și foarte dure, dar aromate atunci când sunt fierte corect, iar textura lor grosieră este bună pentru absorbția marinadelor. Friptura de friptură este cea mai bună grătar rapid la foc mare și tăiată subțire pe bob sau prăjită. Broilul londonez este atât o metodă de preparare a fripturii de flanc prin fierbere rapidă, cât și un măcelar de nume îl utilizează pentru a se referi la diferite bucăți de friptură de flanc și, uneori - confuz - friptură rotundă superioară.

FARFURIE
Placa, cunoscută sub numele de placă scurtă, este situată în pântecele vacii, sub coasta primară și poate fi separată de coasta primară în diferite puncte de-a lungul coastei, în funcție de preferința măcelarului.

câte cană într-un galon

• Buricul: o tăietură dură în partea din față a farfuriei, îndepărtată înainte ca coasta și farfuria să fie separate și afumate pentru pastramă sau slănină de vită sau înăbușite pentru ropa vieja.
• Placa scurtă: considerată scurtă, deoarece nu include partea din piept a părții inferioare a vacii.
• Heak Steak: friptura de măcelar Aka, este o tăietură mai groasă care atârnă de diafragma vacii.
• Fusta fusta este o croială subțire, aromată, situată între abdomen și piept. Există două tipuri de friptură de fustă - fusta interioară și fusta exterioară mai întunecată, cu aromă minerală. Ambele fripturi de fustă sunt populare pentru gătitul cu căldură ridicată, cum ar fi carne asada, fajitas și grătarul brazilian, și ar trebui să fie întotdeauna feliate pe cereale.
• Plate de coaste scurte: tăiate din coaste de la șase la opt, acestea sunt mai ieftine și mai grase decât alte coaste de carne de vită și de obicei vândute conectate, ca o farfurie.

PIEPT
Pieptul, situat sub mandrina primară și lângă placa scurtă, corespunde pieptului vacii. Întrucât mușchii din piept susțin greutatea corpului vacii, este dur și plin de țesut conjunctiv și grăsime, necesitând o gătire prelungită pentru a deveni fragede. Este preparat pentru Paște, afumat pentru grătar în Texas și poate fi transformat în carne de vită sau pastramă. Pieptul se vinde întreg sau împărțit în doi mușchi:

• Brisket Flat: alcătuiește cea mai mare parte a pieptului și arată ca o friptură de flanc.
• Punctul pieptului: constă din mușchiul exterior mai mic. Arată ca un mic buton de carne așezat deasupra apartamentului.
• Piept întreg: include atât mușchii, cât și stratul de grăsime care separă platul de vârf.

RUNDĂ
Primalul rotund acoperă fundul vacii: crestătura și picioarele din spate. Runda este slabă, ieftină și, de obicei, fabricată în fripturi mari. Include femurul, cel mai lung os al măduvei și adesea împărțit în tăieturi subprimale:

• Runda de jos: De asemenea, gâtul de gâscă are mai mult țesut conjunctiv decât runda superioară și include runda exterioară (plată) și călcâiul - cea mai dură tăietură din rundă, care este tăiată în friptură de chip, folosită în friptura de brânză Philly.
• Ochiul rotund: arată ca friptura, deci este uneori vândut sub formă de filet mignon, dar are o textură mult mai puțin delicată.
• Sfat pentru filet: Aka articulația poate fi vândută ca o friptură rotundă sau tăiată în fripturi texturate, mai masticabile.
• Top Inside Round: Poate fi folosit pentru carne de vită sacadată sau tăiată în așa-numitele fripturi de broil din Londra.

COADĂ
Coada este una dintre cele mai dure tăieturi, deoarece provine din picioarele din față și din spate ale muncii, care nu sunt foarte grase. Este fabricat în coadă tăiată încrucișată - felii cu oase care expun măduva bogată și sunt populare în feluri de mâncare precum osso buco, în care coada este fierată mai mult de o oră, astfel încât colagenul din țesutul conjunctiv dur să se transforme în gelatină.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Diverse tăieturi:

Gândiți-vă ca un profesionist

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

Există și alte părți ale vacii care nu se încadrează bine în sistemul de tăieri primare, dar sunt încă importante:

care este diferenta dintre mascarpone si crema de branza

• Limba: ușoară și grasă și poate fi fragilizată prin fierbere lentă, cum ar fi într-o oală friptă sau lengua tacos, sau murată.
• Obrajii: Un mușchi facial care exercită o mulțime de exerciții de mestecat și, prin urmare, este dur. De obicei, sunt îmbrăcate în țesut conjunctiv și fierte lent, cum ar fi în barbacoa.
• Coada de bou: Provine din coada vacii și se vinde ca felii de os înconjurate de carne. Gelatina din oase și țesutul conjunctiv se topește atunci când este gătită în supe și tocană sau mărunțită pentru ragu.
• Gât: similar cu coada de bou, dar mai puțin costisitor. Poate fi fierte pentru paste sau tocană.
• Inimă: un organ mare, slab, cu o textură masticabilă. Poate fi feliat subțire, marinat și prăjit, tărâțat sau la grătar până la mediu-rar.
• Ficat: Adesea sote în unt cu ceapă.
• Tripă: Există patru forme diferite, inclusiv pătură (rumen), fagure de miere (reticul), carte (omasum) și stuf (abomasum). Veți găsi ciuperci în supe și tocănițe sau prăjite până când sunt crocante. Este, de asemenea, popular pentru dim sum.
• Pâinea dulce: Din timusul sau pancreasul unui vițel, pâinea dulce este, de obicei, la foc mic pentru a îndepărta membrana, apoi se arde până la un exterior crocant și interior cremos

Selectarea celor mai bune tăieturi de carne de vită

Editorii aleg

Ceea ce căutați va depinde de metoda de gătit, de buget și de preferințele personale, dar carnea de vită ar trebui să fie întotdeauna fermă, uniformă și cu miros ușor.

Cost:
Prețul cărnii de vită reflectă preferințele consumatorilor, care în prezent se înclină spre fripturi rapide și gătite. Mușchii care fac cel mai puțin de lucru sunt, prin urmare, cei mai scumpi. Dacă sunteți dispus să puneți puțin timp suplimentar într-o croială mai dură, veți fi recompensat cu carne aromată la o fracțiune din preț.

Grad:
USDA clasifică carnea de vită pentru calitate, oferind cea mai înaltă calitate (Prime) cărnii de vită tânără, fragedă și bine marmorată. Choice și Select sunt al doilea și, respectiv, al treilea cel mai bun clasament. Acest sistem de notare voluntară permite producătorilor să vândă anumite tăieturi pentru mai mulți bani, dar nu este neapărat un indicator al cât de aromă va fi carnea.

Marmorare:
Fibrele musculare din carne de vită, singure, nu au o tonă de aromă; grăsimea care înconjoară fibrele musculare conține moleculele de aromă. Grăsimea face carnea de vită mai aromată (deoarece grăsimea este cea unde se află toată aroma), dar poate fi mestecată.

Când cumpărați tăieturi mai grase, căutați chiar și marmorare. Grăsimea ar trebui să fie alb strălucitor pentru vitele hrănite cu cereale și mai mult galbenă pentru carnea de vită hrănită cu iarbă. Carnea intens marmorată, cum ar fi friptura de Wagyu, ar trebui să fie feliată foarte subțire, ca în shabu shabu și carpaccio. Când gătiți tăieturi grase, asigurați-vă că gătiți de fapt grăsimea - asta înseamnă să redați capacele mari de grăsime.

Țesut conjunctiv:
Grăsimile aromate vin adesea mână în mână cu o mulțime de țesut conjunctiv sub formă de elastină și colagen. Elastina, alias piele de argint sau gristle, se găsește în ligamente și pereții vaselor de sânge. Cu gătitul nu devine mai fraged și de aceea trebuie întotdeauna tăiat. Vestea bună este că elastina nu este aproape la fel de abundentă ca și colagenul, care înconjoară fibrele musculare și se topește în gelatină atunci când este încălzit, transformând tăieturile mai dure, foarte fragede atunci când sunt gătite corect. Pentru metode rapide de gătit la căldură uscată, alegeți tăieturi cu cât mai puțin țesut conjunctiv posibil. Pentru metodele de gătit mai lente, colagenul abundent este un lucru bun.

Fibre musculare:
Grosimea fibrelor musculare este ceea ce face carnea să fie fragedă sau dură. Pentru aplicații cu căldură uscată, precum grătarul și prăjirea în tigaie, alegeți carne delicată, cu cereale fine, cu textură uniformă: nu ar trebui să vedeți cu adevărat pachetele individuale de fibre musculare, iar carnea să se simtă moale la atingere. Pentru felurile de mâncare gătite lent, căutați carne cu cereale grosiere, cu fibre musculare suficient de groase încât să puteți vedea fasciculele individuale. Carnea cu cereale grosiere va absorbi marinatele mai bine, motiv pentru care tăieturile dure, cum ar fi friptura, flancul și fusta sunt adesea marinate.

Aflați aici tehnici de gătit pentru carne de la Chef Thomas Keller.