Aflați cum să gătiți somonul în 8 moduri diferite, plus 20 de idei de rețete de somon

Al doilea cel mai consumat pește din SUA, adorăm somonul atât pentru versatilitatea sa în bucătărie, cât și pentru faptul că este plin de substanțe nutritive.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este somonul?
• De ce este roz somonul?
• Cele 4 cele mai comune soiuri de somon
• Cum să spargi somonul în 7 pași
• 8 moduri de a găti somonul
• 20 de idei de rețetă de somon
• Fapte nutriționale ale somonului
• Care sunt beneficiile pentru sănătate ale somonului?

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

Ce este somonul?

Somonul se referă la mai multe specii de pești grași, cu carne roz din familia Salmonidae, veche de 100 de milioane de ani. Somonul este carnivor care își petrece cea mai mare parte a vieții în ocean, dar se întoarce la cursurile unde s-au născut când a venit timpul să depună icre (să depună ouă). Cei mai buni somoni sunt prinși când ajung la gura râului lor natal, înainte de a începe o migrație dificilă în amonte care le epuizează rezervele de grăsime.

cât timp se usucă friptura cu saramură

De ce este roz somonul?

Somonul își obține culoarea roz (și aroma distinctivă) dintr-un pigment roz numit astaxantină care provine de la crustacee și alge pe care le mănâncă în sălbăticie. (Somonul cultivat, care reprezintă aproximativ 70% din piața mondială, are culoare astaxantină adăugată la hrana lor, ceea ce duce la diferite nuanțe de roz.)

Cele 4 cele mai comune soiuri de somon

Probabil că veți găsi mai multe tipuri diferite de somon proaspăt la magazinul dvs. alimentar sau la vânzătorul de pește: somon atlantic și mai multe soiuri de somon Pacific.

1. atlantic somonul (Salmo salar) se găsește pe ambele părți ale Oceanului Atlantic și are o greutate medie de aproximativ 10 kilograme, dintre care aproximativ 14% sunt grăsimi. Ultimul somon sălbatic din Atlantic din SUA - cândva abundent în nord-est - se găsește în Maine, unde au statut protejat. Asta înseamnă că toți somonii americani din Atlantic sunt comercializați.
   
2. Sockeye , cunoscut și ca somon roșu (Oncorhynchus nerka) este o varietate de somon din Pacific care se găsește din nordul Mării Bering și Japonia până la râul Columbia din nord-vestul Pacificului. Își primește numele de la cuvântul sukkai (pește roșu) al coastei nativilor americani de pe coasta Salish. Wild Sockeye cântărește în medie patru până la șapte kilograme și reprezintă aproximativ o șesime din pescuitul comercial. Carnea lor este cea mai roșie dintre orice soi de somon și conține aproximativ 10% grăsimi, inclusiv o mulțime de acizi grași omega-3.
3. Din ce , aka somon argintiu (Oncorhynchus kisutch) este un tip de somon Pacific găsit de la Marea Bering până în Japonia și în râul Salinas din California. Este considerat un pește de dimensiuni medii, cântărind în medie șapte până la 10 kilograme, cu carne mai ușoară și mai puțină grăsime (7%) - și, prin urmare, o aromă mai blândă - decât sockeye.
4. rege , cunoscut sub numele de primăvară sau somon Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) este o specie de somon Pacific găsită în râul Yukon din Alaska și Canada până în China și râul Sacramento din California. La 23 de lire sterline, este cea mai mare specie de somon. Carnea sa este de aproximativ 12% grăsime, ceea ce conferă somonului regelui o aromă bogată.

Cum să spargi somonul în 7 pași

Pentru a descompune un somon întreg în fileuri mai mici:

1. Îndepărtați solzii sub apă curgătoare foarte rece, începând de la coadă și deplasându-vă spre cap. Sfatul bucătarului Gordon Ramsay: verificați dacă nu mai există cântare. Periați pielea înapoi de la cap la coadă cu marginea cuțitului. Acest lucru va face curse de cuțit mai curate.
2. Folosiți un cuțit ascuțit sau foarfece pentru a îndepărta aripioarele și capul. Sfatul bucătarului Gordon Ramsay: de fiecare dată când tăiați somonul, ștergeți-vă cuțitul. Un cuțit curat face o tăietură curată.
3. Îndepărtați gulerul tăind în spatele plăcii branhiale, rupând partea coloanei atașată gulerului.
4. Găsiți capătul coloanei vertebrale, apoi scoateți coada.
5. Tăiați aripa cozii departe de partea cărnoasă a cozii, apoi filetați coada tăind carnea departe de vertebre.
6. Apăsați cuțitul pe coloana vertebrală pentru a aluneca de la capătul peștelui spre capătul cozii, tăind coastele cu un cuțit sau foarfece, pentru a separa burta (subțire, palidă, mai grasă) de coapsă (mai groasă, mai strălucitoare, mai puțină grăsime).
7. Tăiați burta și cozonacul în fileuri tăind ferm carnea și pielea pe lungime, de la capăt până la capăt. Sfatul bucătarului Gordon Ramsay: Când vă faceți porțiile de filet, cu cât vă deplasați mai sus în burta somonului, cu atât mai subțire veți tăia.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Predă tehnici de gătit I: legume, paste și ouă

8 moduri de a găti somonul

Gândiți-vă ca un profesionist

Luați gătitul la nivelul următor în prima MasterClass a lui Gordon privind metodele, ingredientele și rețetele esențiale.

identifica si descrie etapele dezvoltarii echipei.

Cu un conținut relativ ridicat de grăsimi, somonul este mai iertător decât alte soiuri de pește și este potrivit pentru grătar, prăjire la tigaie și alte rețete ușoare, făcându-l un favorit pentru mesele din timpul săptămânii. Indiferent de modul în care gătiți somonul, vizați o temperatură internă de aproximativ 120 ° F pentru mediu-rar și nu mai mare de 140 ° F. Puteți utiliza un termometru cu citire instantanee sau tăiați în carne: somonul mediu rar ar trebui să fie în cea mai mare parte opac, dar totuși suculent, în timp ce somonul peste 125 ° F va fi mai fulgios și va începe să formeze aglomerări albe.

Înainte de gătit, spălați somonul, ștergeți-l cu prosoape de hârtie și aduceți-l la temperatura camerei înainte de a începe.

1. grătar : Alegeți o varietate mai grasă de somon pentru grătar. Asigurați-vă că ungeți ușor atât grătarul, cât și somonul în sine, a căror carne delicată tinde să se lipească de toate. Pentru a obține pielea crocantă, începeți cu pielea în jos și apoi răsturnați când somonul este în mare parte gătit - veți ști că este gata, deoarece somonul va începe să devină mai opac și să se elibereze ușor de pe grătar. Încercați somon la grătar cu o marinată, frecați sau o simplă stoarcere de lămâie.
2. Bracona : Pui somon încălzind păruri egale vin alb și apă într-o tigaie mare antiaderentă, apoi adăugând somonul și gătind la foc mic.
3. Sub vid : Deoarece fileurile de somon tind să aibă o grosime inegală, sunt o alegere excelentă pentru gătit în vid , ceea ce evită problema ca partea subțire să fie prea gătită, în timp ce partea cea mai groasă rămâne insuficient gătită. Condimentați fileurile de somon cu sare și piper negru și puneți somonul într-o pungă de congelator cu puțin ulei de măsline extravirgin pentru a preveni lipirea. Scufundați punga într-o baie de apă de 122 ° F cu un circulator de imersie și lăsați să gătească 20 până la 60 de minute, în funcție de grosime. Scoateți ușor din pungă și transferați somonul cu pielea în jos într-o tigaie antiaderentă cu ulei pentru a face pielea crocantă.
4. Vindeca : Vindecă somonul prin frecare cu sare kosher, zahăr, ierburi și condimente. Apoi sigilați bine în folie sau folie de plastic, cântăriți cu o foaie de copt și dați-le la frigider pentru câteva zile. Puteți să fumați sau să grătiți somon vindecat sau să le tăiați subțire până la covrigi.
5. Se emoţiona : Încerca somon la fiert pe o scândură aromatică de cedru sau lemn de măr pentru o aromă de fum. Va dura doar aproximativ 5 minute sub broiler pentru ca partea de sus a fileurilor să se rumenească, lăsând centrele puțin gătite. (Opriți grătarul și lăsați somonul într-un cuptor cald pentru a termina de gătit dacă preferați somonul bine făcut.)
6. Friptură : Prăjiți fileurile de somon într-un cuptor fierbinte (aproximativ 450 ° F) timp de aproximativ 8 minute, în funcție de mărimea fileurilor. Pentru o curățare ușoară a somonului, prăjiți pielea cu fața în jos pe o tigaie cu folie de folie de aluminiu sau vas de copt ușor acoperită cu spray de gătit, unt topit sau ulei de măsline. Această metodă de gătit este ideală pentru somonul glazurat. Dacă aveți ceva mai mult timp, prăjire lentă somonul într-un cuptor moderat (aproximativ 300 ° F) timp de aproximativ 20 până la 30 de minute vă scade șansele de a-l prepara din greșeală din greșeală.
7. Sear : Dacă vă place pielea crocantă care provine de la somonul plită, ardeți scurt filetele cu fața în jos într-o tigaie din fontă la căldură medie-mare acoperită cu ulei de măsline sau unt (sau un amestec de ulei de măsline-unt), apoi transferați într-un Cuptor 400 ° F pentru a termina de gătit, aproximativ 8 minute. Puteți adăuga aromate, cum ar fi căței de usturoi întregi sau cimbru proaspăt. Serviți pielea cu fața în sus pentru a o menține crocantă.
8. Coace : Pentru somon suculent și fiabil, încercați să vă coaceți fileurile în papillote (în franceză pentru hârtie), o tehnică care implică înfășurarea peștilor într-un pachet de hârtie pergament (sau folie de aluminiu). Funcționează prin prinderea aburului, gătind ușor peștele fraged. Înfășurarea peștelui în hârtie sau folie înseamnă, de asemenea, că nu va trebui să scoți pielea delicată dintr-o tigaie, plus că este o prezentare distractivă pentru un fel principal.

20 de idei de rețetă de somon

1. Somonul lui Gordon Ramsay cu crustacee minestrone
2. Stoc de pește realizat din resturi de carcase de somon
3. Celebrele ravioli de homar ale lui Gordon Ramsay
4. Somon la grătar pe o scândură de cedru cu muștar și zahăr brun
5. Somon în crout cu unt de plante proaspete și muștar din cereale integrale
6. Somon copt la cuptor în papillote cu pătrunjel proaspăt și felii de lămâie
7. Ceviche de somon cu castravete și avocado
8. Burgeri de somon cu maioneză de plante de casă
9. Somon gătit cu smântână, cu legume asiatice fierte
10. Sandvișuri cu salată-somon
11. Somon vindecat cu sfeclă cu boabe de piper negru
12. Castron cu boabe de somon și farro
13. Somon la cuptor cu pesto de măcriș
14. Gulere de somon la grătar cu unt de usturoi
15. Salată de somon niçoise cu fasole verde și cartofi noi
16. Somon prăjit lent cu muștar de miere și usturoi
17. Somon crocant cu coaja crocantă, cu piure de păstârnac
18. Somon pocat cu vin alb, suc de lamaie si sos de unt
19. Supă de somon, cartofi și praz cu mărar proaspăt
20. Rulouri maki de avocado de somon cu sos de soia

Fapte nutriționale ale somonului

Editorii aleg

Profilul nutrițional al somonului depinde de o varietate de factori, inclusiv specia, dacă a fost crescut sau a fost capturat în sălbăticie și de locația fileului. Fileurile tăiate central pot avea de două ori mai multă grăsime decât un file din coadă, iar somonul de crescătorie tinde să aibă mai mulți acizi grași omega-3 decât sălbatici, dar și mai multe grăsimi saturate și sodiu. Chinook-ul sălbatic are aproape de două ori mai multe grăsimi saturate decât somonul Coho de crescătorie. În general, somonul de fermă conține 4.504 miligrame de acizi grași omega-3 pe porție de șase uncii (somonul sălbatic conține 1.774), unul dintre cele mai înalte niveluri de acizi grași omega-3 din orice aliment.

Somonul este, de asemenea, o sursă bună de proteine ​​și grăsimi: o porție de șase uncii de somon atlantic (suficientă pentru un fel principal pentru unul) conține 22 de grame totale de grăsimi (aproximativ 32 la sută din valoarea zilnică recomandată) și 34 de grame de proteine ​​(aproximativ 68 procent din valoarea zilnică recomandată). Somonul este, de asemenea, bogat în vitamine, în special în vitaminele B. O porție de șase uncii de somon atlantic conține aproximativ 90% din valoarea zilnică recomandată a vitaminei B12, pe lângă cantități semnificative de vitamina B6, vitamina B1 (tiamină), vitamina B2 (riboflavină), vitamina B3 (niacină) și vitamina B5 (acid pantotenic). Somonul este potrivit pentru diete cu conținut scăzut de calorii și fără gluten.

uncii de vin într-o sticlă

Care sunt beneficiile pentru sănătate ale somonului?

Somonul este una dintre cele mai bune surse alimentare de acizi grași omega-3, care susțin sănătatea inimii și a creierului. Pielea de somon în special conține o concentrație mai mare de acizi grași omega-3 decât carnea, precum și proteine, vitamine B și D și fosfor. (Cu toate acestea, prăjirea pielii poate reduce unele dintre beneficiile pentru sănătate.)

Pe lângă toate vitaminele sale din grupul B, somonul conține și minerale, precum potasiu (mai mult decât o banană!) Și seleniu, un mineral necesar doar în cantități mici care pot susține sănătatea oaselor. Somonul, în special sockeye, este o sursă bună de astaxantină antioxidantă, care poate promova sănătatea pielii și sprijini sistemul imunitar.

Deveniți un bucătar de casă mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștrii culinari, inclusiv Gordon Ramsay, Alice Waters, Wolfgang Puck și multe altele.