Un ghid pentru conservarea alimentelor la domiciliu: Cum se mură, se poate, se fermentează, se usucă și se conservă acasă

O supraabundență de fructe și legume dintr-o grădină abundentă sau cumpărături în vrac la piața fermierilor poate lăsa bucătari în bucătărie întrebându-se cum să-și întindă rezervele. Învățând cum să păstrați în siguranță alimentele acasă, puteți culege recompensele unei recolte de fructe sau chiar o oală mare de chili atunci când navigați prin cămară sau congelator pentru o masă de ultim moment.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este conservarea alimentelor?
• De ce să conservăm alimentele acasă?
• 11 Tipuri de tehnici de conservare a alimentelor
• Conservarea prin deshidratare: Cum se fac fructe deshidratate:
• Conservarea cu drojdie: Cum se fermentează legumele:
• Conservarea în alcool: Cum se face extract de vanilie de casă
• Conservarea în sare: Cum se vindecă peștele cu sare și zahăr
• Conservarea în oțet: Cum se prepară rapid legumele
• Conservarea în ulei: Cum se conservă roșiile uscate la soare în ulei de măsline

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

care este tema într-o carte

Ce este conservarea alimentelor?

Conservarea alimentelor se referă la o varietate de tehnici utilizate pentru a preveni alterarea alimentelor. Metodele de conservare a alimentelor includ:

• Conserve
• Decapare
• Uscare
• Uscare la rece
• Fermentaţie
• Vindecarea
• Congelare

Menținerea valorii nutriționale, a texturii și a aromelor sunt aspecte cheie în conservarea alimentelor.

De ce să conservăm alimentele acasă?

Dacă doriți să vă bucurați de produse de piață pe tot parcursul anului, conservarea alimentelor acasă poate fi o opțiune sănătoasă și eficientă din punct de vedere al costurilor. Bucurați-vă de recompensa verii adânc în sezonul de iarnă cu gem de fructe de padure , ardei murați și cireșe de brandy folosind metodele noastre de conservare de mai jos.

11 Tipuri de tehnici de conservare a alimentelor

1. Depozitare la temperatură rece . Depozitarea alimentelor la rece este cea mai simplă metodă de conservare a alimentelor. Apare în frigidere și în locuri răcoroase și întunecate, cum ar fi: pivnițe de rădăcină, subsoluri neîncălzite și cămăși. Răcirea conservă alimentele prin încetinirea creșterii microorganismelor care fac ca alimentele să se strice. Înainte de a fi inventat frigiderul, răcirea pentru depozitarea alimentelor era obișnuită în pivnițele de rădăcini și ghivece. Alimentele ideale pentru depozitarea pivniței de rădăcini sunt: ​​cartofi, igname, ceapă, usturoi, mere, varză, napi, sfeclă, morcovi.
2. Uscarea alimentelor . Uscarea alimentelor inhibă creșterea bacteriilor, drojdiilor și mucegaiului prin eliminarea conținutului de umiditate. Deshidratarea a fost practicată încă din cele mai vechi timpuri, cu semințe uscate la soare ale poporului preistoric. Dezhidratatoarele electrice pentru alimente, cuptoarele și liofilizarea accelerează acum procesul care se făcea în mod tradițional prin soare și aer. Alimentele care se deshidratează bine sunt fructele, legumele, leguminoasele, condimentele, carnea și peștele.
3. Conserve: baie de apă . În anii 1800, un bucătar francez pe nume Nicolas Appert, cunoscut drept tatăl conservelor, a inventat tehnica de ambalare, încălzire și sigilare pe care o folosim și astăzi pentru produsele alimentare. Procesul implică plasarea alimentelor în borcane de conservare și încălzirea lor la o temperatură ridicată pentru a distruge microorganismele care fac ca alimentele să se strice. În timpul procesului de încălzire, aerul este împins afară din borcan și, pe măsură ce recipientele se răcesc, se formează un sigiliu sub vid. Conservarea într-o baie de apă clocotită este ideală pentru alimentele cu conținut ridicat de aciditate, cum ar fi fructele și sucurile de fructe, legumele murate, salsa, chutneys, oțeturi și condimente. Conservarea în baie de apă necesită un timp de gătit prelungit la o temperatură scăzută la temperatură pentru a distruge mucegaiul, drojdia și enzimele care cauzează deteriorarea, realizând în același timp o etanșare sub vid pentru depozitare pe termen lung.
4. Canning: Canning prin presiune . Al doilea tip principal de conservare la domiciliu, conservarea sub presiune utilizează temperaturi ridicate (240 ° F) și echipamente speciale pentru conservarea alimentelor cu conținut scăzut de aciditate, cum ar fi legumele, lactatele, carnea și fructele de mare, leguminoasele și supele.
5. Congelare . Congelarea alimentelor folosește puțin echipament specializat, păstrând în același timp arome și texturi proaspete. Congelarea încetinește creșterea microorganismelor și a enzimelor care pot provoca deteriorarea alimentelor. Pentru cele mai bune rezultate, congelați alimentele la temperatura camerei, îndepărtați tot aerul din punga de congelare și consumați în termen de 6 luni de la congelare. Sigilarea produselor congelate în pungi sigilate sub vid împiedică formarea cristalelor de gheață și poate prelungi durata de valabilitate a alimentelor.
6. Uscare la rece . Uscarea prin congelare este un proces de deshidratare la temperatură scăzută care implică înghețarea alimentelor și îndepărtarea gheții prin sublimare - transformarea gheții în vapori. Această metodă se poate face într-un congelator (durează câteva săptămâni), pe gheață uscată sau folosind o unitate modernă de uscător congelator, care poate dura mai puțin de 24 de ore.
7. Fermentaţie . Fermentarea este o reacție chimică în care microorganismele, cum ar fi bacteriile sau drojdia, transformă carbohidrații în alcool sau acizi organici în condiții anaerobe. Acest proces creează unele dintre alimentele noastre funky preferate, cum ar fi brânza, iaurtul, kombucha, varza murata , kimchi , și pâine cu aluat.
8. Conservare în sare și zahăr . Înainte de refrigerarea industrială, majoritatea alimentelor erau vindecate folosind zahăr, sare sau un amestec al ambelor. Sarea și zahărul reduc conținutul de apă și inhibă creșterea microbiană a cărnii, fructelor și legumelor, ajutând la conservare. Alimentele obișnuite conservate în zahăr sunt gemurile și jeleurile, în timp ce codul de sare, carnea de porc, carnea de vită și slănina sunt alimente obișnuite conservate cu sare.
9. Alcool . Fructele au o lungă istorie de conservare în alcool. În secolul al XVIII-lea în Europa, fructele precum piersicile, cireșele și caisele au fost scufundate în coniac și servite ca desert după masă. Alcoolul scoate apă din alimente, similară cu sarea și zahărul, inhibând creșterea microbiană. Această metodă este excelentă pentru prepararea extractelor și a alcoolilor infuzați, cum ar fi cordialele și rumptopf, o metodă germană de conservare a fructelor de vară în alcool.
10. Decaparea otetului . Decaparea oțetului creează un mediu acid ridicat, care distruge microbii și determină modificarea gustului și texturii alimentelor. Oțetul, sarea și zahărul sunt încălzite și adăugate la fructe sau legume pentru a face murături de castraveți, okra, mere, sfeclă, ardei, morcovi, ceapă, conopidă, fasole verde și prune.
11. Conservarea uleiului de măsline . Ulei de măsline extra virgin este un conservant natural care previne deteriorarea prin izolarea alimentelor de aer, oferind un sigiliu care poate încetini oxidarea și turnarea. Este folosit pentru conservarea ierburilor proaspete, a legumelor și a peștelui. Este important să țineți cont de siguranța alimentelor atunci când depozitați legume precum usturoi , ciuperci, ardei iute sau ierburi în ulei - aceste alimente cu conținut scăzut de acid pot fi o sursă de bacterii și ar trebui păstrate la frigider ca măsură de precauție.

Conservarea prin deshidratare: Cum se fac fructe deshidratate:

Spălați și uscați fructele. Curățați fructele dacă coaja nu este comestibilă. Tăiați fructele în cuburi de ½ inci, îndepărtați semințele și acoperiți-le cu suc proaspăt de lămâie. Răspândiți felii de fructe într-un singur strat pe rafturile de deshidratare sau pe foile de copt tapetate cu hârtie pergament. Puneți un deshidratator la 135 ° F și deshidratați timp de 6 până la 8 ore până când este uscat și crocant. Alternativ, într-un cuptor de 200 ° F: coaceți feliile de fructe timp de 2 până la 3 ore, răsucind la jumătate, până când chipsurile sunt clare. Păstrați toate fructele uscate într-un recipient etanș într-un loc răcoros și întunecat.

Conservarea cu drojdie: Cum se fermentează legumele:

Așezați 2 căței de usturoi în fundul unui borcan de sticlă curat, de dimensiuni. Puneți 3 căni de legume tăiate (cum ar fi conopida, morcovii, varza sau fasolea verde) în borcan, lăsând 1 până la 2 inci de spațiu pentru cap. Adăugați orice condimente în borcan, cum ar fi semințe de chimion sau boabe de piper. Se dizolvă 2 linguri de sare în 1 litru de apă filtrată și se toarnă peste legume până când blaturile sunt acoperite. Sigilați bine recipientul și fermentați la temperatura camerei (60 până la 70 de grade este ideal) timp de aproximativ 5 zile, gustând gustul dorit. Aruncați borcanul zilnic pentru a elibera excesul de presiune. După ce au terminat, treceți la frigider pentru depozitare.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

Conservarea în alcool: Cum se face extract de vanilie de casă

Tăiați 5 fasole de vanilie întregi pe jumătate pe lungime. Așezați fasolea într-un borcan de 8 uncii și acoperiți-o cu 1 cană de vodcă. Înșurubați capacul și agitați pentru a combina. Așezați într-un loc răcoros și întunecat cel puțin 2 luni. Cu cât se așează mai mult vanilia, cu atât va fi mai puternică aroma.

Conservarea în sare: Cum se vindecă peștele cu sare și zahăr

Clătiți și uscați o bucată de somon de 2 kilograme (sau alți pești grași, cum ar fi tonul, macroul, păstrăvul sau codul). Într-un castron mediu, combinați ½ cană de zahăr cu ½ cană de sare kosher și frecați peste întregul pește; presară cu ½ cană frunze de mărar proaspete. Înfășurați bine cu mai multe straturi de folie de plastic, puneți-le într-un vas de sticlă superficial și cântăriți cu o tavă grea. Se pune la frigider și se vindecă timp de 2 până la 3 zile, răsturnându-se după 24 de ore. Peștele vindecat poate fi păstrat în frigider până la 3 zile.

Conservarea în oțet: Cum se prepară rapid legumele

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Se amestecă ½ ceașcă de oțet de orez, 1 lingură de zahăr și 2 lingurițe de sare într-un castron. Adăugați 1 cană de legume feliate subțire (cum ar fi ceapa roșie, morcovi sau castraveți) și lăsați să stea la temperatura camerei timp de 30 de minute.

Conservarea în ulei: Cum se conservă roșiile uscate la soare în ulei de măsline

Rehidratați ½ cană de roșii uscate la soare, fierbându-le într-o oală mare, cu 2 căni de apă fierbinte și 2 căni de oțet de vin roșu, până când sunt plinute, aproximativ 5 până la 10 minute. Se ia de pe foc și se lasă să mai stea încă 5 minute, apoi se scurge și se usucă cu prosoape de hârtie. Transferați roșiile într-un borcan de sticlă, adăugați 1 linguriță de oregano uscat și un vârf de fulgi de chili, apoi umpleți borcanul cu ulei de măsline, asigurându-vă că roșiile sunt complet acoperite cu ulei. A se păstra la frigider până la 3 luni.