Ghid de gătit thailandez: 20 de ingrediente tradiționale thailandeze

La fel ca în orice bucătărie națională, este tentant să credem că lățimea completă a gătitului thailandez poate fi redusă în meniul restaurantului thailandez mediu - pad thai este doar un punct de intrare în această bucătărie picantă, citrică, erbacee. Mâncarea thailandeză este de obicei înțeleasă în cinci expresii regionale care rulează de la nord la sud, iar preferințele și stilurile individuale înseamnă mii de interpretări diferite. Din fericire, tehnicile recurente și ingredientele de bază stau la baza fiecarei bucătării regionale thailandeze.

Salt la secțiune

• 20 de ingrediente tradiționale thailandeze
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Niki Nakayama

20 de ingrediente tradiționale thailandeze

Pentru a cultiva o mai bună înțelegere a bucătăriei thailandeze, începeți cu aceste capse de cămară, pe care le puteți găsi online sau în magazinele alimentare asiatice:

1. Ardei iute : Ardei iute ( phrik ) fac parte integrantă din bucătăria thailandeză, oferind un fulger de claritate prin căldura amețitoare, tropicală din Asia de Sud. Ardeii iute sunt folosiți ca condimente, condimente și ca componentă chiar și pentru cele mai de bază din pastele de curry. Ardei iute de ochi de pasăre ( phrik când nu ) vin atât în ​​soiuri verzi, cât și în roșii. Ardeii iute uscați se prezintă sub forme lungi și subțiri ( phrik chi fa ) și la fel de mici dimensiuni de ambalare termică care se potrivesc în palma ta ( phrik haeng ). Puteți înlocui cel mai mult într-o ciupire - ardeii serrano verzi vor funcționa dacă nu găsiți ardei iute de păsări, de exemplu - dar urmărirea reală va dovedi cât de multă valoare are fiecare masă.
2. Pasta de peste : O apreciere pentru gustul evaziv al cincilea, umami, este viu și în bucătăria thailandeză. Cel mai bun mod de a-l construi este cu produse fermentate. Pentru a furniza acel curent de imbatabil imbatabil, nimic nu bate câteva linii de sos de pește ( nam pla ). Fabricat din pește sărat și fermentat - pește cu aromă puternică, cum ar fi hamsii sau macrou vechi de până la doi ani - sosul de pește de înaltă calitate este simultan sărat, dulce și sărat. Utilizați-l în marinate, sosuri sau sosuri sau serviți-l ca un condiment cu ardei iute toți alături de tăiței sau orez.
   
3. Pasta de creveti : Pungă de creveți înțepată, sărată ( kapi ) este o putere de aromă și acționează ca un element de bază pentru pastele de curry sau condimente în feluri de mâncare, cum ar fi orezul prăjit.
4. Crevete uscat : Creveți uscați, mici, de mărime kung haeng ) sunt amestecate în pastă de curry sau măcinate într-un mortar și pistil pentru salata de papaya verde . Părți egale crocante și masticabile, creveții uscați sunt, de asemenea, un condiment integral în bucătăria chineză, coreeană, birmană și vietnameză.
5. Sos de scoici : Sos de scoici ( bărbat chipeș ), un sos gros, dulce și sărat făcut din lichior de stridii caramelizate, se găsește cel mai frecvent în bucătăria din centrul Thailandei, unde influențele chinezești sunt cele mai răspândite. Utilizați-l pentru a da un impuls de saramură atunci când glazurați carne și legume prăjite, cum ar fi broccoli sau vinete.
   
6. Nucă de cocos : Cocosul este printre primele ingrediente care îți vin în minte atunci când oamenii se gândesc la mâncarea thailandeză. Fructul moale oferă o textură luxuriantă pentru curry și supe, iar proprietățile sale de răcire grase, lactate, redau echilibrul chiar și celor mai condimentate feluri de mâncare. Utilizarea nucii de cocos este mai puțin frecventă în bucătăria nord-estică a Thailandei. De exemplu, în Isan, stilul de gătit proaspăt și mai ușor este exemplificat cel mai bine prin salatele sale verzi de papaya ( Yam ) și grătar.
7. Condimente și amestecuri de condimente : În timp ce ardeii iute furnizează căldură, condimentele completează modul în care experimentăm căldura respectivă. Semințele întregi de coriandru, boabele de piper alb, curcuma măcinată, cardamomul negru, chimenul, semințele de fenicul și pudra de curry joacă un rol în construirea turului de forță perfect al oricărui fel de mâncare thailandez. Condimentele își pierd pungența cu cât stau mai mult, așa că depozitați cele mai proaspete borcane pe care le puteți și evitați să cumpărați în vrac, cu excepția cazului în care intenționați să folosiți toate condimentele.
8. Sunt salcie : Gătitul thailandez folosește trei diferite Sunt salcii - luminos, dulce și întunecat. Sosul de soia ușor, cunoscut și sub numele de sos de soia subțire, este cel mai frecvent utilizat sos de soia în gătitul thailandez. Sosul de soia thailandez este folosit ca sos de scufundare pentru feluri de mâncare precum khao man gai , pui braconat cu orez. Sosul de soia dulce este o componentă majoră în mâncărurile de cartofi prăjiți și tăiței, în timp ce sosul de soia întunecat conferă culoare și o dulceață ușoară în feluri de mâncare precum pad vezi ew .
9. Tamarind : Sucul de tamarind (sau pasta sa groasă și lipicioasă) este o armă secretă atunci când vine vorba de condimentare: Aroma acestui fruct de păstăi - dulce, acru și cu un pic de funk ascuțit - face același lucru cu varul și zahărul, cu mai multă complexitate. Utilizați tamarindul ca o atingere finală pentru curry sau supe sau încorporați-l într-o marinată pentru carne: aciditatea va fragezi carnea într-un mod similar sucului de citrice. Pentru a vă face tamarindul lichid, înmuiați și strecurați makham piak , pastă proaspătă de tamarind, care se vinde în blocuri bine înfășurate.
10. pasta de curry : Curry-urile thailandeze sunt printre cele mai bune vehicule pentru aromă datorită bazei lor puternice: un amestec de ierburi, condimente și rădăcini precum galangal, care se combină pentru a deveni pastă de curry. În timp ce mulți bucătari thailandezi își fac propriile paste de curry, soiurile borcanate sunt o modalitate bună de a se familiariza cu profilurile lor de aromă distincte. Pasta de curry verde este de obicei un amestec de ardei iute și usturoi verzi pentru căldură, șalotă și galangal pentru o notă de dulceață de alliu și ghimbir și aromate strălucitoare și culoare izbitoare, lămâie, frunze de tei Makrut și busuioc dulce thailandez. Curry roșu schimbă ardeii verzi cu prik haeng , ardei iute roșu fierbinte și încorporează pastă de creveți și condimente precum semințe de coriandru și boabe de piper negru. Curry galben își are culoarea însorită din curcuma și pudra de curry, care conferă, de asemenea, amestecului de bază de galangal, usturoi și ardei iute o dulceață subtilă, temperând căldura.
11. Lemongrass : Aromaticele, cum ar fi lemongrassul, sunt pe jumătate atrăgătoare ale oricărui fel de mâncare, fie că îl îmbibă cu arome prea subtile pentru a fi identificate complet, fie că se ridică prin aer în bucle ademenitoare de aburi. Lemongrass, o tulpină lemnoasă, parfumată, citrică, folosită pentru aromatizarea supelor, este o iarbă perenă care crește în climatul tropical. Miezul alb, tandru, al tulpinii este dorit pentru aroma sa distinctă de citrice și este un ingredient comun în gătitul thailandez, indian, indonezian și vietnamez. Aroma sa de lămâie rezistă la gătitul prelungit, făcându-l perfect pentru tocănițe și curry fierte lent.
12. Galangal : De asemenea, cunoscut sub numele de ghimbir mai mic, galangal ( kha ) este vărul mai blând al picantului rizom . Galangal, care are și o piele de hârtie care trebuie îndepărtată înainte de utilizare, aduce un zing piperat, asemănător citricelor, la supe tom kha și prajituri .
13. Rădăcină de curcuma : La fel ca butoanele de rădăcină proaspătă de ghimbir, are o piele subțire necomestibilă, care se desprinde cu ușurință pentru a dezvălui o carne electrică portocalie cu consistența scoarței fine și umede. Gătit cu proaspăt curcumă extrage mai mult din esența sa plină de viață, piperată.
14. Frunze de tei Makrut : Frunzele de tei Makrut sunt un pas în jos de la lămâie, intens parfumate într-un mod restrâns, perfecte pentru a adăuga o notă de aromă de tei la supe.
15. zahăr de palmier : Mâncarea thailandeză se bazează adesea pe relațiile dintre zahăr, acid și căldură. Zahărul de palmier, făcut din seva palmelor de cocos, este tipic preparatelor din sudul Thailandei, în timp ce regiunile nordice se bazează mai mult pe zahărul brun din trestie de zahăr. (Niciuna dintre ele nu are ca rezultat o dulceață copleșitoare, cum ar fi zahărul alb, ci conferă în schimb un caracter fumuriu, de butar pentru deserturi și sosuri.)
16. Orez lipicios : La fel ca majoritatea bucătăriilor asiatice, orezul ( dor ) este o componentă de bază a oricărei mese. Orezul lipicios, cunoscut și sub denumirea de orez glutinos sau orez dulce, este orezul preferat pentru mâncărurile din nordul și nord-estul Thailandei și Laos, unde orezul gătit este folosit ca vehicul pentru tot felul de feluri de mâncare și deserturi precum khao niaow ma muang , orez lipicios cu mango servit cu cremă de cocos și mango proaspăt. Soiurile de orez lipicios din Laos și nordul Thailandei tind să aibă un bob mai lung și un miros mai floral decât soiurile japoneze.
17. Orez de iasomie : Orezul de iasomie este mai moale, mai gros și mai lipicios decât alte tipuri de orez aromat, cum ar fi basmati. Orez de iasomie este garnitura perfectă pentru toate tipurile de mâncăruri thailandeze, inclusiv carnea la grătar sau măcinată și curry picant. Lipiciositatea și dulceața orezului de iasomie îl fac un adaos excelent legume prajite și se ridică bine la o tocană. (Datorită texturii sale moi, este posibil să nu fie cea mai bună alegere pentru orezul prăjit.)
18. Fidea : Tăiței de orez uscați sunt un ingredient crucial în orice cămară thailandeză: păstrați soiurile de tăiței de orez largi și plate pentru prăjituri substanțiale și tăiței de orez mai subțiri pentru feluri de mâncare precum pad thai , supe sau salate refrigerate cu sos de arahide. Bucătăria thailandeză are, de asemenea, tăiței cu ouă, tăiței din celofan și tăiței cu fir de fasole.
19. Cilantro : Ierburile nu sunt doar pentru garnituri în bucătăria thailandeză - oferă o notă proaspătă simfoniei complexe care are loc în fiecare fel de mâncare. Cilantro, indiferent dacă este tocat mărunt într-o pastă de curry sau servit deasupra curry, tăiței sau cartofi prăjiți, conferă o strălucire răcoritoare, ierboasă. Dacă o puteți găsi, rădăcina de coriandru poate fi, de asemenea, utilizată pentru a adăuga esența florală semnată a plantei la supe și tocănițe.
20. Busuioc thailandez : Acest tip de busuioc, care vine atât cu frunze verzi, cât și cu frunze violete, este mai înțepător decât busuiocul genovez folosit pentru a acoperi pizza, cu o dulceață nuanțată de mușcături de pământ, sărate. Se folosește frecvent și o varietate numită busuioc sfânt, care are aromă de lemn dulce sau de anason mai vizibilă. Află mai multe despre Busuioc thailandez .

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu Calitatea de membru anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.