Cum să faci Agnolotti cu bucătarul Thomas Keller

Agnolotti sunt paste umplute umplute cu o farsă - sau umplutură - care pot fi făcute din brânză, carne, pește sau o combinație a acestor ingrediente. Stilul de paste provine din regiunea Piemontului din Italia. Sunt fabricate dintr-un aluat de paste bogat, pe bază de ou, care poate fi gros sau subțire, dar are întotdeauna formă de pernă. Agnolotti al plin , sau agnolotti ciupiți, sunt mici și, de obicei, umplute cu carne, dar agnolotti, la fel ca ravioli, pot fi umplute și sosite cu aproape orice - aici Chef Thomas Keller face agnolotti umplute cu mazăre, pe care le folosește într-un fel de mâncare compus cu un sos de unt, acoperit cu un parmezan crocant. Aflați această rețetă și multe altele în MasterClass-ul bucătarului Thomas Keller.

Salt la secțiune

• 5 Alte umpluturi comune Agnolotti
• 4 Alte sosuri comune Agnolotti
• Rețeta Agnolotti a bucătarului Thomas Keller
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Thomas Keller

Aflați tehnici de gătit legume și ouă și prepararea pastelor de la zero de la bucătarul premiat și proprietarul The French Laundry.

poziții sexuale cu un tip deasupra

5 Alte umpluturi comune Agnolotti

1. Dovleac sau dovleac de nucă
2. Carne de vită fiartă
3. Pui și spanac
4. Vițel măcinat și carne de porc
5. Fructe de mare

4 Alte sosuri comune Agnolotti

1. Unt maro cu frunze de salvie
2. Sos de anghinare
3. Sos de tigaie cu vin rosu
4. Bulion de vită sau de pui (en brodo)

Sfat: Când preparați paste agnolotti, lucrați în loturi mici, astfel încât aluatul să nu se usuce.

Rețeta Agnolotti a bucătarului Thomas Keller

0 evaluări| Evalueaza acum

Ingrediente

Notă: această rețetă folosește aluatul de paste de casă al bucătarului Keller. Ia rețeta aici .

Pentru farsa de mazăre

• 300 de grame de mazăre congelată
• 50 grame firimituri de brioșă
• 150 grame brânză mascarpone
• 4 grame sare kosher

Echipament :

• Robot de bucătărie
• Sită

Pentru agnolotti

• 1 rețetă aluat de paste din ouă
• 00 făină pentru praf

Echipament :

• Pastele cu role
• Placă de tăiat mare sau placă pentru paste
• Geantă de conducte
• Vârf de conducte, 9/16 inch
• Foarfece de bucătărie
• Roată pentru paste (sau roată pentru patiserie)
• Cuțit paletă offset mare
• Tigaie pentru foi (sau foaie de copt), tapetată cu pergament și pudrată cu griș
• Pungă de depozitare din plastic sigilabilă

Pentru farsa de mazăre:

1. Tăiați crusta din brioșă, tăiați-o în cuburi și procesați-o în robotul de bucătărie pentru a face firimituri fine. Scăriți cantitatea necesară pentru rețetă și înghețați restul.
2. Aduceți o oală mare de apă la fierbere rapidă și condimentați-o puternic cu sare. Blanch mazărea până sunt moi, apoi scurgeți-le printr-o strecurătoare. În timp ce sunt încă calzi, stoarceți cu grijă excesul de apă din mazăre, stingându-le într-un prosop fără scame.
3. Așezați mazărea în procesor și procesați până la omogenizare. Se adaugă mascarpona și firimiturile de brioche și se continuă amestecarea până când amestecul este omogen. Gustați și adăugați sare suplimentară, dacă este necesar.
4. Treceți farsa printr-un tamis într-un container de mică adâncime. Acoperiți farsa cu folie de plastic și apăsați ușor folia pe suprafața farsei pentru a preveni formarea unei piele. Răciți farsa cât mai repede posibil. A se păstra acoperit și refrigerat dacă nu se utilizează imediat.
5. Introduceți vârful conductei în punga de conducte și fixați plasticul la marginea vârfului conductei. Umpleți punga de țevi cu farsă, având grijă să nu umpleți în exces punga, deoarece face dificilă manipularea.

Pentru agnolotti:

1. Tăiați o bucată de aluat puțin mai mică decât un băț de unt. Aplatizați aluatul într-o bucată dreptunghiulară la aproximativ ⅜ inch. Rulați aluatul prin mașina de paste la cea mai largă setare.
2. Apoi împăturiți aluatul în jumătate și treceți-l prin mașină din nou alimentându-l în mașină la marginea pliată. Repetați acest proces de încă 3 până la 4 ori. Acest proces ajută la dezvoltarea unei texturi netede și suple.
3. După procesul inițial de pliere și rulare, micșorați lățimea rolei de paste la următoarea setare și rulați aluatul de două ori.
4. Repetați acest proces, reducând progresiv grosimea de fiecare dată până când aluatul este foarte subțire și translucid. În timpul rulării, încercați să utilizați cât mai puțină făină pentru praf, deoarece aceasta va usca suprafața pastelor și va împiedica aderarea pastelor.
5. Îndepărtați ușor suprafața de lucru (o placă pentru paste sau o tăietură mare) cu făină. Așezați foaia de aluat pe o placă prăfuită.
6. Introduceți o margine de farsă de mazăre pe lungimea centrului foii de paste. Nu trageți de farsă; lăsați-l să cadă din pungă aplicând presiune egală în jurul tuturor părților pungii.
7. Îndoiți aluatul peste vârful farsei. Folosiți degetul mare pentru a comprima aluatul din jurul farsei.
8. Repetați din nou compresia, strângând în continuare aluatul pe margele. Ciupiți mărgeaua între degetele arătătoare și degetele mari ale fiecărei mâini pentru a o comprima în „perne de aproximativ ⅝ inch lățime. Se comprimă din nou pentru a prinde aluatul împreună pentru a forma o etanșare strânsă.
9. Utilizați roata pentru paste pentru a tăia de-a lungul aluatului, lăsând ⅜ inch de aluat la marginea pernelor. Dacă ești dreptaci (dacă ești stângaci, lucrează în direcția opusă), începe de la perna din stânga. Cu o mișcare rapidă și decisivă, utilizați roata pentru paste pentru a tăia capătul aluatului adiacent pernei. Cu mâna stângă, țineți ușor perna în loc în timp ce utilizați rotița pentru paste în caneluri pentru a vă rostogoli prin mijlocul zonei ciupite dintre următoarea pernă.
10. Repetați până jos până când toți agnolotti au fost tăiați.
11. Inspectați-vă agnolotti pentru a vă asigura că sunt sigilate la margini și ciupiți-le împreună, după cum este necesar.
12. Aliniați agnolotti pe un cuțit offset și folosiți-l pentru a transfera pastele în tigaia de foi și aliniați pastele în rânduri uniform distanțate pentru a fi refrigerate sau pentru depozitare prelungită. Congelați pastele de pe tavă și transferați agnolotti într-o pungă de depozitare sigilabilă din plastic și congelați până când sunteți gata de utilizare.

Aflați cum să creați un fel de mâncare frumos compus cu aceste angolotti aici.