Ghid pentru bucătăria tradițională libaneză: 24 capse libaneze

Mâncarea libaneză îmi aduce în minte un caleidoscop de elemente senzoriale: de la parfumul aromat, ascuțit de scorțișoară, chimen, cimbru și carne prăjită, până la notele clare și răcoritoare de ierburi verzi cu frunze, lămâie și usturoi. Cu pete strălucitoare de sumac citricos, za'atar pământesc și dulceața florală a deserturilor cu miros auriu care completează bucătăria aromată.

Salt la secțiune

• Ce este bucătăria libaneză?
• 9 Ingrediente tradiționale libaneze
• 15 feluri de mâncare tradiționale libaneze
• Doriți să aflați mai multe despre gătit?
• Aflați mai multe despre MasterClass-ul lui Yotam Ottolenghi

Bucătarul-câștigător al premiului James Beard, Yotam Ottolenghi, vă învață rețetele sale pentru preparate delicioase din Orientul Mijlociu, stratificate cu culoare și aromă.

Ce este bucătăria libaneză?

Bucătăria libaneză se referă la toate bogatele tradiții culinare din Liban, o regiune îmbibată de arome și tehnici din Levant. Deși rețetele libaneze conțin o cantitate mare de carne (de obicei pui, miel și ocazional carne de vită sau pește), multe feluri de mâncare sunt, de asemenea, vegane, datorită dragostei țării pentru cerealele integrale, leguminoasele și legumele proaspete. Multe rețete se concentrează în jurul conceptului de mezze, un stil de luat masa care compune o masă întreagă printr-o răspândire de farfurii mici.

9 Ingrediente tradiționale libaneze

Majoritatea mâncărurilor libaneze provin din ingrediente de bază simple, de calitate, gătite în moduri simple, cum ar fi la grătar, prăjire sau coacere. Combinația de condimente, condimente precum tahini și îndulcitori aromatici precum apa de trandafiri ridică aceste ingrediente în noi dimensiuni.

1. Sumac este un condiment acidulat, cu aromă acră, acidă care amintește de sucul de lămâie. Acest condiment parfumat este folosit pentru a înveseli frecările uscate, amestecurile de condimente ca za'atarul și pansamentele. Sumacul este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit ca garnitură, pentru a adăuga o farfurie de culoare îndrăzneață sau aciditate ușoară la un fel de mâncare înainte de servire.
2. Za'atar este un amestec de condimente din Orientul Mijlociu care constă în mod tradițional din za’atar măcinat - un cimbru sălbatic originar din estul Mediteranei - semințe de susan, sumac uscat și sare. Rețetele înlocuiesc adesea za’atarul din sol dificil de obținut cu plante similare, cum ar fi cimbru domesticit sau oregano. Za’atar este folosit ca condiment pentru carne , legume prăjite și picături, sau ca garnitură pe pâine și brânzeturi moi, cum ar fi labneh.
3. Pătrunjel este originar din estul Mediteranei și, ca rezultat, planta ușor amară, ierboasă - în mod obișnuit soiul cu frunze cretate - este folosită în general în toată bucătăria libaneză, în special în tabouleh.
4. Apă de trandafiri este aromatizat cu apă cu esența distilată a petalelor de trandafir. Apa modernă de trandafiri se realizează printr-un proces numit distilare cu abur, unde petalele de trandafir sunt îmbibate în apă pentru a-și extrage uleiurile esențiale.
5. Apă de floare de portocal este realizat folosind aceeași metodă ca și apa de trandafiri, dar prezintă flori portocalii puternice și parfumate. Acest ingredient este cel mai frecvent asociat cu deserturile libaneze, și anume baklava. Apa din floare de portocal este, de asemenea, ingredientul principal al cafenelei libaneze blanc - apă fierbinte cu apă din floarea de portocal și un strop de miere.
6. Melasă de rodie este o reducere groasă de suc proaspăt de rodie. Melasa de rodie este un condiment dulce și acru folosit pentru a adăuga strălucire și aciditate oricărui număr de feluri de mâncare - poate fi amestecat în tocană de cereale integrale, stropit peste kebaburi și legume prăjite, cum ar fi vinete, sau utilizat în marinate.
7. Pasta Tahini este fabricat din semințe de susan măcinate. Tahini poate fi amestecat cu alte ingrediente, cum ar fi usturoiul și uleiul de măsline, pentru a face un sos tahini sărat, mătăsos sau chiar adăugat la preparatele dulci pentru a echilibra aroma și a adăuga nutrienți.
8. Salcii sunt o vedere obișnuită alături de multe feluri de mâncare libaneze precum kafta, shawarma și falafel. Două dintre cele mai frecvente sunt toum , un sos de usturoi cu consistența de aioli cremoase și tarator , iaurt de castravete garlicky, cunoscut și sub numele de tzatziki . Labneh este iaurtul gros, tensionat, denumit uneori ca crema de brânză în stil libanez. Se mănâncă în mod obișnuit ca o baie cu un sortiment de pâine, presărat cu ulei de măsline și decorat cu za'atar sau menta sau în sandvișuri.
9. Leguminoase și boabe la fel ca grâul bulgur, nautul, lintea sunt o parte crucială a dietei libaneze, plină de proteine. Bulgur, o boabă integrală de nuci, formată din sâmburi de grâu gătite, uscate și măcinate, se găsește în feluri de mâncare din carne, cum ar fi kibbeh și salate, cum ar fi taboul, în timp ce neprețuitul naut apare în falafel, salate și hummus. Lintea este componenta cheie a mujadarei.

15 feluri de mâncare tradiționale libaneze

Iată doar câteva dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare ale canonului libanez:

1. Falafel este un amestec prăjit de năut măcinat sau fasole, ceapă, usturoi și condimente precum chimen, coriandru și cardamom. Este unul dintre cele mai populare alimente de stradă din Orientul Mijlociu, unde se servește adesea într-o pita cu o movilă de castraveți, roșii, legume murate și tahini sau sos fierbinte.
2. Hummus este o lamaie, vas de usturoi din piure de năut și tahini cel mai adesea mâncat ca o baie și servit cu pâine pita sau legume. Hummusul libanez este adesea acoperit cu legume și sumac, iar un stil libanez de hummus, hummus awarma, are nuci de pin și carne tocată deasupra.
3. Fattoush este un salată verde mărunțită, cu un pic de legume proaspete precum roșii, castraveți și ridichi amestecate cu bucăți prăjite de pâine pita care seamănă cu panzanella. Fattoush este servit în mod obișnuit cu un pansament ascuțit făcut cu sumac și melasă de rodie.
4. Tabbouleh este o salată din Orientul Mijlociu din ierburi proaspete tocate mărunt, roșii, ceapă verde și grâu bulgur crăpat. Tabbouleh este o bază răcoritoare de mezze se crede că își are originea în zona care astăzi cuprinde Siria și Libanul. În general, versiunile libaneze tind să fie mai grele, iar unele rețete omit bulgurul în întregime.
5. Warak enab, cunoscut și sub numele de dolma sau frunze de struguri umplute , a fost un fel de mâncare de bază în Orientul Mijlociu de secole. Aperitivul umplut are o hashweh , sau umplutură, de carne, orez, legume fierte sau o combinație a acestora, învelite în frunze de viță-de-vie salate.
6. Fluier , una dintre cele mai populare pâini libaneze din lume, este un pâine plană dospită cunoscută pentru buzunarul interior pufos . Pâinea Pita este adesea servită cu baba ganoush, falafel, hummus și mezze asortate.
7. Manakish este o pâine plată subțire, pliabilă, cu indentări subtile făcute pentru a prinde picături de za’atar și ulei de măsline sau labneh.
8. kafta , de asemenea cunoscut ca si Bluza în afara Libanului, aceste kebaburi în formă de oval, la grătar, vor fi familiare iubitorilor de chiftele: condimentate cu ierburi, ceapă și condimente, kafta sunt cel mai frecvent făcute din carne de vită măcinată, deși pot fi făcute și cu pui sau miel. Kafta poate fi servit într-o pita cu toate fixările, peste pilaf de orez sau ca parte a unei mezze.
9. Kibbeh este o combinație de grâu bulgur crăpat și un amestec condimentat de kafta. Aceste crochete de carne umplute pot fi prăjite sau coapte și servite alături de un sos de iaurt sau tahini, precum și un sortiment de salate și garnituri. Poreclit felul de mâncare național al Libanului, există și o versiune brută îndrăgită, kibbeh nayeh , un fel de mâncare în același spirit de friptură tartară servit cu pâine plată.
10. Shawarma este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria din Orientul Mijlociu. Ingeniozitatea shawarma de miel sau de pui este renumit în toată lumea; prăjit lent pe un scuipat rotativ, vertical, shawarma (progenitorul mexicanului Pastor , datorită valului de imigranți libanezi care au sosit în țară la sfârșitul secolului al XIX-lea) este tăiat subțire la comandă și servit ca un sandwich cu o varietate de toppinguri proaspete.
11. Mujadara este un amestec de linte și orez (uneori grâu bulgur), acoperit cu ceapă ușor caramelizată. Variațiile mujadarei sunt o vedere obișnuită în Orientul Mijlociu și este considerat un aliment de bază de confort; în Liban, este servit în mod tradițional cu o păpușă de iaurt.
12. Baba ganoush , cunoscut și sub numele de baba ghanouj, este un Baie de vinete prăjite libaneze servit ca aperitiv, sau mezze, în restaurantele din Orientul Mijlociu și mediteraneene din întreaga lume. Vinetele fierte sunt combinate cu tahini, ulei de măsline și alte condimente precum usturoiul, za’atarul și sumacul. (Vinetele sunt un ingredient central al altor două mezze libaneze de bază: Mutabbel , piure de vinete cu semințe de tahini și rodie și macdous , vinete umplute cu nuci și ardei gras roșii.)
13. Alcool este un spirit distilat opac cu aromă de anason cunoscut sub numele de lichiorul național al Libanului. Arabă pentru transpirație, arak este diluat cu două părți de apă și servit pe gheață alături de mezze tradițional.
14. Baklava este un patiserie făcută din straturi de aluat subțire, fulgi, fulgi periat cu unt topit clarificat și copt, apoi înmuiat în sirop fierbinte de zahăr (fie sirop simplu, fie sirop de miere). Unul dintre cele mai cunoscute și îndrăgite dulciuri libaneze, desertul crocant este de obicei făcut în tot Orientul Mijlociu, Africa de Nord și Balcani, fiecare regiune punându-și propria răsucire.
15. Kanafeh : Un alt dulce popular libanez este kanafeh, care se face cu fire mărunțite de aluat phyllo (conferindu-i o textură vermicelli-esque) înmuiat într-un sirop de zahăr similar parfumat și stratificat cu brânză moale.

Master-class

Sugerat pentru tine

Cursuri online predate de cele mai mari minți ale lumii. Extindeți-vă cunoștințele în aceste categorii.

Predă gătitul modern din Orientul Mijlociu

Predă gătitul I

Predă gătitul

Preda Arta Gătitului Acasă

Doriți să aflați mai multe despre gătit?

Deveniți un bucătar mai bun cu calitatea de membru anual MasterClass. Obțineți acces la lecții video exclusive predate de maeștri culinari, inclusiv Yotam Ottolenghi, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters și multe altele.