Ce este Koji? 5 utilizări comune Koji

Salutat ca ciuperca națională a Japoniei, mucegaiul koji joacă un rol fundamental în mare parte din bucătăria tradițională a țării.

Învață de la cei mai buni

Salt la secțiune

• Ce este Koji?
• 5 utilizări comune Koji
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Niki Nakayama

Ce este Koji?

Koji este o tulpină de Aspergillus oryzae , o ciupercă folosită în diverse scopuri culinare, inclusiv producerea de băuturi alcoolice precum dragul sau shōchū, sau condimente neprețuite precum miso, mirin și shōyu (sos de soia).

Ca starteri de drojdie în fabricarea pâinii, koji începe procesul de fermentare atunci când este adăugat la alte ingrediente de bază, cum ar fi soia, orezul sau boabele de grâu, cum ar fi orz . Atunci când este aplicat pe proteine, koji acționează ca un agent de întărire în producția de carne. Enzimele prezente în matrițele koji (cum ar fi amilaza și glutamatul) transformă amidonul și proteinele în aminoacizi și zaharuri. Aromele rezultate definesc tărâmul umami: dulce, sărat, sărat, cu un ton de funk plăcut.

Koji se poate referi și la alte forme din aceeași familie de bacterii; de exemplu, Aspergillus sojae , Decat Aspergillus oryzae, poate fi, de asemenea, folosit pentru a face miso și shōyu.

5 utilizări comune Koji

Orezul Koji - orez aburit inoculat cu mucegai koji și lăsat să fermenteze puțin peste două zile - acționează ca un starter pentru multe alimente fermentate din bucătăria tradițională japoneză. În plus față de orez, koji este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit pe boabele de orz și cartofii dulci și poate fi achiziționat în majoritatea magazinelor alimentare din Asia.

1. Băuturi alcoolice : Diverse tulpini de koji (cum ar fi koji alb, galben și negru) sunt folosite pentru a conferi arome distincte în timp ce servesc ca agent de fermentare în sake preparat, distilat shōchū și în stil Okinawa awamori . Este, de asemenea, principalul ingredient din amazake , o băutură dulce în mod natural, cu un conținut scăzut de alcool, care poate fi consumată și ca desert de terci.
2. Condimente de gătit : Oțetul de orez și mirinul, un vin dulce de gătit, ambele rezultă din activitatea enzimatică a koji. Mirin combină koji cu bob scurt mochigome orez dulce și shōchū , in timp ce otet de orez adaugă drojdie zaharurilor transformate în orezul koji, urmat de acid acetic.
3. Miso : Pasta Miso este rezultatul combinării matrițelor koji cu boabe de soia fierte, sare și apă și permițându-i să-și dezvolte atât textura pastoasă semnată, cât și aroma umami. Puteți folosi pasta miso ca condiment, agent de decapare și bază pentru marinate și feluri de mâncare supa miso sau nasu dengaku , vinete smălțuite.
4. Shio care : Orezul Koji este combinat cu sare și apă și se lasă să fermenteze câteva săptămâni la temperatura camerei pentru a face sare koji. Rezultatul este o pastă sfărâmicioasă, aromată, care poate fi utilizată ca înlocuitor de sare în orice, de la cartofi prăjiți până la marinate. Aflați cum să faceți mâncare prăjită rapid prin agitare pentru următoarea masă de noapte.
5. Shōyu (Sunt salcie) : Acest stil japonez sunt salcie se realizează folosind aceeași tehnică ca pasta miso —Aplicarea matrițelor koji pe o piure de soia și sare și permiterea fermentației — cu excepția amestecului care este presat și filtrat pentru a crea un produs secundar lichid.

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu Abonament anual MasterClass . Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.